Gæði sauðfjárafurða

HöfundurÚtgefandiÚtgáfuárÚtgáfustaður
Guðjón Þorkelsson, Ólafur ReykdalBÍ, LBH, RALA2002Reykjavík
RitÁrgangurTölublaðBls.
Ráðunautafundur2002232-239

gth&or.doc

INNGANGUR

Afurðagæði er orð sem hægt er að skilja á mismunandi hátt. Stundum er átt við framleiðsluaðstæður, framleiðslukerfi og sérkenni viðkomandi landsvæðis. Yfirvöld, ráðgjafar og sumir kaupendur líta til gæðastýringar allrar framleiðslunnar. Aðrir telja sérstaka gæðastýringu, lífræna ræktun, beitarstýringu og sjálfbæra þróun lykilinn að hjarta neytenda. Siðfræði, velferð og meðferð dýra skipta einnig máli. Árangur í kynbótum, fallþungi, holdfylling og fitustig er það sem stendur næst framleiðendum. Góðir framleiðsluhættir, áreiðanleiki og stöðugleiki eru forsenda þess að hægt sé að stunda viðskipti með kjöt. Meyrni og bragð eru þeir eiginleikar sem skipta mestu máli í kjöti. Miklu hærra verð fæst fyrir ófrosið kjöt en frosið. En þegar upp er staðið eru það neytendur sem ákveða hvað gæði eru, þ.e. til hvers er ætlast og hvaða eiginlekar skipa máli.

Segja má að gæði matvæla snúist um kröfur, væntingar og viðhorf. Kröfum neytenda til matvæla er hægt að forgangsraða á eftirfarandi hátt:
    · Maturinn má ekki vera eitraður, valda eitrunum eða öðrum beinum skaða.
    · Maturinn skal uppfylla þarfir fyrir orku og næringarefni.
    · Maturinn skal veita ánægju, þægindi og vera meðfærilegur.
    · Maturinn skal uppfylla sérþarfir vegna mismunandi menningar og trúar.
    · Maturinn skal uppfylla bæði almennar kröfur og sérkröfur til umhverfismála, velferðar dýra, siðfræði o.fl. atriða.

FRAMLEIÐSLUAÐSTÆÐUR

Matvælaframleiðsla á Íslandi býr við aðstæður sem að mörgu leyti eru sérstakar. Svalt loftslag leiðir til þess að lítið er af skaðvöldum og því komumst við af með minna af varnarefnum en flestar aðrar þjóðir. Strjálbýli, víðlend beitilönd og tiltölulega lítill iðnaður stuðlar að lítilli mengun miðað við stærð landsins. Hreint loft og gnægð hreins vatns skiptir einnig miklu máli. Búfjárræktin býr við stranga lyfjalöggjöf og lagt er bann við notkun vaxtarhvetjandi hormóna og íblöndun sýklalyfja í fóður. Þá erum við laus við ýmsa búfjársjúkdóma og þurfum því ekki að nota lyf gegn þeim. Íslenskt vistkerfi er að mörgu leyti sérstakt og því er mikilvægt fyrir Íslendinga að skilja hvernig hin ýmsu efni dreifast frá vatni, lofti og jarðvegi gegnum lífkeðjuna til fæðunnar.

Í Evrópuverkefni um lambakjöt sem sagt var frá á Ráðunautafundi árið 2000 voru þrjár íslenskar framleiðsluaðferðir bornar saman við framleiðsluaðferðir í fimm öðrum Evrópulöndum. Helstu sérkenni íslenska kjötsins voru:
    · hátt hlutfall vöðva,
    · mjög lágt hlutfall af streitukjöti,
    · lítið magn bandvefs, lítil seigja og mikil meyrni hryggvöðva,
    · hærra hlutfall og meira af omega 3 fitusýrum í hryggvöðva en í hryggvöðvum annarra lamba,
    · mikið magn af járni,
    · sterkt villibráðarbragð sem neytendum í löndunum sex fannst misgott.

Framleiðslukerfi var skilgreint sem stofn, aðstæður, fóður, beitargróður, kyn og aldur við slátrun. Í íslenska hluta verkefnisins voru eiginleikar sumar-, vetrar- og vorlamba bornir saman til að kanna hvaða áhrif lenging sláturtíðar hefði á gæði kjötsins. Aldur og sláturtímar íslensku lambanna er sýndur í 1. töflu.



Sumarlömbin voru á ræktuðu graslendi. Haustlömbunum var slátrað beint af úthaga og vetralömbin voru innifóðruð á heyi frá október og fram í desember. Ástand lambanna við slátrun var mjög gott. Hærra sýrustig en 5,8 mældist aðeins í 1-2% sýnanna. Sýrustig var hæst í vetralömbunum og þar var það hærra í kjöti af hrútlömbum en gimbrum. Kjötið af vetrarhrútlömbunum var áberandi dekkst, en kjötið af sumarlömbunum var ljósast. Tengsl aldurs lamba og járnmagns í vöðva voru ekki afgerandi, því hreyfing (úthagi) hafði einnig áhrif. Meira járn var í vöðvum haustlambanna en sumar- og vetrarlambanna. Áhrif fóðurs á tilvist og magn bragðefna voru greinileg. Áberandi munur var á kjöti af lömbum sem fengu gras og kjarnfóður. Oftast var einnig munur á kjöti af mjólkurlömbum, en nokkur þeirra flokkuðust þó með lömbum sem fengu kjarnfóður (Guðjón Þorkelsson o.fl. 2000).

Það eru járnið og fitusýrurnar sem hafa afgerandi áhrif á bragð af íslensku lambakjöti. Mikilvægustu fitusýrurnar eru annars vegar stuttar greinóttar fitusýrur sem taldar eru valda ullarbragði og aukast með aldri meira í hrútum en gimbrum (Guðjón Þorkelsson 2000) og hins vegar fjölómettaðar fitusýrur, aðallega C18:3, sem í samspili við járnið myndar villibráðarbragð við hitun kjötsins.

Fyrstu rannsókn á gerð vöðvaþráða í íslenskum lömbum er að ljúka. Þær voru gerðar í tengslum við framleiðslutilraun á tilraunabúinu á Hesti þar sem gerður var samanburður á áhrifum beitar á úthaga og beitar á ræktað land og fóðurkál á fallþunga og gæðaflokkun. Fjörtíu og átta lömb voru valin í sérstaka rannsókn þar sem mæla á áhrif stofna, kyns, aldurs við slátrun, fóðrunar, hreyfingar á gerð vöðvaþráða, meyrni og aðra þætti kjötgæða. Gerð var grein fyrir fyrstu niðurstöðum á Ráðunautafundi 2001 (Þyrí Valdimarsdóttir o.fl. 2001, Margrét Sigurðsdóttir o.fl. 2001). Verkefnið er fyrsta grunnrannsóknin á eiginleikum vöðvaþráða í íslensku dilkakjöti og á áhrifum þeirra á samsetningu og bragðgæði kjötsins.

Meyrasta kjötið var af kollóttum úthagalömbum og seigasta kjötið af hyrndum lömbum af káli. Úthagalömbin voru að meðaltali meyrari en kállömbin. Hlutfall vöðvaþráða í langa hryggvöðva í öllum tilraunalömbunum var að meðaltali 6,51% rauðir oxidatífir af gerð I, 1,28% milliþræðir, 63,1% oxidatífir og glykólítiskir af milligerð (IIA) og 29,2% hvítir glykolítiskir af gerð IIB. Lömb á káli voru með minna af gerð I og IIA og meira af IIB en lömb sem slátrað var beint af úthaga. Langi hryggvöðvi íslenskra lamba er því með frekar lítið af rauðum þráðum, mjög mikið af milligerðinni IIA, sem er bæði oxidatíf og glykólítisk, og frekar lítið af hreinum hvítum glykólítískum þráðum af gerð IIB. Þetta mikla magn oxitatífra þráða gæti tengst mikilli meyrni. En magn og hitaleysanleiki bandvefs gæti einnig skýrt hluta breytileikans í meyrni. Hlutfall oxidatífra þráða minnkar og hlutfall glykólítiska eykst við túnbeit og beit á heimalandi. Þannig virðast hreyfing og hlaup hafa áhrif á eiginleika vöðvanna og kjötsins.

GÆÐI VIÐ SLÁTRUN OG VINNSLU

Gæði kjötskrokka

Opinberar reglur um gæðamat á kjötskrokkum eiga að tengja framleiðendur dilkakjöts við markaðinn. Kynbætur taka mið af gæðamatinu og sóst er eftir holdmeiri og fituminni skrokkum. Einnig hefur verið ræktað fyrir meiri vaxtarhraða og fallþunga. Reynsla síðustu ára af sölu dilkakjöts, bæði innanlands og til útflutnings, sýnir að auðveldast er að selja kjöt af 12-16 kg þungum skrokkum með litla fitu, þ.e. fituflokk 2-3 og að mun betra verð fæst fyrir ófrosið kælt kjöt en fryst kjöt. Þannig má færa rök fyrir því að alltof mikið sé af kjöti af þungum feitum skrokkum. Spyrja má hvort ekki þurfi að færa meginsláturtíðina fram um 1-2 vikur.

Kælt ófrosið kjöt

Um 30-40% hærra verð fæst fyrir kælt kjöt en frosið kjöt á útflutningsmörkuðum. Mjög mikilvægt er að geta orðið við þessari gæðakröfu kaupenda þegar útflutningsskyldan er 20-30% af framleiðslunni. Fram til þessa hefur meiri flutningskostnaður gleypt umtalsverðan hluta hækkunarinnar. Takmörkuð afkastageta hefur valdið því að ekki hefur verið hægt að flytja út kælt kjöt í verulegu magni.

Haustið 2001 voru gerðar tvær geymsluþolstilraunir til að kanna möguleikana á sjóflutningum. Önnur tilraunin var gerð hjá Norðlenska matbúrinu með stuðningi Markaðsráðs kindakjöts. Keypt var til landsins sérhönnuð pökkunarvél frá SecurefreshTM frá Nýja Sjálandi. Þann 20. október hófst tilraun þar sem borin var saman pökkun á stykkjuðu kjöti í 100% kolsýru annars vegar og hefðbundnar loftdregnar umbúðir hins vegar. Kjötið var geymt við -0,5°C. Geymsluþol kjötsins í loftdregnu umbúðunum var um 8 vikur, en aftur á móti 8 vikur fyrir framstykki og a.m.k. 12 vikur fyrir læri og hryggi í kolsýrunni. Hér er því komin tæknileg útfærsla á því að vinna kjöt á markaði, þar sem rauður litur kjötsins skiptir öllu máli og gerir kleift á safna kjöti í gám á tveimur vikum og flytja það síðan með skipum til kaupenda. Til samanburðar má geta þess að kælt kjöt frá Nýja Sjálandi er um 11 vikur á leiðinni til Evrópu.

Hin tilraunin var á vegum Kjötframleiðenda ehf. Í haust fóru nokkrar sendingar af bæði stykkjuðu og úrbeinuðu folaldakjöti til Ítalíu. Kjötið fór í kæligámi til Rotterdam og þaðan landleiðina til Norður-Ítalíu. Kjötið kom til kaupenda 10 daga gamalt. Viðbrögð við kjötinu voru mjög góð. Samtímis fór tilraunasending af stykkjuðu dilkakjöti í loftdregnum umbúðum til annars kaupanda á Ítalíu. Undirtektir þar voru einnig mjög góðar.

Með þessum tilraunum hafa verið prófaðar leiðir sem henta vel til að auka afköst og lækka kostnað. Með þeim ætti að vera hægt að flytja út 300-400 tonn af kældu kjöti sjóleiðis í næstu sláturtíð. Síðan er bara um venjuleg viðskipti að ræða, þar sem gert er ráð fyrir að kunnað sé til verka og að afhendingar standist. Það ætti að vera forgangsmál að búa þannig um hnútanna að vinnsla á kældu kjöti til útflutnings geti hafist strax í byrjun sláturtíðar.

ÖRYGGI ÍSLENSKRA SAUÐFJÁRAFURÐA

Með öryggi matvæla (food safety) er átt við það að matvælin séu örugg fyrir neytendur með tilliti til skaðlegra örvera og aðskotaefna. Einnig er oft talað um hrein matvæli eða hreinleika þeirra og er þá átt við það að styrkur mengandi efna og fjöldi óæskilegra örvera sé í lágmarki. Það er þó eðlilegt að sum þessara efna finnist í matvælum í mjög lágum styrk, enda eru þau þá frá náttúrunnar hendi í vistkerfinu.

Áhugi almennings á hollustu og hreinleika matvæla hefur greinilega farið vaxandi á seinni árum. Stjórnvöld og framleiðendur eru í vaxandi mæli farin að beina athyglinni að markaðsfærslu og sölu á landbúnaðarvörum með áherslu á hollustu og hreinleika íslenskra afurða. Í íslensku umhverfi er tiltölulega lítið af mengandi efnum borið saman við önnur nálæg lönd. Því ættu að vera góð skilyrði til að framleiða matvæli á Íslandi með algjöru lágmarki aðskotaefna.

Aðskotaefni

Upplýsingar um aðskotaefni í sauðfjárafurðum fást úr eftirlitsáætlun embættis yfirdýralæknis og úr einstökum rannsóknaverkefnum, en þau hafa verið fremur fá. Á vegum yfirdýralæknis eru árlega gerðar mælingar á lyfjaleifum, klórkolefnissamböndum og ólífrænum snefilefnum (kadmíni, blýi, kvikasilfri og arseni) í lambakjöti, lifur, nýrum, fitu eða þvagi (Embætti yfirdýralæknis 2000). Einstök rannsóknaverkefni hafa verið unnin hjá RALA, Geislavörnum ríkisins og Háskóla Íslands.

Hjá RALA hafa verið unnin verkefni um ólífræn snefilefni í sauðfjárafurðum (Ólafur Reykdal og Arngrímur Thorlacíus 2000, Ólafur Reykdal o.fl. 2000). Gerðar voru mælingar á kadmíni, kvikasilfri og blýi í lifur og nýrum lamba frá sex svæðum og tveim árum. Þetta gerði mögulegt að bera saman líffæri frá mjög ólíkum svæðum, á gosbeltinu og utan þess. Eldvirkni getur m.a. leyst úr læðingi eiturefnið kvikasilfur og því var mjög forvitnilegt að kanna magn þess í líffærum lamba. Fyrir lágu niðurstöður rannsókna á ýmsum efnum í mosum og á gosbeltinu mældist umtalsvert magn af kadmíni, sem einnig er eitrað frumefni. Styrkur kadmíns, kvikasilfurs og blýs reyndist vera með því lægsta sem birt hefur verið erlendis. Hæsta gildið fyrir kadmín var 46% af hámarksgildi Evrópusambandsins. Styrkur efnanna var breytilegur eftir svæðum. Styrkur kadmíns var hæstur í líffærum frá Vestfjörðum og Vesturlandi og styrkur kvikasilfurs var hæstur í líffærum frá Þingeyjarsýslum. Yfirleitt var styrkur efnanna lægstur í sýnum frá Suðurlandi. Niðurstöðurnar benda til þess að um margvíslegt samspil efna geti verið að ræða og mikið af einu efni geti dregið úr upptöku annars í skepnum. Íslenskur jarðvegur er járnríkur og vel er hugsanlegt að samspil járns og annarra efna skipti máli.

Þrávirk lífræn efni er að finna í íslensku vistkerfi, þótt notkun margra þessara efna hafi verið lítil á Íslandi. Nokkur þessara efna hafa verið í mælanlegu magni í lambafitu, en magnið er afarlítið. Upptaka sesíns í lambakjöt hefur verið rannsökuð hjá Geislavörnum ríkisins og RALA (Hove o.fl. 1994). Breytilegt magn sesíns er í íslensku lambakjöti og er magnið háð bindigetu jarðvegs. Magnið er mjög lítið borið saman við viðmiðunargildi, en styrkurinn getur þó í vissum tilfellum verið hærri en í lambakjöti erlendis. Almennt má segja að aðskotaefni í sauðfjárafurðum hafi ekki verið mælanleg og verið vel undir viðmiðunarmörkum (Sigurður Örn Hansson 2000, Ólafur Reykdal 2001).

Örverur

Frekar lítið hefur verið um nákvæmar örverurannsóknir við kjötframleiðslu, vinnslu og verkun hér á landi. Lítið er til af grunnupplýsingum um tíðni, uppruna, magn og eyðingu matarsýkingar- og matareitrunargerla í íslenskum kjötiðnaði. Slíkar grunnupplýsingar myndu nýtast mjög vel við gæðastjórnun (innra eftirlit) í fyrirtækjunum. Mikil uppbygging hefur átt sér stað í öllum gæðamálum fyrirtækjanna og eru þau mun betur í stakk búin til að takast á við útflutning á fersku kjöti en fyrir nokkrum árum. Sama á við um yfirvöld. Nýjar og auknar kröfur eru settar fram í lögum og reglugerðum og þeim hefur verið fylgt eftir í vinnslustöðvunum.

Mengun kjötskrokka með örverum fer eftir því hvernig staðið hefur verið að framleiðslu, slátrun og vinnslu. Ástand dýranna við slátrun, dreifing örvera við slátrun og vinnslu, svo og hitastýring við geymslu og dreifingu, eru þar lykilatriði.

Mikið er af örverum utan á húsdýrunum og í meltingarvegi þeirra. Nokkrar þeirra geta verið hættulegar heilsu manna, þó svo að þær hafi engin áhrif á dýrin. Aðrar örverur koma svo úr umhverfi framleiðslunnar. Sumar þola vel kulda og geta skemmt kjöt við geymslu í kæli. Í fersku kjöti eru kjöraðstæður fyrir skemmdarörverur, en flestar sjúkdómsvaldandi örverur geta lifað en ekki fjölgað sér við þann hita sem notaður er í kæligeymslum. Á því er þó ein undantekning þar sem Listeria getur vaxið í kældu kjöti.

Sjúkdómsvaldandi örverur eins og Salmonella, Campylobacter og Clostridium per-fringens geta fundist í sauðfé. Þessar örverur geta verið í saur heilbrigðra dýra. Aðstæður við flutning og í rétt sláturhúsa hafa áhrif á hreinlæti dýranna. Slæmar aðstæður valda streitu, sem getur leitt til meiri örverumengunar vegna skitu. Mikilvægt er að eingöngu sé slátrað tiltölulega hreinum og þurrum dýrum. Erfitt er að fá hreint kjöt af skítugum dýrum.

Aðrar örverur geta komið úr meltingarvegi, öndunarfærum, þvagi og mjólk. Mikil örverumengun verður ef skorið er á innyfli við innanúrtöku. Önnur snerting verður með hnífum, höndum og hlífðarfatnaði starfsmanna, vinnslutækjum, þ.m.t. sögum, úrbeiningarborðum, færiböndum og því vatni sem notað er til að þvo skrokka, hendur og tæki. Loftmengun í formi úða og agna verður einnig í sláturhúsinu. Allir þessir þættir geta borið sjúkdómsvaldandi örverur og mengað skrokkana.

Nær öll örverumengunin er utan á skrokkunum. Aðalatriðið varðandi hreinlæti er því að halda niðri yfirborðsmengun á öllum stigum framleiðslunnar.

NÆRINGARGILDI

Maðurinn hefur nýtt kjöt til fæðu frá örófi alda og það hefur gengt mikilvægu hlutverki við að fullnægja þörfum hans fyrir næringarefni og orku. Kjöt er mjög góður próteingjafi og veitir nauðsynlegar amínósýrur. Í kjöti er einnig að finna mörg af þeim vítamínum og steinefnum sem maðurinn þarfnast. Nefna má járn sérstaklega, en það getur skort í fæði Íslendinga.

Í íslenskum manneldismarkmiðum er fólk hvatt til þess að miða heildarneyslu sína við orkuþarfir. Jafnfram er mælt með því að fullorðnir fái 25-35% orkunnar úr fitu og þar af komi ekki meira en 15% orkunnar úr harðri fitu (mettuðum fitusýrum og transfitusýrum). Mettaðar fitusýrur og transfitusýrur auka líkur á hjarta- og æðasjúkdómum. Manneldisráð Íslands mælir með því að Íslendingar dragi úr neyslu á fitu og þá sérstaklega harðri fitu.

Næringargildi matvara og hollusta þeirra eru meðal þeirra þátta sem neytendur nú á dögum láta sig mestu varða. Þegar litið er á lambakjöt eru fita og mettaðar fitusýrur vafalítið meðal neikvæðu þáttanna að mati neytenda. Magur lambavöðvi getur aftur á móti talist holl fæða, sem er próteinrík og veitir mikilvæg steinefni og vítamín. Telja má að ímynd þessarar fæðu sé ekki í samræmi við hollustugildið. Á seinustu árum hefur athyglin nokkuð beinst að omega-3 fitusýrum í lambakjöti, en þær er að finna í fosfólipíðum vöðvans. Hlutfall omega-3 fitusýra í fæði Vesturlandabúa hefur farið lækkandi á síðustu áratugum og er nú talið að það sé orðið óæskilega lágt.

Ræktendur þurfa að taka mið af breyttum næringarþörfum kaupenda kjötsins frá því sem áður var. Breyttir lifnaðarhættir, einkum stóauknar kyrrsetur, leiða til þess að fólk dregur úr neyslu á orkuríkum fæðutegundum, en þarf mjög á næringarríkum fæðutegundum að halda.

Fita og fitusýrur í landbúnaðarafurðum eru mikilvægir gæðaþættir, sem nauðsynlegt er að huga að til að tryggja samkeppnisstöðu afurðanna. Huga þarf að magni fitunnar og tegundum fitusýra, einkum mettuðum fitusýrum, transfitusýrum og omega-3 (eða n-3) fitusýrum. Omega-3 fitusýrur eru ákveðin gerð fjölómettaðra fitusýra. Omega-3 fitusýrum má skipta í fitusýrur sem eru upprunnar í plöntum (C18:3 n-3) og þær sem nefndar hafa verið sjávarfangsfitusýrur eða langar omega-3 fitusýrur (C20:5 n-3, C22:5 n-3 og C22:6 n-3). Transfitusýrur myndast aftur á móti úr ómettuðum fitusýrum við lífherslu í vömb jórturdýra eða við iðnaðarherslu.

Í vel fitusnyrtum lambavöðva er fitan aðeins 2-4% og þar af eru posfólipíðar (einkum í frumuhimnum) um 1%. Fosfólipíðarnir innihalda nokkuð af ómettuðum fitusýrum, m.a. omega-3 fitusýrum. Í þríglýseríðum, sem eru uppistaðan í forðafitunni, er hlutfall ómettaðra fitusýra mun lægra. Í forðafitunni er omega-3 fitusýran C18:3n-3, en nær ekkert af lengri omega-3 fitusýrum. Báðar gerðirnar er aftur á móti að finna í fosfólipíðunum. Af framanlögðu er ljóst að magn omega-3 fitusýra í lambakjöti er lítið borið saman við aðrar fitusýrur.

Athyglinni hefur nokkuð verið beint að omega-3 fitusýrum í lambakjöti á seinustu árum. Áður fyrr voru þessar fitusýrur tæpast inni í myndinni þegar rætt var um samsetningu á lambakjöti. Með betri mælitækni og fleiri rannsóknum hefur orðið ljóst að omega-3 fitusýrur eru til staðar í lambakjöti. Ýmsar hugmyndir hafa verið uppi þessu tengdar, svo sem að omega-3 fitusýrur séu í meira mæli í íslensku lambakjöti en erlendu, fóðrun með fiskimjöli á meðgöngu skili sér til fóstursins og að kalt loftslag gæti aukið myndun ómettaðar fitusýra. Þá er líklegt að fita í grösum sé meira ómettuð í köldu loftslagi en hlýju.

Í nokkrum rannsóknaverkefnum hefur verið leitast við að varpa ljósi á omega-3 fitusýrur í íslensku lambakjöti. Verkefnin hafa verið unnin hjá RALA 1993-1995 (Guðjón Þorkelsson o.fl. 1996) og Lífeðlisfræðistofnun Háskóla Íslands 1994-1996 (Guðrún Skúladóttir o.fl. 1996). Þá má nefna Evrópuverkefni um fitusýrur í matvælum sem Manneldisráð og RALA áttu aðild að (Aro o.fl. 1998) og loks stórt Evrópuverkefni um lambakjöt, en íslenski hlutinn var á vegum RALA (Guðjón Þorkelsson o.fl. 2000).


Evrópuverkefninu um lambakjöt voru framkvæmdar viðamiklar fitusýrugreiningar sem gefa mikilvægar upplýsingar um samsetningu á evrópsku lambakjöti. Omega-3 fitusýrur greindust í lambakjöti frá öllum þátttökuþjóðum, en einna mest var í íslenska kjötinu. Fóðurmeðferð og hugsanlega loftslag höfðu áhrif á hlutfall omega-3 fitusýra bæði í forðafitu og vöðva. Hlutfall omega-3 fitusýra í fosfólipíðum í vöðva íslensku lambanna var um 16%, en magn þeirra er ekki mikið þar sem fosfólipíðar eru ekki nema um 1% af þyngd vöðvans. Í forðafitunni reyndist nær ekkert vera af löngu omega-3 fitusýrunum (C20-22).

Í 2. töflu eru niðurstöður fyrir fitu og omega-3 fitusýrur úr eldri rannsóknum og í 3. töflu eru niðurstöður úr Evrópuverkefninu um lambakjöt. Þegar sýni eru borin saman kemur í ljós að magn omega-3 fitusýra vex hvergi nærri eins mikið og fituinnihaldið. Rétt er að benda á mikla aukningu á mettuðum fitusýrum með auknu fituinnihaldi. Ljóst er að hluti af omega-3 fitusýrum (og öðrum ómett-uðum fitusýrum) sleppur framhjá lífherslu í vömb og skilar sér í kjötið. Magn þessara fitusýra er hins vegar fremur lítið þegar litið er á fæðið í heild. Omega-3 fitusýrur er einkum að finna í fiski, en einnig í ýmsum matvælum frá landbúnaði, s.s. svínakjöti, kjúklingum og eggjum.

LOKAORÐ

Sérstaða íslenska lambakjötsins er mikil meyrni og villibráðarbragð, auk þess sem lítil mengun beitarlanda, hreinleiki afurðanna, góð meðferð og aðbúnaður styrkja ímynd þess. Út á þessa sérstöðu gengur markaðssetning og út á hana fæst hærra verð en fyrir annað lambakjöt. Með þátttöku í alþjóðlegum verkefnum og grunnrannsóknum í samvinnu margra stofnana er reynt að skýra þessa sérstöðu á vísindalegan hátt og styðja þannig við kynningar- og sölustarf innanlands og á erlendum mörkuðum. Með þróunarverkefnum eru fundnar leiðir til að koma þessari sérstöku vöru klakklaust til neytenda. Þannig er reynt að styrkja bæði gæðaímynd, gæðastýringu og góða framleiðsluhætti.

HEIMILDIR

Aro, A., Antoine, J.M., Pizzoferrato, L., Reykdal, O. & van Poppel, G., 1998. Trans fatty acids in dairy and meat products from 14 European countries: The TRANSFAIR study. Journal of Food Composition and Analysis 11: 150-160.

Berge, P., Sanchez, A., Sanudo, C., Thorkelsson, G., Stamataris, C., Piasantier, E. & Fisher, A., 2000. Variation in muscle composition between different commercial lamb types and its relationship with meat texture. Proceedings of the 46th ICoMST, Buenos Aieres, 106-107.

Dransfield, E., Martin, J.F., Fisher, A., Nute, G.R., Zygiyiannis, D., Stamataris, C., Thorkelsson, G., Valdimarsdottir, T., Piasantier, E., Mills, C., Sanudo, C. & Alfonsa, M., 2000. Household associations in home placement tests. Journal of Sensory Studies 15(2000); 421-436.

Embætti yfirdýralæknis, 2001. Ársskýrsla 2000.

Enser, M., Nute, G., Wood, J., Sanudo, C., Berge, P., Zygoyiannis, D., Thorkelsson, G., Piasantier, E.E. & Fisher, A., 2000. Effects of production systems on the fatty acids and flavour from six European countries. Proceedings of the 46th ICoMST, Bueans Aieres, 186-187.

Fisher, A.V., Nute, G.R., Berge, P., Dransfield, E., Piasentier, E., Mills, C.R., Sañudo, C., Alfonso, M., Thorkelsson, G., Valdimarsdottir, T., Zygoyiannis, D. & Stamataris, C., 1999. Variation in the eating quality of lamb from diverse European sheep types: assessment by trained taste panels in six countries. Proceedings of the 45th ICoMST in Yokohama. Vol I, 26-27.

Guðjón Þorkelsson, Ylva Bergqvist, Kerstin Lundström & Rósa Jónsdóttir, 1996. Fatty acid composition of M. longissimus dorsi of different fat grades of Icelandic lamb. "Meat for the consumer"- 42nd ICoMST, 224.

Guðjón Þorkelsson, Stefán Sch. Thorsteinsson & Þyrí Valdimarsdóttir, 1999. Lambakjöt. Framleiðslukerfi, samsetning, bragðgæði og viðhorf neytenda. Freyr 95(10): 28-33.

Guðjón Þorkelsson, Stefán Sch. Thorsteinsson & Þyrí Valdimarsdóttir, 2000. Evrópuverkefni um lambakjöt. I - Framleiðslukerfi, neytendur, sýnataka, mælingar. Ráðunautafundur 2000, 221-230.

Guðjón Þorkelsson, Þyrí Valdimarsdóttir & Magnús Guðmundsson, 2000. Evrópuverkefni um lambakjöt. IV - Eðlis- og efnafræðilegir þættir. Ráðunautafundur 2000, 247-254.

Guðjón Þorkelsson, 2000. Hrútabragðstilraunir. Ráðunautafundur 2000, 266-269.

Guðrún V. Skúladóttir & Stefán Sch. Thorsteinsson, 1996. Omega-3 fitusýrur í íslensku sauðfé. Freyr 92(6): 238-242, 237.

Hove, K., Lönsjö, H., Andersson, I., Cristian, R.S., Hansen, H.S., Kári Indriðason, Joensen, H.P., Kossila, V., Liken, A., Sigurður M. Magnússon, Nielsen, S.P., Paasikallio, A., Sigurður E. Pálsson, Rosen, K., Selnes, T., Strand, P., Jóhann Þórsson & Vestergaard, T., 1994. Radiocesium transfer to grazing sheep in Nordic environ-ments. Í: Nordic Radioecology. The Transfer of Radionuclides Through Nordic Ecosystems to Man (ritstj. Dahlgaard, H.). Elsevier, Amsterdam, 211-227.

Margrét S. Sigurðardóttir & Guðjón Þorkelsson, 2001. Gerð vöðvaþráða í íslensku lambakjöti [veggspjald]. Ráðunautafundur 2001, 257-260.

Ólafur Reykdal & Guðjón Þorkelsson, 1999. Gildi fitusýra í matvælum fyrir landbúnaðinn. Freyr 95(8): 13-15.

Ólafur Reykdal, Arngrímur Thorlacius, Guðjón Atli Auðunsson & Laufey Steingrímsdóttir, 2000. Selen, joð, flúor, járn, kopar, sink, mangan, kadmín, kvikasilfur og blý í landbúnaðarafurðum. Fjölrit Rala nr 204, 7-36.

Ólafur Reykdal, 2001. Yfirlit um aðskotaefni í íslenskum landbúnaðarafurðum. Matra 01:09. Skýrsla 40 s.

Ólafur Reykdal & Arngrímur Thorlacíus, 2001. Cadmium, mercury, iron, copper, manganese and zinc in livers and kidneys of Icelandic lambs. Food Additives and Contaminants 18(11): 960-969.

Sigurður Örn Hansson, 2000. Hreinleiki íslenskra sauðfjárafurða. Freyr 96(8): 33-34.

Stefán Sch.Thorsteinsson, Guðjón Þorkelsson & Óli Þór Hilmarsson. Evrópuverkefni um lambakjöt. II - Skrokkmál og krufningar. Ráðunautafundur 2000, 231-237.

Thorkelsson, G., Thorsteinsson, S.S. & Valdimarsdottir, T., 1999. Quality of lamb meat from different production systems in Europe. NJF Congress Rapport. Nordisk Jordbruksforskning 81(3): 316-320.

Þyrí Valdimarsdóttir, Soffía Jóhannsdóttir, Ólafur Unnarsson & Guðjón Þorkelsson, 2000Evrópuverkefni um lambakjöt III - Skynmat .... Ráðunautafundur 2000, 237-246.

Þyri Valdimarsdottir, Gudjon Þorkelsson, Carlos Sanudo, Matilde Alfonso & Alan Fisher, 2001. Comparison of Spanish and Icelandic trained sensory assessments and consumer preferences for European lamb meat. Veggspjald á Pangborn-symposium.

Þyri Valdimarsdóttir, Guðjón Þorkelsson & Stefán Sch. Thorsteinsson, 2001. Áhrif fóðurs og arfgerðar á áferð og bragð lambakjöts [veggspjald] Ráðunautafundur 2001, 253-256.