GŠ­i sau­fjßrafur­a

H÷fundur┌tgefandi┌tgßfußr┌tgßfusta­ur
Gu­jˇn Ůorkelsson, Ëlafur ReykdalB═, LBH, RALA2002ReykjavÝk
Rit┴rgangurT÷lubla­Bls.
Rß­unautafundur2002232-239

gth&or.doc

INNGANGUR

Afur­agŠ­i er or­ sem hŠgt er a­ skilja ß mismunandi hßtt. Stundum er ßtt vi­ framlei­slua­stŠ­ur, framlei­slukerfi og sÚrkenni vi­komandi landsvŠ­is. Yfirv÷ld, rß­gjafar og sumir kaupendur lÝta til gŠ­astřringar allrar framlei­slunnar. A­rir telja sÚrstaka gŠ­astřringu, lÝfrŠna rŠktun, beitarstřringu og sjßlfbŠra ■rˇun lykilinn a­ hjarta neytenda. Si­frŠ­i, velfer­ og me­fer­ dřra skipta einnig mßli. ┴rangur Ý kynbˇtum, fall■ungi, holdfylling og fitustig er ■a­ sem stendur nŠst framlei­endum. Gˇ­ir framlei­sluhŠttir, ßrei­anleiki og st÷­ugleiki eru forsenda ■ess a­ hŠgt sÚ a­ stunda vi­skipti me­ kj÷t. Meyrni og brag­ eru ■eir eiginleikar sem skipta mestu mßli Ý kj÷ti. Miklu hŠrra ver­ fŠst fyrir ˇfrosi­ kj÷t en frosi­. En ■egar upp er sta­i­ eru ■a­ neytendur sem ßkve­a hva­ gŠ­i eru, ■.e. til hvers er Štlast og hva­a eiginlekar skipa mßli.

Segja mß a­ gŠ­i matvŠla sn˙ist um kr÷fur, vŠntingar og vi­horf. Kr÷fum neytenda til matvŠla er hŠgt a­ forgangsra­a ß eftirfarandi hßtt:
    Ě Maturinn mß ekki vera eitra­ur, valda eitrunum e­a ÷­rum beinum ska­a.
    Ě Maturinn skal uppfylla ■arfir fyrir orku og nŠringarefni.
    Ě Maturinn skal veita ßnŠgju, ■Šgindi og vera me­fŠrilegur.
    Ě Maturinn skal uppfylla sÚr■arfir vegna mismunandi menningar og tr˙ar.
    Ě Maturinn skal uppfylla bŠ­i almennar kr÷fur og sÚrkr÷fur til umhverfismßla, velfer­ar dřra, si­frŠ­i o.fl. atri­a.

FRAMLEIđSLUAđSTĂđUR

MatvŠlaframlei­sla ß ═slandi břr vi­ a­stŠ­ur sem a­ m÷rgu leyti eru sÚrstakar. Svalt loftslag lei­ir til ■ess a­ lÝti­ er af ska­v÷ldum og ■vÝ komumst vi­ af me­ minna af varnarefnum en flestar a­rar ■jˇ­ir. Strjßlbřli, vÝ­lend beitil÷nd og tilt÷lulega lÝtill i­na­ur stu­lar a­ lÝtilli mengun mi­a­ vi­ stŠr­ landsins. Hreint loft og gnŠg­ hreins vatns skiptir einnig miklu mßli. B˙fjßrrŠktin břr vi­ stranga lyfjal÷ggj÷f og lagt er bann vi­ notkun vaxtarhvetjandi hormˇna og Ýbl÷ndun sřklalyfja Ý fˇ­ur. Ůß erum vi­ laus vi­ řmsa b˙fjßrsj˙kdˇma og ■urfum ■vÝ ekki a­ nota lyf gegn ■eim. ═slenskt vistkerfi er a­ m÷rgu leyti sÚrstakt og ■vÝ er mikilvŠgt fyrir ═slendinga a­ skilja hvernig hin řmsu efni dreifast frß vatni, lofti og jar­vegi gegnum lÝfke­juna til fŠ­unnar.

═ Evrˇpuverkefni um lambakj÷t sem sagt var frß ß Rß­unautafundi ßri­ 2000 voru ■rjßr Ýslenskar framlei­slua­fer­ir bornar saman vi­ framlei­slua­fer­ir Ý fimm ÷­rum Evrˇpul÷ndum. Helstu sÚrkenni Ýslenska kj÷tsins voru:
    Ě hßtt hlutfall v÷­va,
    Ě mj÷g lßgt hlutfall af streitukj÷ti,
    Ě lÝti­ magn bandvefs, lÝtil seigja og mikil meyrni hryggv÷­va,
    Ě hŠrra hlutfall og meira af omega 3 fitusřrum Ý hryggv÷­va en Ý hryggv÷­vum annarra lamba,
    Ě miki­ magn af jßrni,
    Ě sterkt villibrß­arbrag­ sem neytendum Ý l÷ndunum sex fannst misgott.

Framlei­slukerfi var skilgreint sem stofn, a­stŠ­ur, fˇ­ur, beitargrˇ­ur, kyn og aldur vi­ slßtrun. ═ Ýslenska hluta verkefnisins voru eiginleikar sumar-, vetrar- og vorlamba bornir saman til a­ kanna hva­a ßhrif lenging slßturtÝ­ar hef­i ß gŠ­i kj÷tsins. Aldur og slßturtÝmar Ýslensku lambanna er sřndur Ý 1. t÷flu.



Sumarl÷mbin voru ß rŠktu­u graslendi. Haustl÷mbunum var slßtra­ beint af ˙thaga og vetral÷mbin voru innifˇ­ru­ ß heyi frß oktˇber og fram Ý desember. ┴stand lambanna vi­ slßtrun var mj÷g gott. HŠrra sřrustig en 5,8 mŠldist a­eins Ý 1-2% sřnanna. Sřrustig var hŠst Ý vetral÷mbunum og ■ar var ■a­ hŠrra Ý kj÷ti af hr˙tl÷mbum en gimbrum. Kj÷ti­ af vetrarhr˙tl÷mbunum var ßberandi dekkst, en kj÷ti­ af sumarl÷mbunum var ljˇsast. Tengsl aldurs lamba og jßrnmagns Ý v÷­va voru ekki afgerandi, ■vÝ hreyfing (˙thagi) haf­i einnig ßhrif. Meira jßrn var Ý v÷­vum haustlambanna en sumar- og vetrarlambanna. ┴hrif fˇ­urs ß tilvist og magn brag­efna voru greinileg. ┴berandi munur var ß kj÷ti af l÷mbum sem fengu gras og kjarnfˇ­ur. Oftast var einnig munur ß kj÷ti af mjˇlkurl÷mbum, en nokkur ■eirra flokku­ust ■ˇ me­ l÷mbum sem fengu kjarnfˇ­ur (Gu­jˇn Ůorkelsson o.fl. 2000).

Ůa­ eru jßrni­ og fitusřrurnar sem hafa afgerandi ßhrif ß brag­ af Ýslensku lambakj÷ti. MikilvŠgustu fitusřrurnar eru annars vegar stuttar greinˇttar fitusřrur sem taldar eru valda ullarbrag­i og aukast me­ aldri meira Ý hr˙tum en gimbrum (Gu­jˇn Ůorkelsson 2000) og hins vegar fj÷lˇmetta­ar fitusřrur, a­allega C18:3, sem Ý samspili vi­ jßrni­ myndar villibrß­arbrag­ vi­ hitun kj÷tsins.

Fyrstu rannsˇkn ß ger­ v÷­va■rß­a Ý Ýslenskum l÷mbum er a­ lj˙ka. ŮŠr voru ger­ar Ý tengslum vi­ framlei­slutilraun ß tilraunab˙inu ß Hesti ■ar sem ger­ur var samanbur­ur ß ßhrifum beitar ß ˙thaga og beitar ß rŠkta­ land og fˇ­urkßl ß fall■unga og gŠ­aflokkun. Fj÷rtÝu og ßtta l÷mb voru valin Ý sÚrstaka rannsˇkn ■ar sem mŠla ß ßhrif stofna, kyns, aldurs vi­ slßtrun, fˇ­runar, hreyfingar ß ger­ v÷­va■rß­a, meyrni og a­ra ■Štti kj÷tgŠ­a. Ger­ var grein fyrir fyrstu ni­urst÷­um ß Rß­unautafundi 2001 (ŮyrÝ Valdimarsdˇttir o.fl. 2001, MargrÚt Sigur­sdˇttir o.fl. 2001). Verkefni­ er fyrsta grunnrannsˇknin ß eiginleikum v÷­va■rß­a Ý Ýslensku dilkakj÷ti og ß ßhrifum ■eirra ß samsetningu og brag­gŠ­i kj÷tsins.

Meyrasta kj÷ti­ var af kollˇttum ˙thagal÷mbum og seigasta kj÷ti­ af hyrndum l÷mbum af kßli. ┌thagal÷mbin voru a­ me­altali meyrari en kßll÷mbin. Hlutfall v÷­va■rß­a Ý langa hryggv÷­va Ý ÷llum tilraunal÷mbunum var a­ me­altali 6,51% rau­ir oxidatÝfir af ger­ I, 1,28% milli■rŠ­ir, 63,1% oxidatÝfir og glykˇlÝtiskir af milliger­ (IIA) og 29,2% hvÝtir glykolÝtiskir af ger­ IIB. L÷mb ß kßli voru me­ minna af ger­ I og IIA og meira af IIB en l÷mb sem slßtra­ var beint af ˙thaga. Langi hryggv÷­vi Ýslenskra lamba er ■vÝ me­ frekar lÝti­ af rau­um ■rß­um, mj÷g miki­ af milliger­inni IIA, sem er bŠ­i oxidatÝf og glykˇlÝtisk, og frekar lÝti­ af hreinum hvÝtum glykˇlÝtÝskum ■rß­um af ger­ IIB. Ůetta mikla magn oxitatÝfra ■rß­a gŠti tengst mikilli meyrni. En magn og hitaleysanleiki bandvefs gŠti einnig skřrt hluta breytileikans Ý meyrni. Hlutfall oxidatÝfra ■rß­a minnkar og hlutfall glykˇlÝtiska eykst vi­ t˙nbeit og beit ß heimalandi. Ůannig vir­ast hreyfing og hlaup hafa ßhrif ß eiginleika v÷­vanna og kj÷tsins.

GĂđI VIđ SL┴TRUN OG VINNSLU

GŠ­i kj÷tskrokka

Opinberar reglur um gŠ­amat ß kj÷tskrokkum eiga a­ tengja framlei­endur dilkakj÷ts vi­ marka­inn. KynbŠtur taka mi­ af gŠ­amatinu og sˇst er eftir holdmeiri og fituminni skrokkum. Einnig hefur veri­ rŠkta­ fyrir meiri vaxtarhra­a og fall■unga. Reynsla sÝ­ustu ßra af s÷lu dilkakj÷ts, bŠ­i innanlands og til ˙tflutnings, sřnir a­ au­veldast er a­ selja kj÷t af 12-16 kg ■ungum skrokkum me­ litla fitu, ■.e. fituflokk 2-3 og a­ mun betra ver­ fŠst fyrir ˇfrosi­ kŠlt kj÷t en fryst kj÷t. Ůannig mß fŠra r÷k fyrir ■vÝ a­ alltof miki­ sÚ af kj÷ti af ■ungum feitum skrokkum. Spyrja mß hvort ekki ■urfi a­ fŠra meginslßturtÝ­ina fram um 1-2 vikur.

KŠlt ˇfrosi­ kj÷t

Um 30-40% hŠrra ver­ fŠst fyrir kŠlt kj÷t en frosi­ kj÷t ß ˙tflutningsm÷rku­um. Mj÷g mikilvŠgt er a­ geta or­i­ vi­ ■essari gŠ­akr÷fu kaupenda ■egar ˙tflutningsskyldan er 20-30% af framlei­slunni. Fram til ■essa hefur meiri flutningskostna­ur gleypt umtalsver­an hluta hŠkkunarinnar. Takm÷rku­ afkastageta hefur valdi­ ■vÝ a­ ekki hefur veri­ hŠgt a­ flytja ˙t kŠlt kj÷t Ý verulegu magni.

Hausti­ 2001 voru ger­ar tvŠr geymslu■olstilraunir til a­ kanna m÷guleikana ß sjˇflutningum. Ínnur tilraunin var ger­ hjß Nor­lenska matb˙rinu me­ stu­ningi Marka­srß­s kindakj÷ts. Keypt var til landsins sÚrh÷nnu­ p÷kkunarvÚl frß SecurefreshTM frß Nřja Sjßlandi. Ůann 20. oktˇber hˇfst tilraun ■ar sem borin var saman p÷kkun ß stykkju­u kj÷ti Ý 100% kolsřru annars vegar og hef­bundnar loftdregnar umb˙­ir hins vegar. Kj÷ti­ var geymt vi­ -0,5░C. Geymslu■ol kj÷tsins Ý loftdregnu umb˙­unum var um 8 vikur, en aftur ß mˇti 8 vikur fyrir framstykki og a.m.k. 12 vikur fyrir lŠri og hryggi Ý kolsřrunni. HÚr er ■vÝ komin tŠknileg ˙tfŠrsla ß ■vÝ a­ vinna kj÷t ß marka­i, ■ar sem rau­ur litur kj÷tsins skiptir ÷llu mßli og gerir kleift ß safna kj÷ti Ý gßm ß tveimur vikum og flytja ■a­ sÝ­an me­ skipum til kaupenda. Til samanbur­ar mß geta ■ess a­ kŠlt kj÷t frß Nřja Sjßlandi er um 11 vikur ß lei­inni til Evrˇpu.

Hin tilraunin var ß vegum Kj÷tframlei­enda ehf. ═ haust fˇru nokkrar sendingar af bŠ­i stykkju­u og ˙rbeinu­u folaldakj÷ti til ═talÝu. Kj÷ti­ fˇr Ý kŠligßmi til Rotterdam og ■a­an landlei­ina til Nor­ur-═talÝu. Kj÷ti­ kom til kaupenda 10 daga gamalt. Vi­br÷g­ vi­ kj÷tinu voru mj÷g gˇ­. SamtÝmis fˇr tilraunasending af stykkju­u dilkakj÷ti Ý loftdregnum umb˙­um til annars kaupanda ß ═talÝu. Undirtektir ■ar voru einnig mj÷g gˇ­ar.

Me­ ■essum tilraunum hafa veri­ prˇfa­ar lei­ir sem henta vel til a­ auka afk÷st og lŠkka kostna­. Me­ ■eim Štti a­ vera hŠgt a­ flytja ˙t 300-400 tonn af kŠldu kj÷ti sjˇlei­is Ý nŠstu slßturtÝ­. SÝ­an er bara um venjuleg vi­skipti a­ rŠ­a, ■ar sem gert er rß­ fyrir a­ kunna­ sÚ til verka og a­ afhendingar standist. Ůa­ Štti a­ vera forgangsmßl a­ b˙a ■annig um hn˙tanna a­ vinnsla ß kŠldu kj÷ti til ˙tflutnings geti hafist strax Ý byrjun slßturtÝ­ar.

ÍRYGGI ═SLENSKRA SAUđFJ┴RAFURđA

Me­ ÷ryggi matvŠla (food safety) er ßtt vi­ ■a­ a­ matvŠlin sÚu ÷rugg fyrir neytendur me­ tilliti til ska­legra ÷rvera og a­skotaefna. Einnig er oft tala­ um hrein matvŠli e­a hreinleika ■eirra og er ■ß ßtt vi­ ■a­ a­ styrkur mengandi efna og fj÷ldi ˇŠskilegra ÷rvera sÚ Ý lßgmarki. Ůa­ er ■ˇ e­lilegt a­ sum ■essara efna finnist Ý matvŠlum Ý mj÷g lßgum styrk, enda eru ■au ■ß frß nßtt˙runnar hendi Ý vistkerfinu.

┴hugi almennings ß hollustu og hreinleika matvŠla hefur greinilega fari­ vaxandi ß seinni ßrum. Stjˇrnv÷ld og framlei­endur eru Ý vaxandi mŠli farin a­ beina athyglinni a­ marka­sfŠrslu og s÷lu ß landb˙na­arv÷rum me­ ßherslu ß hollustu og hreinleika Ýslenskra afur­a. ═ Ýslensku umhverfi er tilt÷lulega lÝti­ af mengandi efnum bori­ saman vi­ ÷nnur nßlŠg l÷nd. ŮvÝ Šttu a­ vera gˇ­ skilyr­i til a­ framlei­a matvŠli ß ═slandi me­ algj÷ru lßgmarki a­skotaefna.

A­skotaefni

Upplřsingar um a­skotaefni Ý sau­fjßrafur­um fßst ˙r eftirlitsߊtlun embŠttis yfirdřralŠknis og ˙r einst÷kum rannsˇknaverkefnum, en ■au hafa veri­ fremur fß. ┴ vegum yfirdřralŠknis eru ßrlega ger­ar mŠlingar ß lyfjaleifum, klˇrkolefnissamb÷ndum og ˇlÝfrŠnum snefilefnum (kadmÝni, blři, kvikasilfri og arseni) Ý lambakj÷ti, lifur, nřrum, fitu e­a ■vagi (EmbŠtti yfirdřralŠknis 2000). Einst÷k rannsˇknaverkefni hafa veri­ unnin hjß RALA, Geislav÷rnum rÝkisins og Hßskˇla ═slands.

Hjß RALA hafa veri­ unnin verkefni um ˇlÝfrŠn snefilefni Ý sau­fjßrafur­um (Ëlafur Reykdal og ArngrÝmur ThorlacÝus 2000, Ëlafur Reykdal o.fl. 2000). Ger­ar voru mŠlingar ß kadmÝni, kvikasilfri og blři Ý lifur og nřrum lamba frß sex svŠ­um og tveim ßrum. Ůetta ger­i m÷gulegt a­ bera saman lÝffŠri frß mj÷g ˇlÝkum svŠ­um, ß gosbeltinu og utan ■ess. Eldvirkni getur m.a. leyst ˙r lŠ­ingi eiturefni­ kvikasilfur og ■vÝ var mj÷g forvitnilegt a­ kanna magn ■ess Ý lÝffŠrum lamba. Fyrir lßgu ni­urst÷­ur rannsˇkna ß řmsum efnum Ý mosum og ß gosbeltinu mŠldist umtalsvert magn af kadmÝni, sem einnig er eitra­ frumefni. Styrkur kadmÝns, kvikasilfurs og blřs reyndist vera me­ ■vÝ lŠgsta sem birt hefur veri­ erlendis. HŠsta gildi­ fyrir kadmÝn var 46% af hßmarksgildi Evrˇpusambandsins. Styrkur efnanna var breytilegur eftir svŠ­um. Styrkur kadmÝns var hŠstur Ý lÝffŠrum frß Vestfj÷r­um og Vesturlandi og styrkur kvikasilfurs var hŠstur Ý lÝffŠrum frß Ůingeyjarsřslum. Yfirleitt var styrkur efnanna lŠgstur Ý sřnum frß Su­urlandi. Ni­urst÷­urnar benda til ■ess a­ um margvÝslegt samspil efna geti veri­ a­ rŠ­a og miki­ af einu efni geti dregi­ ˙r uppt÷ku annars Ý skepnum. ═slenskur jar­vegur er jßrnrÝkur og vel er hugsanlegt a­ samspil jßrns og annarra efna skipti mßli.

Ůrßvirk lÝfrŠn efni er a­ finna Ý Ýslensku vistkerfi, ■ˇtt notkun margra ■essara efna hafi veri­ lÝtil ß ═slandi. Nokkur ■essara efna hafa veri­ Ý mŠlanlegu magni Ý lambafitu, en magni­ er afarlÝti­. Upptaka sesÝns Ý lambakj÷t hefur veri­ ranns÷ku­ hjß Geislav÷rnum rÝkisins og RALA (Hove o.fl. 1994). Breytilegt magn sesÝns er Ý Ýslensku lambakj÷ti og er magni­ hß­ bindigetu jar­vegs. Magni­ er mj÷g lÝti­ bori­ saman vi­ vi­mi­unargildi, en styrkurinn getur ■ˇ Ý vissum tilfellum veri­ hŠrri en Ý lambakj÷ti erlendis. Almennt mß segja a­ a­skotaefni Ý sau­fjßrafur­um hafi ekki veri­ mŠlanleg og veri­ vel undir vi­mi­unarm÷rkum (Sigur­ur Írn Hansson 2000, Ëlafur Reykdal 2001).

Írverur

Frekar lÝti­ hefur veri­ um nßkvŠmar ÷rverurannsˇknir vi­ kj÷tframlei­slu, vinnslu og verkun hÚr ß landi. LÝti­ er til af grunnupplřsingum um tÝ­ni, uppruna, magn og ey­ingu matarsřkingar- og matareitrunargerla Ý Ýslenskum kj÷ti­na­i. SlÝkar grunnupplřsingar myndu nřtast mj÷g vel vi­ gŠ­astjˇrnun (innra eftirlit) Ý fyrirtŠkjunum. Mikil uppbygging hefur ßtt sÚr sta­ Ý ÷llum gŠ­amßlum fyrirtŠkjanna og eru ■au mun betur Ý stakk b˙in til a­ takast ß vi­ ˙tflutning ß fersku kj÷ti en fyrir nokkrum ßrum. Sama ß vi­ um yfirv÷ld. Nřjar og auknar kr÷fur eru settar fram Ý l÷gum og regluger­um og ■eim hefur veri­ fylgt eftir Ý vinnslust÷­vunum.

Mengun kj÷tskrokka me­ ÷rverum fer eftir ■vÝ hvernig sta­i­ hefur veri­ a­ framlei­slu, slßtrun og vinnslu. ┴stand dřranna vi­ slßtrun, dreifing ÷rvera vi­ slßtrun og vinnslu, svo og hitastřring vi­ geymslu og dreifingu, eru ■ar lykilatri­i.

Miki­ er af ÷rverum utan ß h˙sdřrunum og Ý meltingarvegi ■eirra. Nokkrar ■eirra geta veri­ hŠttulegar heilsu manna, ■ˇ svo a­ ■Šr hafi engin ßhrif ß dřrin. A­rar ÷rverur koma svo ˙r umhverfi framlei­slunnar. Sumar ■ola vel kulda og geta skemmt kj÷t vi­ geymslu Ý kŠli. ═ fersku kj÷ti eru kj÷ra­stŠ­ur fyrir skemmdar÷rverur, en flestar sj˙kdˇmsvaldandi ÷rverur geta lifa­ en ekki fj÷lga­ sÚr vi­ ■ann hita sem nota­ur er Ý kŠligeymslum. ┴ ■vÝ er ■ˇ ein undantekning ■ar sem Listeria getur vaxi­ Ý kŠldu kj÷ti.

Sj˙kdˇmsvaldandi ÷rverur eins og Salmonella, Campylobacter og Clostridium per-fringens geta fundist Ý sau­fÚ. Ůessar ÷rverur geta veri­ Ý saur heilbrig­ra dřra. A­stŠ­ur vi­ flutning og Ý rÚtt slßturh˙sa hafa ßhrif ß hreinlŠti dřranna. SlŠmar a­stŠ­ur valda streitu, sem getur leitt til meiri ÷rverumengunar vegna skitu. MikilvŠgt er a­ eing÷ngu sÚ slßtra­ tilt÷lulega hreinum og ■urrum dřrum. Erfitt er a­ fß hreint kj÷t af skÝtugum dřrum.

A­rar ÷rverur geta komi­ ˙r meltingarvegi, ÷ndunarfŠrum, ■vagi og mjˇlk. Mikil ÷rverumengun ver­ur ef skori­ er ß innyfli vi­ innan˙rt÷ku. Ínnur snerting ver­ur me­ hnÝfum, h÷ndum og hlÝf­arfatna­i starfsmanna, vinnslutŠkjum, ■.m.t. s÷gum, ˙rbeiningarbor­um, fŠrib÷ndum og ■vÝ vatni sem nota­ er til a­ ■vo skrokka, hendur og tŠki. Loftmengun Ý formi ˙­a og agna ver­ur einnig Ý slßturh˙sinu. Allir ■essir ■Šttir geta bori­ sj˙kdˇmsvaldandi ÷rverur og menga­ skrokkana.

NŠr ÷ll ÷rverumengunin er utan ß skrokkunum. A­alatri­i­ var­andi hreinlŠti er ■vÝ a­ halda ni­ri yfirbor­smengun ß ÷llum stigum framlei­slunnar.

NĂRINGARGILDI

Ma­urinn hefur nřtt kj÷t til fŠ­u frß ÷rˇfi alda og ■a­ hefur gengt mikilvŠgu hlutverki vi­ a­ fullnŠgja ■÷rfum hans fyrir nŠringarefni og orku. Kj÷t er mj÷g gˇ­ur prˇteingjafi og veitir nau­synlegar amÝnˇsřrur. ═ kj÷ti er einnig a­ finna m÷rg af ■eim vÝtamÝnum og steinefnum sem ma­urinn ■arfnast. Nefna mß jßrn sÚrstaklega, en ■a­ getur skort Ý fŠ­i ═slendinga.

═ Ýslenskum manneldismarkmi­um er fˇlk hvatt til ■ess a­ mi­a heildarneyslu sÝna vi­ orku■arfir. Jafnfram er mŠlt me­ ■vÝ a­ fullor­nir fßi 25-35% orkunnar ˙r fitu og ■ar af komi ekki meira en 15% orkunnar ˙r har­ri fitu (mettu­um fitusřrum og transfitusřrum). Metta­ar fitusřrur og transfitusřrur auka lÝkur ß hjarta- og Š­asj˙kdˇmum. Manneldisrß­ ═slands mŠlir me­ ■vÝ a­ ═slendingar dragi ˙r neyslu ß fitu og ■ß sÚrstaklega har­ri fitu.

NŠringargildi matvara og hollusta ■eirra eru me­al ■eirra ■ßtta sem neytendur n˙ ß d÷gum lßta sig mestu var­a. Ůegar liti­ er ß lambakj÷t eru fita og metta­ar fitusřrur vafalÝti­ me­al neikvŠ­u ■ßttanna a­ mati neytenda. Magur lambav÷­vi getur aftur ß mˇti talist holl fŠ­a, sem er prˇteinrÝk og veitir mikilvŠg steinefni og vÝtamÝn. Telja mß a­ Ýmynd ■essarar fŠ­u sÚ ekki Ý samrŠmi vi­ hollustugildi­. ┴ seinustu ßrum hefur athyglin nokku­ beinst a­ omega-3 fitusřrum Ý lambakj÷ti, en ■Šr er a­ finna Ý fosfˇlipÝ­um v÷­vans. Hlutfall omega-3 fitusřra Ý fŠ­i Vesturlandab˙a hefur fari­ lŠkkandi ß sÝ­ustu ßratugum og er n˙ tali­ a­ ■a­ sÚ or­i­ ˇŠskilega lßgt.

RŠktendur ■urfa a­ taka mi­ af breyttum nŠringar■÷rfum kaupenda kj÷tsins frß ■vÝ sem ß­ur var. Breyttir lifna­arhŠttir, einkum stˇauknar kyrrsetur, lei­a til ■ess a­ fˇlk dregur ˙r neyslu ß orkurÝkum fŠ­utegundum, en ■arf mj÷g ß nŠringarrÝkum fŠ­utegundum a­ halda.

Fita og fitusřrur Ý landb˙na­arafur­um eru mikilvŠgir gŠ­a■Šttir, sem nau­synlegt er a­ huga a­ til a­ tryggja samkeppnisst÷­u afur­anna. Huga ■arf a­ magni fitunnar og tegundum fitusřra, einkum mettu­um fitusřrum, transfitusřrum og omega-3 (e­a n-3) fitusřrum. Omega-3 fitusřrur eru ßkve­in ger­ fj÷lˇmetta­ra fitusřra. Omega-3 fitusřrum mß skipta Ý fitusřrur sem eru upprunnar Ý pl÷ntum (C18:3 n-3) og ■Šr sem nefndar hafa veri­ sjßvarfangsfitusřrur e­a langar omega-3 fitusřrur (C20:5 n-3, C22:5 n-3 og C22:6 n-3). Transfitusřrur myndast aftur ß mˇti ˙r ˇmettu­um fitusřrum vi­ lÝfherslu Ý v÷mb jˇrturdřra e­a vi­ i­na­arherslu.

═ vel fitusnyrtum lambav÷­va er fitan a­eins 2-4% og ■ar af eru posfˇlipÝ­ar (einkum Ý frumuhimnum) um 1%. FosfˇlipÝ­arnir innihalda nokku­ af ˇmettu­um fitusřrum, m.a. omega-3 fitusřrum. ═ ■rÝglřserÝ­um, sem eru uppista­an Ý for­afitunni, er hlutfall ˇmetta­ra fitusřra mun lŠgra. ═ for­afitunni er omega-3 fitusřran C18:3n-3, en nŠr ekkert af lengri omega-3 fitusřrum. Bß­ar ger­irnar er aftur ß mˇti a­ finna Ý fosfˇlipÝ­unum. Af framanl÷g­u er ljˇst a­ magn omega-3 fitusřra Ý lambakj÷ti er lÝti­ bori­ saman vi­ a­rar fitusřrur.

Athyglinni hefur nokku­ veri­ beint a­ omega-3 fitusřrum Ý lambakj÷ti ß seinustu ßrum. ┴­ur fyrr voru ■essar fitusřrur tŠpast inni Ý myndinni ■egar rŠtt var um samsetningu ß lambakj÷ti. Me­ betri mŠlitŠkni og fleiri rannsˇknum hefur or­i­ ljˇst a­ omega-3 fitusřrur eru til sta­ar Ý lambakj÷ti. Ţmsar hugmyndir hafa veri­ uppi ■essu tengdar, svo sem a­ omega-3 fitusřrur sÚu Ý meira mŠli Ý Ýslensku lambakj÷ti en erlendu, fˇ­run me­ fiskimj÷li ß me­g÷ngu skili sÚr til fˇstursins og a­ kalt loftslag gŠti auki­ myndun ˇmetta­ar fitusřra. Ůß er lÝklegt a­ fita Ý gr÷sum sÚ meira ˇmettu­ Ý k÷ldu loftslagi en hlřju.

═ nokkrum rannsˇknaverkefnum hefur veri­ leitast vi­ a­ varpa ljˇsi ß omega-3 fitusřrur Ý Ýslensku lambakj÷ti. Verkefnin hafa veri­ unnin hjß RALA 1993-1995 (Gu­jˇn Ůorkelsson o.fl. 1996) og LÝfe­lisfrŠ­istofnun Hßskˇla ═slands 1994-1996 (Gu­r˙n Sk˙ladˇttir o.fl. 1996). Ůß mß nefna Evrˇpuverkefni um fitusřrur Ý matvŠlum sem Manneldisrß­ og RALA ßttu a­ild a­ (Aro o.fl. 1998) og loks stˇrt Evrˇpuverkefni um lambakj÷t, en Ýslenski hlutinn var ß vegum RALA (Gu­jˇn Ůorkelsson o.fl. 2000).


Evrˇpuverkefninu um lambakj÷t voru framkvŠmdar vi­amiklar fitusřrugreiningar sem gefa mikilvŠgar upplřsingar um samsetningu ß evrˇpsku lambakj÷ti. Omega-3 fitusřrur greindust Ý lambakj÷ti frß ÷llum ■ßttt÷ku■jˇ­um, en einna mest var Ý Ýslenska kj÷tinu. Fˇ­urme­fer­ og hugsanlega loftslag h÷f­u ßhrif ß hlutfall omega-3 fitusřra bŠ­i Ý for­afitu og v÷­va. Hlutfall omega-3 fitusřra Ý fosfˇlipÝ­um Ý v÷­va Ýslensku lambanna var um 16%, en magn ■eirra er ekki miki­ ■ar sem fosfˇlipÝ­ar eru ekki nema um 1% af ■yngd v÷­vans. ═ for­afitunni reyndist nŠr ekkert vera af l÷ngu omega-3 fitusřrunum (C20-22).

═ 2. t÷flu eru ni­urst÷­ur fyrir fitu og omega-3 fitusřrur ˙r eldri rannsˇknum og Ý 3. t÷flu eru ni­urst÷­ur ˙r Evrˇpuverkefninu um lambakj÷t. Ůegar sřni eru borin saman kemur Ý ljˇs a­ magn omega-3 fitusřra vex hvergi nŠrri eins miki­ og fituinnihaldi­. RÚtt er a­ benda ß mikla aukningu ß mettu­um fitusřrum me­ auknu fituinnihaldi. Ljˇst er a­ hluti af omega-3 fitusřrum (og ÷­rum ˇmett-u­um fitusřrum) sleppur framhjß lÝfherslu Ý v÷mb og skilar sÚr Ý kj÷ti­. Magn ■essara fitusřra er hins vegar fremur lÝti­ ■egar liti­ er ß fŠ­i­ Ý heild. Omega-3 fitusřrur er einkum a­ finna Ý fiski, en einnig Ý řmsum matvŠlum frß landb˙na­i, s.s. svÝnakj÷ti, kj˙klingum og eggjum.

LOKAORđ

SÚrsta­a Ýslenska lambakj÷tsins er mikil meyrni og villibrß­arbrag­, auk ■ess sem lÝtil mengun beitarlanda, hreinleiki afur­anna, gˇ­ me­fer­ og a­b˙na­ur styrkja Ýmynd ■ess. ┌t ß ■essa sÚrst÷­u gengur marka­ssetning og ˙t ß hana fŠst hŠrra ver­ en fyrir anna­ lambakj÷t. Me­ ■ßttt÷ku Ý al■jˇ­legum verkefnum og grunnrannsˇknum Ý samvinnu margra stofnana er reynt a­ skřra ■essa sÚrst÷­u ß vÝsindalegan hßtt og sty­ja ■annig vi­ kynningar- og s÷lustarf innanlands og ß erlendum m÷rku­um. Me­ ■rˇunarverkefnum eru fundnar lei­ir til a­ koma ■essari sÚrst÷ku v÷ru klakklaust til neytenda. Ůannig er reynt a­ styrkja bŠ­i gŠ­aÝmynd, gŠ­astřringu og gˇ­a framlei­sluhŠtti.

HEIMILDIR

Aro, A., Antoine, J.M., Pizzoferrato, L., Reykdal, O. & van Poppel, G., 1998. Trans fatty acids in dairy and meat products from 14 European countries: The TRANSFAIR study. Journal of Food Composition and Analysis 11: 150-160.

Berge, P., Sanchez, A., Sanudo, C., Thorkelsson, G., Stamataris, C., Piasantier, E. & Fisher, A., 2000. Variation in muscle composition between different commercial lamb types and its relationship with meat texture. Proceedings of the 46th ICoMST, Buenos Aieres, 106-107.

Dransfield, E., Martin, J.F., Fisher, A., Nute, G.R., Zygiyiannis, D., Stamataris, C., Thorkelsson, G., Valdimarsdottir, T., Piasantier, E., Mills, C., Sanudo, C. & Alfonsa, M., 2000. Household associations in home placement tests. Journal of Sensory Studies 15(2000); 421-436.

EmbŠtti yfirdřralŠknis, 2001. ┴rsskřrsla 2000.

Enser, M., Nute, G., Wood, J., Sanudo, C., Berge, P., Zygoyiannis, D., Thorkelsson, G., Piasantier, E.E. & Fisher, A., 2000. Effects of production systems on the fatty acids and flavour from six European countries. Proceedings of the 46th ICoMST, Bueans Aieres, 186-187.

Fisher, A.V., Nute, G.R., Berge, P., Dransfield, E., Piasentier, E., Mills, C.R., Sa˝udo, C., Alfonso, M., Thorkelsson, G., Valdimarsdottir, T., Zygoyiannis, D. & Stamataris, C., 1999. Variation in the eating quality of lamb from diverse European sheep types: assessment by trained taste panels in six countries. Proceedings of the 45th ICoMST in Yokohama. Vol I, 26-27.

Gu­jˇn Ůorkelsson, Ylva Bergqvist, Kerstin Lundstr÷m & Rˇsa Jˇnsdˇttir, 1996. Fatty acid composition of M. longissimus dorsi of different fat grades of Icelandic lamb. "Meat for the consumer"- 42nd ICoMST, 224.

Gu­jˇn Ůorkelsson, Stefßn Sch. Thorsteinsson & ŮyrÝ Valdimarsdˇttir, 1999. Lambakj÷t. Framlei­slukerfi, samsetning, brag­gŠ­i og vi­horf neytenda. Freyr 95(10): 28-33.

Gu­jˇn Ůorkelsson, Stefßn Sch. Thorsteinsson & ŮyrÝ Valdimarsdˇttir, 2000. Evrˇpuverkefni um lambakj÷t. I - Framlei­slukerfi, neytendur, sřnataka, mŠlingar. Rß­unautafundur 2000, 221-230.

Gu­jˇn Ůorkelsson, ŮyrÝ Valdimarsdˇttir & Magn˙s Gu­mundsson, 2000. Evrˇpuverkefni um lambakj÷t. IV - E­lis- og efnafrŠ­ilegir ■Šttir. Rß­unautafundur 2000, 247-254.

Gu­jˇn Ůorkelsson, 2000. Hr˙tabrag­stilraunir. Rß­unautafundur 2000, 266-269.

Gu­r˙n V. Sk˙ladˇttir & Stefßn Sch. Thorsteinsson, 1996. Omega-3 fitusřrur Ý Ýslensku sau­fÚ. Freyr 92(6): 238-242, 237.

Hove, K., L÷nsj÷, H., Andersson, I., Cristian, R.S., Hansen, H.S., Kßri Indri­ason, Joensen, H.P., Kossila, V., Liken, A., Sigur­ur M. Magn˙sson, Nielsen, S.P., Paasikallio, A., Sigur­ur E. Pßlsson, Rosen, K., Selnes, T., Strand, P., Jˇhann ١rsson & Vestergaard, T., 1994. Radiocesium transfer to grazing sheep in Nordic environ-ments. ═: Nordic Radioecology. The Transfer of Radionuclides Through Nordic Ecosystems to Man (ritstj. Dahlgaard, H.). Elsevier, Amsterdam, 211-227.

MargrÚt S. Sigur­ardˇttir & Gu­jˇn Ůorkelsson, 2001. Ger­ v÷­va■rß­a Ý Ýslensku lambakj÷ti [veggspjald]. Rß­unautafundur 2001, 257-260.

Ëlafur Reykdal & Gu­jˇn Ůorkelsson, 1999. Gildi fitusřra Ý matvŠlum fyrir landb˙na­inn. Freyr 95(8): 13-15.

Ëlafur Reykdal, ArngrÝmur Thorlacius, Gu­jˇn Atli Au­unsson & Laufey SteingrÝmsdˇttir, 2000. Selen, jo­, fl˙or, jßrn, kopar, sink, mangan, kadmÝn, kvikasilfur og blř Ý landb˙na­arafur­um. Fj÷lrit Rala nr 204, 7-36.

Ëlafur Reykdal, 2001. Yfirlit um a­skotaefni Ý Ýslenskum landb˙na­arafur­um. Matra 01:09. Skřrsla 40 s.

Ëlafur Reykdal & ArngrÝmur ThorlacÝus, 2001. Cadmium, mercury, iron, copper, manganese and zinc in livers and kidneys of Icelandic lambs. Food Additives and Contaminants 18(11): 960-969.

Sigur­ur Írn Hansson, 2000. Hreinleiki Ýslenskra sau­fjßrafur­a. Freyr 96(8): 33-34.

Stefßn Sch.Thorsteinsson, Gu­jˇn Ůorkelsson & Ëli ١r Hilmarsson. Evrˇpuverkefni um lambakj÷t. II - Skrokkmßl og krufningar. Rß­unautafundur 2000, 231-237.

Thorkelsson, G., Thorsteinsson, S.S. & Valdimarsdottir, T., 1999. Quality of lamb meat from different production systems in Europe. NJF Congress Rapport. Nordisk Jordbruksforskning 81(3): 316-320.

ŮyrÝ Valdimarsdˇttir, SoffÝa Jˇhannsdˇttir, Ëlafur Unnarsson & Gu­jˇn Ůorkelsson, 2000Evrˇpuverkefni um lambakj÷t III - Skynmat .... Rß­unautafundur 2000, 237-246.

Ůyri Valdimarsdottir, Gudjon Ůorkelsson, Carlos Sanudo, Matilde Alfonso & Alan Fisher, 2001. Comparison of Spanish and Icelandic trained sensory assessments and consumer preferences for European lamb meat. Veggspjald ß Pangborn-symposium.

Ůyri Valdimarsdˇttir, Gu­jˇn Ůorkelsson & Stefßn Sch. Thorsteinsson, 2001. ┴hrif fˇ­urs og arfger­ar ß ßfer­ og brag­ lambakj÷ts [veggspjald] Rß­unautafundur 2001, 253-256.