Ger­ v÷­va■rß­a Ý Ýslensku lambakj÷ti [veggspjald]

H÷fundur┌tgefandi┌tgßfußr┌tgßfusta­ur
MargrÚt S. Sigur­ardˇttir, Gu­jˇn ŮorkelssonB═, LBH, RALA2001ReykjavÝk
Rit┴rgangurT÷lubla­Bls.
Rß­unautafundur2001257-260

sv-vegg-mss&gth.doc

INNGANGUR

═ v÷­vum spendřra eru v÷­va■rŠ­ir a­ ˇlÝkri ger­, ■.e. a­ eiginleikum til samdrßttar/sl÷kunar og loftfirr­rar orkuvinnslu ˙r glykogeni og lofthß­rar oxunar ß fitu. Eiginleikar v÷­va■rß­anna hafa ßhrif ß samsetningu, ˙tlit og brag­gŠ­i kj÷ts. ŮrŠ­irnir geta veri­ rau­ir (I), hvÝtir (IIB) e­a af milliger­ (IIA).

Eiginleikar v÷­va■rß­a

Rau­u ■rŠ­irnir eru litlir og ■olnir (hŠgir). Ůeir geta Ý nßvist s˙refnis (lofthß­ ÷ndun) unni­ bŠ­i miki­ og lengi. ═ bandvefnum umhverfis ■ß (epimysium) er miki­ af hßrŠ­um sem flytja bŠ­i fitu og s˙refni til v÷­vanna. V÷­var me­ marga rau­a ■rŠ­i geyma fitu. H˙n er geymd Ý bandvefnum ß milli v÷­va■rß­ab˙ntanna (perimysium). Mikil fitus÷fnun veldur svo-kalla­ri fitusprengingu. Mikill v÷­varau­i (myoglobin) er Ý rau­u ■rß­unum. Ůvermßl hvÝtu ■rß­anna er meira en ■eirra rau­u. Ůeir eru hra­ir (sn÷ggir) en hafa ekki miki­ ˙thald. Ůeir vinna a­allega vi­ loftfirr­ar a­stŠ­ur. ═ hvÝtum v÷­vum er lÝti­ af myoglobÝni, hßrŠ­um og fitu. Milliv÷­varnir vinna bŠ­i lofthß­ (oxidativt) og loftfirrt (glykolytiskt). Ůeir liggja ß milli rau­ra og hvÝtra Ý magni v÷­varau­a, hßrŠ­a og fitu.

Lambakj÷t

Mj÷g fßar rannsˇknir hafa veri­ ger­ar ß sambandi v÷­va■rß­a og brag­gŠ­a lambakj÷ts. Ůrek■jßlfun lambhr˙ta hŠkkar tÝ­ni hŠgra rau­ra ■rß­a og jˇk seigju um 12-18% (Aalhus og Price 1991). ┌tifˇ­ru­ l÷mb voru me­ hŠrra hlutfall af rau­um ■rß­um og lŠgra hlutfall af hvÝtum ■rß­um en innifˇ­ru­ l÷mb (Vigneron o.fl. 1983). Svipa­ar ni­urst÷­ur voru ˙r ÷­rum tilraunum (Moody o.fl. 1980, Solomon og Lynch 1988). ŮŠr voru skřr­ar ˙t me­ ■vÝ a­ ˙tifˇ­ru­u l÷mbin hef­u fengi­ minna fˇ­ur og orkuminna fˇ­ur vi­ beitina. HŠgt er a­ auka glykogenmagn Ý v÷­vum lamba me­ aukinni fˇ­run, en einnig me­ hreyfingu (Pethnick og Rowe 1996). Meira var um rau­a ■rŠ­i Ý 15-18 mßna­a hr˙tum af Southdown-kyni ß Nřja Sjßlandi sem rŠkta­ir h÷f­u veri­ fyrir mikilli bakfitu en hjß ■eim sem h÷f­u veri­ rŠkta­ir fyrir minni fitu (Kadim o.fl. 1993). Kj÷t af l÷mbum ß beit me­ og ßn kjarnfˇ­urs reyndist jafnmeyrt (Summers o.fl. 1978). Enginn munur var ß meyrni kj÷ts ß innifˇ­ru­um hr˙tl÷mbum og hr˙tl÷mbum ß beit.

Fj÷lmargir ■Šttir kj÷tgŠ­a, en ekki magn og hlutfall mismunandi v÷­va■rß­a, voru mŠldir Ý svok÷llu­u "Evrˇpuverkefni um lambakj÷t" (Fair CT96 1768 OVAX). Kj÷ti­ af Ýslensku l÷mbunum var ■a­ meyrasta Ý verkefninu (ŮyrÝ Valdimarsdˇttir o.fl. 2000). Aldur vi­ slßtrun, magn og hitaleysni kollagens ˙tskřr­i hluta af ■essum mun, en ■ˇ er lÝklegt a­ um stofnamun Ý ger­ v÷­va■rß­a sÚ einnig a­ rŠ­a.

═ Ýslenska sau­fjßrstofninum eru tvŠr meginlÝnur, ■.e. kollˇtt og hyrnt fÚ. Hann er kom-inn beint af ■eim stofni sem kom til landsins ß landnßms÷ld. ┴ sÝ­ustu ßratugum hefur stofn-inn veri­ rŠkta­ur fyrir minni fitu og beinum og meiri v÷­va. T÷luver­ur breytileiki er Ý fall■unga, holdfyllingu og fitu sem lřsir mismunandi a­stŠ­um vi­ rŠktun, fˇ­run og aldur vi­ slßtrun. ═slenski stofninn er frumstŠ­ur og l÷mbin hreyfa sig miki­ og eru lÝklega me­ hßtt hlutfall af "oxidativum" ■rß­um.

FYRSTU MĂLINGAR ┴ GERđ VÍđVAŮR┴đA ═ ═SLENSKU DILKAKJÍTI

Tilraun um ßhrif stofna, fˇ­runar og aldurs vi­ slßtrun ß gŠ­i dilkakj÷ts

═ sumar og haust var ß tilraunab˙inu ß Hesti ger­ur samanbur­ur ß ßhrifum beitar ß ˙thaga og beitar ß rŠkta­ land og fˇ­urkßl ß fall■unga og gŠ­aflokkun. Fj÷rtÝu og ßtta l÷mb voru valin Ý sÚrstaka rannsˇkn ■ar sem mŠla ß ßhrif stofna, kyns, aldurs vi­ slßtrun, fˇ­runar, hreyfingar ß ger­ v÷­va■rß­a, meyrni og a­ra ■Štti kj÷tgŠ­a. HÚr er ger­ grein fyrir fyrstu mŠlingum ß v÷­va■rß­um og fyrstu ni­urst÷­um. Ger­ er grein fyrir brag­gŠ­amŠlingum ß ÷­ru veggspjaldi ß fundinum (ŮyrÝ Valdimarsdˇttir o.fl. 2001).

Sřnataka og a­fer­ir vi­ mŠlingar ß v÷­va ■rß­um

Sřnataka. V÷­vasřni voru tekin ˙r hryggv÷­va (longissimus dorsi) og innanlŠrisv÷­va (semimembranosus) klukkustund eftir slßtrun. Tekin voru 1Î1Î1Î2 cm3 sřni (tvÝsřni) og fryst Ý fljˇtandi k÷fnunarefni Ý 40 sek. Sřnin eru sÝ­an geymd Ý frysti (-85░C) ■ar til ■au eru skorin Ý lßghita÷rsni­li (cryostat-2800 Frigocut E, Reichert-Jung Ý Uppsala og Leica CM1800, Matra) vi­ -24░C, Ý 10 Ám ■verskur­arsnei­ar sem settar eru ß smßsjßrgler.

Litanir. Fari­ var me­ hluta sřnanna til Uppsala Ý SvÝ■jˇ­ til a­ lŠra "histochemiskar" a­fer­ir og myndgreiningu sřnanna. A­ ÷­ru leyti fer sřna˙rvinnslan fram ß Matra.

Sřnin eru litu­ me­ ■remur litaa­fer­um sem endurspegla ßkve­na virkni Ý v÷­vanum, en eiginleika v÷­va■rß­a til orkuefnaskipta er hŠgt a­ mŠla me­ "histochemiskum" a­fer­um, ■.e. me­ mŠlingum ß ATP-asa (Engel 1962).
    I. Lita­ fyrir ATP-asa virkni til a­ greina v÷­va■rŠ­ina Ý ger­ I, IIA og IIB. V÷­va■rŠ­ir samanstanda af m÷rgum v÷­va■rß­ungum (myofibrils) og hver v÷­va■rß­ungur er samsettur ˙r li­um (sarcomere) sem byggjast upp af samdrßttarprˇteinunum actÝni og myosÝni. ┴ myosÝninu er bindista­ur fyrir ATP. ATP er sundra­ af ensÝminu ATP-asa og vi­ ■a­ losnar orka (ATP-asa virkni) sem nřtist v÷­vanum. Ůa­ er lÝnulegt samband milli myosÝn ATP-asa virkni og samdrßttarhra­a v÷­va■rß­a. ATP-asa virknin er vi­kvŠm fyrir mismunandi sřrustigi. Sřnt hefur veri­ fram ß a­ hra­ir og hŠgir v÷­va■rŠ­ir breg­ast andstŠtt vi­ ef ■eir eru forme­h÷ndla­ir annars vegar me­ pH 4,3 og hins vegar pH 10,3. Ůannig er greint ß milli v÷­va■rß­a af ger­ I og II. Me­ forme­h÷ndlun v/pH 4,6 er sÝ­an hŠgt a­ greina hr÷­u ■rŠ­ina Ý tvo undirflokka, IIA og IIB (Brooke og Kaiser 1970)

    II. Lita­ fyrir NADH-tetrazolium reductasa til a­ meta oxunargetu v÷­va■rß­anna (Nokioff o.fl. 1961).

    III. Lita­ fyrir glycogeni. PAS (Periodic Acid Schiffs) -litun (Pearse 1961). Glycogen litast rautt Ý ■essari litun. Ef v÷­va■rŠ­ir litast ekki er ■a­ merki um glycogen■urr­ (EssÚn-Gustavsson o.fl. 1992).

┌rvinnsla og mŠlingar





Eftir litun sřnanna eru ■au sko­u­ Ý smßsjß (Leica DML, vi­ stŠkkanir 100Î og 200Î) og myndir af ■eim teknar inn ß t÷lvutŠkt form. SÝ­an fer fram myndgreining (image analysing) ß myndunum ■ar sem nota­ur er hugb˙na­ur annars vegar TEMA, Scan-Beam frß Danm÷rku (nota­ur Ý Uppsala), og hins vegar Leica Q500 MC (ß Matra) til a­ finna fj÷lda, flatarmßl og hlutfall mismunandi v÷­va■rß­a. Sko­a­ir eru r˙mlega 200 v÷­va■rŠ­ir ˙r hverju sřni, en ■a­ er sß fj÷ldi sem ■arf til a­ fß sem ßrei­anlegastar ni­urst÷­ur. MŠlingar ß fleiri v÷­va■rß­um gefa ekki vi­bˇtarupplřsingar sem breyta neinu um ˙tkomuna (Karlsson 1993). ┌r lituninni fyrir myosin ATP-asa er reikna­ ˙t fj÷ldi, flatarmßl og hlutfall mismunandi v÷­va■rß­ager­a. ┌r NADH-tetrazolium reductasa lituninni eru v÷­va■rŠ­irnir flokka­ir Ý miki­ (high oxidative), mi­lungs (oxidative) og lÝti­ "oxidativa" (low- or nonoxidative) v÷­va■rŠ­i. ┌rvinnsla ˙r glycogen-lituninni fellst Ý greiningu ß glycogen■urr­ Ý v÷­va■rß­um. Myndir ˙r litununum ■remur eru sÝ­an bornar saman (1. mynd - 3 myndir).



FYRSTU NIđURSTÍđUR

Vinna vi­ sřnin stendur yfir. Fyrstu ni­urst÷­ur ˙r ATP-asa lituninni benda til a­ lambav÷­varnir tveir sem rannsaka­ir voru sÚu samsettir ˙r tveimur v÷­va■rß­ager­um, ■.e. ger­ I og IIA. Hlutfalli­ af ger­ I er u.■.b. 5-15% og 85-95% af ger­ IIA. Ni­urst÷­ur ˙r fyrri slßtrun (˙thagal÷mb) benda til hŠrra hlutfalls v÷­va■rß­a af ger­ I Ý innanlŠrisv÷­va mi­a­ vi­ hryggv÷­va.

Fyrstu ni­urst÷­ur ˙r NADH-tetrazolium reductasa lituninni gefa til kynna a­ hlutfall mj÷g "oxidativra" v÷­va■rß­a sÚ hŠrra Ý innanlŠrisv÷­va en Ý hryggv÷­va.

Fyrstu ni­urst÷­ur ˙r glycogenlituninni sřna a­ glycogen■urr­ vir­ist a­allega vera bundin vi­ v÷­va■rŠ­i af ger­ I.

┴LYKTANIR

Fyrstu ni­urst÷­ur ˙r litunum ß sřnum ˙r fyrri slßtrun (˙thagal÷mb - kollˇttar gimbrar), benda til a­ mest sÚ af svok÷llu­um milli■rß­um, ■.e. ger­ IIA, bŠ­i Ý hryggv÷­va og innanlŠrisv÷­va, en ■eir geta unni­ bŠ­i lofthß­ (oxid-ativt) og loftfirrt (glykolytiskt) eins og komi­ hefur fram hÚr a­ framan. V÷­va■rß­um af ger­ II er hŠgt a­ skipta Ý "oxidativa" og "non-oxidativa" og ■egar v÷­va■rŠ­irnir eru sko­a­ir m.t.t. ■ess kemur Ý ljˇs a­ "oxidativu" v÷­va■rŠ­irnir eru Ý miklum meirihluta, e­a um 70% af v÷­va■rß­um af IIA ger­. Bent skal ß a­ einungis er b˙i­ a­ vinna ˙r hluta af sřnunum. Fyrstu ni­urst÷­ur eru mj÷g ßhugaver­ar.

ŮAKKARORđ

TŠknisjˇ­ur Rannsˇknarß­s ═slands og Framlei­nisjˇ­ur landb˙na­arins, styrktu verkefni­ einnig veitti NNMS (Nordic Network for Meat Science) fer­astyrk til SvÝ■jˇ­ar. SÚrstakar ■akkir fß Birgitta EssÚn-Gustavsson og Kristina Karlstr÷m fyrir faglega a­sto­ og veitta a­st÷­u vi­ DřralŠknadeild Landb˙na­arhßskˇlans Ý Uppsala Ý SvÝ■jˇ­. Stefßni Scheving Thorsteinssyni og starfsfˇlki tilraunab˙s RALA ß Hesti Ý Borgarfir­i er ■akka­ samstarfi­ og a­ gera ■essa rannsˇkn m÷gulega. Samstarfsfˇlki ß Matra, ■eim Ëla ١r Hilmarssyni, SofÝu Jˇhannsdˇttur og Val Nor­ra Gunnlaugssyni, er ■÷kku­ a­sto­ Ý verkefninu.

HEIMILDIR

Aalhus, L.L., Price, M.A., Shand, P. & Hawrysh, Z.J., 1991. Endurance exercise in growing sheep: Tenderness increase and change in meat quality. Meat Science 29: 57-68.

Brooke, M.H., Kaiser, K.K., 1970. Muscle fibre types: How many and what kind? Arch. Neurol. 23: 369-379.

Engel, W.K., 1962. The essentiality of histo- and cytochemical studies of skeletal muscle in the investigation of neuromuscular disease. Neurology 12: 778-784.
EssÚn-Gustavsson, B., Karlstr÷m, K. & Lundstr÷m, K., 1992. Meat Science 31: 1-11.

Kadim I.T., Purchas, R.W. Davies, A.S., Rae, A.L. & Barton, R.A., 1993. Meat quality and muscle fibre type characteristics of Southdown rams from high and low backafat selection lines. Meat Science 33: 97-109.

Karlsson, A., 1993. Porcine muscle fibres - biochemical and histochemical properties in relation to meat quality. PhD thesis, Swedish University of Agricultural Sciences, Department of Food Sci., Uppsala.

Moody, W.G., Kemp, J.D., Mahyuddin, M., Johnston, D.M & Eli, D.G., 1980. Effect of feeding systems, slaughter weight and sex on histological properties of lamb carcasses. Journal of Animal Science 50: 249-256.

Nokioff o.fl., 1961. Mitochondrial localization of oxydative enzymes. Staining results with two tetrazolium salts. J. Biophys. Biochem. Cytol. 9: 47-61.

Pearse, A.G.E., 1961. Histochemistry-Theoretical and Applied. Little, Brown, Boston, MA, 832.

Pethnick, D.W. & Rowe, J.B., 1996. The effect of nutrition and exercise on carcass parameters and level of glycogen in skeletal muscle of Merino sheep. Australian Journal of Agricultural Research 47: 525-537.

Solomon, M.B. & Lynch, G.P., 1988. Biochemical, histochemical and palatability characteristics of young ram lambs as affected by diet and electrical stimulation. Journal of Animal Science 66: 1955-1962.

Summers, R.L., Kemp, J.D., Ely, D.G. & Fox, J.D., 1978. Effect of weaning, feeding systems and sex of lamb on lamb carcass characteristics and palatability. Journal of Animal Science 47: 622-629.

Vigneron, P., Touraine, B., Touraille, C. & Prud┤hon, M., 1983. Influence of rearing conditions on the carcass composition and the muscular charcacteristics of merino d┤arles lambs. Proceedings of the 34th EAAP, 559.

ŮyrÝ Valdimarsdˇttir, SofÝa Jˇhannsdˇttir, Ëli ١r Hilmarsson & Gu­jˇn Ůorkelsson, 2000. Evrˇpuverkefni um lambakj÷t III - Skynmat og vi­horf neytenda Rß­unautafundur 2000, 237-246.

ŮyrÝ Valdimarsdˇttir, Gu­jˇn Ůorkelsson & Stefßn Scheving Thorsteinsson, 2001. ┴hrif stofna og fˇ­runar ß meyrni og brag­ Ýslensks lambakj÷ts. Veggspjald. Rß­unautafundur 2001, Ý ■essu hefti.