Evrˇpuverkefni um lambakj÷t. IV - E­lis- og efnafrŠ­ilegir ■Šttir

H÷fundur┌tgefandi┌tgßfußr┌tgßfusta­ur
Gu­jˇn Ůorkelsson, ŮyrÝ Valdimarsdˇttir, Magn˙s Gu­mundssonB═, LBH, RALA2000ReykjavÝk
Rit┴rgangurT÷lubla­Bls.
Rß­unautafundur2000247-254

gth&thv&mg.doc

INNGANGUR

Ůeir e­lis- og efnafrŠ­ilegu ■Šttir sem fjalla­ ver­ur um Ý ■essu erindi eru sřrustig, litur, lengd v÷­vali­a, ßfer­, magn og hitaleysni bandvefs, fita og jßrn Ý v÷­va og fitusřrur Ý v÷­va, brag­efni og efnafrŠ­ileg fingraf÷r.

Sřrustig

Sřrustig er ˇbeinn mŠlikvar­i ß ßstand lambanna vi­ slßtrun. Vi­ slßtrun breytist orkuvinnsla Ý v÷­va ˙r lofthß­ri Ý loftfirr­a, ■.e. mjˇlkursřra myndast og safnast upp. ═ v÷­va vel fˇ­ra­ra, hvÝldra og ˇstressa­ra lamba lŠkkar sřrustigi­ ˙r 7,2 Ý 5,5 ß innan vi­ sˇlarhring. Ef l÷mbin eru ÷rmagna, stressu­ e­a illa fˇ­ru­ er lÝti­ af glykogeni vi­ slßtrun og lÝti­ myndast af mjˇlkursřru Ý v÷­vunum. Endanlegt sřrustig er ■ß oft yfir 6,0. Kj÷ti­ ver­ur d÷kkt, ■Útt og ■urrt. Besta sřrustigi­ er 5,5–5,8. Kj÷ti­ ver­ur seigara vi­ 5,8–6,2 og ■ar fyrir ofan er ■a­ meyrt en d÷kkt, ■Útt, ■urrt og brag­laust og geymist illa.

Litur

Myoglobin er litarefni­ Ý kj÷ti. ═ mi­ju ■ess er hla­in jßrnfrumeind. ┴stand ■ess (oxa­/af-oxa­) og binding annarra efna Ý ■a­, eins og s˙refnis, kolsřru og brennisteinstvÝvetnis, stjˇrna ■vÝ hvort v÷­vinn er rau­ur, br˙nn e­a grŠnn. Litarstyrkur kj÷ts rŠ­st af magni myoglobÝns Ý v÷­vunum. Magn ■ess rŠ­st af hlutfalli hvÝtra og rau­ra v÷­va■rß­a. Ůar hafa kj÷ttegund, aldur vi­ slßtrun, hreyfing og fˇ­run ßhrif. Me­ ■vÝ a­ mŠla jßrn Ý v÷­vanum fŠst ■vÝ mŠlikvar­i ß litarstyrk v÷­vans.

Svokalla­ CIELAB e­a L*, a*, b*-˙tfŠrsla er oft notu­ til a­ mŠla lit Ý kj÷ti en ■a­ er lřsing ß ßkve­nu litarřmi. Bili­ milli hnita Ý rřminu er nßtengt sřnilegum mun Ý litablŠbrig­um. L* mŠlir ljˇst/d÷kkt, a* mŠlir grŠnt til rautt og b* mŠlir blßtt til gult. L*, a* og b* eru oft notu­ til a­ lřsa litum, og litabreytingum er oft lřst sem breytingum Ý a* og b*. Liturinn er oftast mŠldur me­ Minolta Chroma Meter II.

Lengd v÷­vali­a

1. mynd. Teikning af v÷­vai­.



Lengd v÷­vali­a (sarcomere) er mŠlikvar­i ß herpingu v÷­vana eftir slßtrun. V÷­vali­ur er vinnueining v÷­vafrumunnar. Uppista­an er sto­- og samdrßttarprˇteinin aktÝn og myosÝn. Auk ■ess eru ÷nnur prˇtein til sta­ar sem gegna hlutverki Ý v÷­vasamdrŠtti og sl÷kun. Vi­ smßsjßrsko­un myndast ljˇsar og d÷kkar aktÝn og myosÝn rßkir ß vÝxl og v÷­vinn lÝtur ˙t fyrir a­ vera ■verrßkˇttur. Lengd v÷­vali­a er mŠlikvar­i ß meyrni kj÷tsins. Dau­astir­nun hefst ■egar orkuefnin Ý v÷­vanum nŠgja ekki lengur til a­ framlei­a ATP til a­ halda v÷­vunum sl÷kum. Aktin og myosin krosstengjast og v÷­varnir ver­a stÝfir. Dau­astir­nun hefst vi­ e­lilegar a­stŠ­ur 3–5 klst eftir slßtrun og er loki­ ß 8–12 klst. KŠliherping ver­ur ef v÷­varnir eru hra­kŠldir strax eftir slßtrun. Ůß herpist v÷­vinn miki­ saman og v÷­vali­irnir styttast verulega.

Magn og hitaleysni bandvefs

Kollagen er uppista­a Ý bandvef, himnum og sinum Ý v÷­va. Bandvefur, magn hans og ger­ stjˇrna eldun ß kj÷ti, ■.e. hva­a hlutar fara Ý grillun, steikingu e­a su­u. Bandvefur hefur mikil ßhrif ß seigju, en ßhrifin eru hß­ hitame­fer­. ┴ hitastigsbilinu 40–45░C afmyndast v÷­va■rŠ­ir, vatn tapast og seigja tv÷- til ■refaldast. ┴ milli 50–65░C skreppur kollagen saman og enn meiri raki tapast og seigjan eykst tv÷-■refalt. Vi­ 80░C leysist kollageni­ upp og kj÷ti­ meyrnar aftur. Magn af uppleysanlegu kollageni minnkar me­ aldri dřranna og seigja vex. Magn af uppleysanlegu kollageni getur skřrt mun ß milli dřra ß mismunandi aldri, en heildarmagn kollagens tengist mun ß milli meyrni einstakra v÷­va.

┴fer­areiginleikar

┴fer­armŠlingar ß kj÷ti og kj÷tv÷rum eru ger­ar til a­ meta ß hlutlŠgan hßtt e­lisfrŠ­ilega eiginleika sem hafa ßhrif ß hvernig neytandinn upplifir meyrni/seigju og fleiri eiginleika kj÷tsins. ┴fer­armŠlingar eru ßvallt bornar saman vi­ skynmat ß­ur en ■Šr eru nota­ar eing÷ngu til a­ ßkvar­a meyrni. Mikill tÝmi og vinna sparast ■egar b˙i­ er a­ sta­la ßfer­irnar og ni­urst÷­ur ver­a mj÷g ßrei­anlegar. Ůeir ■Šttir sem skipta mßli og hŠgt er a­ mŠla eru meyrni kj÷tsins og andstŠ­a hennar seigja. Ţmis tŠki eru notu­ til a­ mŠla ■essa ■Štti. Algengast er a­ nota svokalla­an Warner Brazler ˙tb˙na­ til a­ mŠla meyrni. Hann sker sundur v÷­vasřni ß ßkve­inn hßtt og er krafturinn sem ■arf til ■ess mŠldur (Warner 1928, Shackelford o.fl. 1991). Ůetta er empÝrÝsk a­fer­ sem flestir nota sem mŠla ßfer­ v÷­va (Lepetit og Culioli 1994). ŮvÝ minni sem krafturinn er ■vÝ meyrara er kj÷ti­. Ůessi a­fer­ hefur fylgnistu­ul 0,9 vi­ skynmat ß meyrni og er s˙ vi­mi­unara­fer­ sem flestir vi­urkenna (Lepetit og Culioli 1994).

Seigja (toughness) kj÷ts er aftur ß mˇti mŠld me­ ■vÝ a­ mŠla ■ann kraft sem ■arf til a­ slÝta Ý sundur v÷­va og ■ß bŠ­i langsum og ■versum ß v÷­va■rŠ­ina. Ůetta prˇf er kalla­ „tensile test“ ß ensku. Seigja kj÷ts rŠ­st annars vegar af magni, ßstandi og dreifingu bandvefs og hins vegar me­fer­ kj÷tsins, ■vÝ bŠ­i kŠliherpt kj÷t og kj÷t sem hefur fari­ illa Ý gegnum dau­astir­nun ver­ur seigt (Smulders 1991). Auk ■essara tveggja empÝrÝskra a­fer­a ■ß er einnig nota­ sk. pressu-prˇf (compression test), multi-shearing og bite-test, en ■au eru minna notu­ (Lepetit og Culioli 1994).

Fita og fitusřrur

Fita Ý v÷­va er talin a­ ßkve­nu marki hafa ßhrif ß safa og meyrni kj÷tsins. ١ eru ekki allir sammßla um ßhrifin ß meyrni. Ůannig er ■vÝ haldi­ fram a­ Ý rannsˇknum skřri fita Ý v÷­va a­eins um 10% af breytileikanum Ý meyrni (Dransfield 1994). Stofnar, fˇ­run og aldur vi­ slßtrun hafa ßhrif ß fitusprengingu.

═ erindi ■essu ver­ur annars vegar fjalla­ um omega-3 fitusřrur og hins vegar um transfitusřrur. Ëmega-3 fitusřrur eru ßkve­in ger­ fj÷lˇmetta­ra fitusřra. ŮŠr eru annars vegar upprunnar Ý pl÷ntum (C18:3n-3) og hins ˙r sjßvarfangi (C20:5n-3, C22:5n-3 og C22:6n-3). Gera ■arf greinarmun ß kj÷ttegundum ■egar fjalla­ er um ˇmega-3 fitusřrur. Ëmega-3 fitusřrur, eins og ÷nnur ˇmettu­ fita, skilar sÚr beint Ý afur­ir einmaga dřra, og geta veri­ ■ar Ý talsver­u magni og haft ßhrif ß eiginleika afur­anna. Hins vegar sleppur a­eins hluti ˇmetta­ar fitu ˇbreyttur Ý gegnum meltingarveg jˇrturdřra og ■vÝ ■arf ekki a­ ˇttast miklar breytingar ß eiginleikum afur­anna (Ëlafur Reykdal og Gu­jˇn Ůorkelsson 1999).

Athyglinni hefur nokku­ veri­ beint a­ ˇmega-3 fitusřrum Ý lambakj÷ti ß seinustu ßrum. ┴­ur fyrr voru ■essar fitusřrur tŠpast inni Ý myndinni ■egar rŠtt var um samsetningu ß lambakj÷ti. Me­ betri mŠlitŠkni og fleiri rannsˇknum hefur or­i­ ljˇst a­ ˇmega-3 fitusřrur eru til sta­ar Ý lambakj÷ti. Ţmsar hugmyndir hafa veri­ uppi ■essu tengdar, s.s a­ ˇmega-3 fitusřrur sÚu Ý meira mŠli Ý Ýslensku lambakj÷ti en erlendu, fˇ­run me­ fiskimj÷li ß me­g÷ngu skili sÚr til fˇstursins og a­ kalt loftslag gŠti auki­ myndun ˇmetta­ra fitusřra. Ůß er lÝklegt a­ fita Ý gr÷sum sÚ meira ˇmettu­ Ý k÷ldu loftslagi en hlřju.

═ nokkrum rannsˇknaverkefnum hefur veri­ leitast vi­ a­ varpa ljˇsi ß ˇmega-3 fitusřrur Ý Ýslensku lambakj÷ti. Verkefnin hafa veri­ unnin hjß RALA 1993–1995 (Gu­jˇn Ůorkelsson o.fl. 1996) og LÝfe­lisfrŠ­istofnun Hßskˇla ═slands 1994–1996 (Gu­r˙n Sk˙ladˇttir 1996). Ůß mß nefna Evrˇpuverkefni­ TRANSFAIR sem Manneldisrß­ og RALA ßttu a­ild a­ (Ara o.fl. 1998). Fita og fitusřrur Ý afur­um hafa mikil ßhrif ß gŠ­i afur­a. Ëkostirnir vi­ ■a­ a­ auka hlut ˇmetta­rar fitu, eins og ˇmega-3 fitusřra, Ý eggjum og kj÷ti af einmaga dřrum er hŠtta ß aukabrag­i og skertu geymslu■oli. Ëmega-3 fitusřrur eru ekki Ý lambakj÷ti Ý ■eim mŠli a­ ˇttast ■urfi brag­galla. Auk ■ess eru ■essar fitusřrur nßnast ekki til sta­ar Ý yfirbor­sfitu lamba.

Ëmega-3 fitusřrur Ý fŠ­i ═slendinga koma fyrst og fremst ˙r fiskmeti. Afur­ir frß landb˙na­i geta engu a­ sÝ­ur skipt nokkru mßli. Lambakj÷t er ■ar ß me­al, ■ˇtt ekki sÚ miki­ af ˇmega-3 fitusřrum Ý ■vÝ bori­ saman vi­ řmis ÷nnur matvŠli. Margt er enn ß huldu um efnaskipti fitusřra Ý jˇrturdřrum og er ■÷rf ß rannsˇknum til a­ grei­a ˙r ■vÝ.

Transfitusřrur myndast ■egar jurtaolÝum og lřsi er breytt Ý fasta fitu vi­ i­na­arframlei­slu. Ůß er a­ finna transfitusřrur Ý litlum mŠli Ý mjˇlk og fitu jˇrturdřra, ■vÝ ÷rverur Ý v÷mb ■eirra umbreyta venjulegum ˇmettu­um fitusřrum Ý transfitusřrur. Transfitusřrur hŠkka kˇlesterˇl Ý blˇ­i og auka lÝkur ß hjarta- og Š­asj˙kdˇmum.

═sland skar sig ˙r ßsamt Noregi Ý TRANSFAIR-verkefninu me­ hŠst hlutfall transfitusřra Ý fŠ­i Ý fjˇrtßn Evrˇpul÷ndum. Me­alneyslan var um 5,4 g/dag, e­a um 2% af orku. Skřring-anna er fyrst og fremst a­ leita Ý samsetningu smj÷rlÝkis, en vi­ framlei­slu ■ess er algengt a­ nota hert lřsi. Ínnur ßstŠ­a er mikil neysla af har­ri fitu, m.a. ˙r jˇrturdřrum. Ůannig mŠld-ist 3–5% af transfitusřrum Ý lambakj÷ti en 2% Ý smj÷ri (Laufey SteingrÝmsdˇttir og Ëlafur Reykdal 1999).

Brag­efni

Vi­ matrei­slu myndast rokgj÷rn lyktar- og brag­efni ˙r efnis■ßttum kj÷tsins. Mismunur Ý efnasamsetningu getur haft ßhrif ß myndun ■essara efna. Brag­efni ˙r lambakj÷ti er a­allega a­ finna Ý fitu dřranna. Brag­ af lambakj÷ti er hß­ m÷rgum ■ßttum Ý framlei­sluferlinum, en ■eir ■Šttir sem mest skipta mßli eru lambastofnar, aldur vi­ slßtrun, kyn og mismunandi teg-undir fˇ­urs sem l÷mbum er gefi­. ═ ■essu verkefni voru brag­efni mŠld Ý so­num fituvef til a­ fß upplřsingar um ■ß ■Štti sem stjˇrna brag­efnamyndun Ý lambakj÷ti sem myndast vi­ matrei­slu kj÷tsins og til a­ sjß hvort a­ hŠgt vŠri a­ flokka l÷mb eftir framlei­sluferli. Brag­efnin ˙r fitunni voru a­skilin og efnagreind me­ nßkvŠmri gasskilju og massagreini (Young o.fl. 1997).

EfnafrŠ­ileg fingraf÷r

Nřjar a­fer­ir vi­ a­ mŠla uppruna matvŠla frß framlei­slu a­ bor­i neytenda hafa veri­ ■rˇa­ar vegna aukinna krafna um rekjanleika. Erfitt hefur veri­ a­ ■rˇa a­fer­ir fyrir kj÷t vegna breytileika Ý framlei­slua­fer­um og vegna ■ess hve margir og misleitir vefir eru Ý kj÷ti. HÚr var reynt a­ nota eins konar brennslu ß fitusřnum og greiningu ß ni­urbrotsefnum brag­efna Ý massagreini (Curie point pyrolysis and mass spectrometry) til a­ flokka sřnin eftir fˇ­urme­fer­ (Sebastian o.fl. 1999)

NIđURSTÍđUR

Sřrustig og litur

Sřrustig var mŠlt me­ Knick-stungumŠli Ý langa hryggv÷­va vi­ 11–12. rif. MŠlt var ■risvar Ý hverju sřni. Litahnit L*, a*,b* voru mŠld Ý s÷mu sřnum me­ Minolta Chroma Meter II. Ůar var lÝka mŠlt ■risvar Ý hverju sřni.

═ 1. t÷flu eru me­alt÷l mŠlinga ß pH24 og lit (L*,a*,b*) sem ger­ar voru Ý slßturh˙sunum ß ═slandi 24–36 klst eftir slßtrun. K÷nnu­ voru ßhrif bŠja, slßturtÝma/aldurs og kyns. Sřrustig er alls sta­ar mj÷g lßgt og mj÷g vi­unandi. ┴stand lambanna vi­ slßtrun var mj÷g gott. HŠrra sřrustig en 5,8 mŠldist Ý 1–2% sřnanna. MarktŠkur munur mŠldist ß milli bŠja, slßturtÝma og kynja. Munur ß milli bŠja er ekki umtalsver­ur. Sřrustig var hŠrra Ý vetral÷mbunum og ■ar var ■a­ hŠrra Ý kj÷ti af hr˙tl÷mbum en gimbrum.




L*-gildi tßknar hvÝta litinn Ý v÷­vanum og ■vÝ er lßgt L*-gildi merki um a­ v÷­vinn sÚ d÷kkur, en hßtt gildi a­ hann sÚ ljˇs. MarktŠkur munur var ß L-gildi ß milli bŠja, slßturtÝma/aldurs og kynja. Kj÷ti­ af vetrarhr˙tl÷mbunum var ßberandi dekkst, en kj÷ti­ af sumarl÷mbunum var ljˇsast. Munur ß ■eim og haustl÷mbunum er ekki mikill. Kj÷ti­ af hr˙tl÷mbunum var ljˇsara en af gimbrunum. Kj÷t me­ hßu a*-gildi er rau­ara en kj÷t me­ lŠgra gildi. Enginn munur var ß milli bŠja. Kj÷ti­ ver­ur rau­ara eftir ■vÝ sem l÷mbin eldast og enginn munur er ß milli hr˙ta og gimbra. b*-gildi­ lřsir gulu/blßu tˇnunum Ý kj÷tinu og ■vÝ lŠgra sem gildi­ er ■vÝ blßrri er tˇnninn. Enginn munur var ß b*-gildinu milli bŠja ß haust- og vetrarl÷mbum. Kj÷ti­ af vetrarl÷mbunum var marktŠkt blßrra en af haustl÷mbunum. Kj÷t af hr˙tum var einnig a­eins blßrra en kj÷t af gimbrum.

Ekki er hŠgt a­ bera saman lit ß fersku kj÷ti ß milli landa, vegna muns ß litarmŠlum. En liturinn var mŠldur Ý Zaragoza ß upp■Ýddum sřnum sem voru notu­ til skynmats (Sa˝udo o.fl. 1999). Ůar kom Ý ljˇs a­ mjˇlkurl÷mbin eru ljˇsust (hßtt L*-gildi) og grasl÷mbin dekkst, en ■ar hafa bŠ­i fˇ­ur, hreyfing og aldur vi­ slßtrun ßhrif. Mjˇlkurl÷mbin eru me­ minnst af rau­a tˇninum (lßgt a*-gildi), en grasl÷mbin oftast meira. Ekki er hŠgt a­ sjß a­ framlei­slukerfi hafi ßhrif ß b*-gildin. ═slensku ger­irnar voru grasl÷mb ß mismunandi aldri og kyni. Ůau hafa ÷ll hreyft sig miki­.

Tengsl aldurs lamba og jßrnmagns Ý v÷­va eru ekki afgerandi, ■vÝ hreyfing (˙thagi) og fˇ­ur (gras) vir­ast einnig hafa ßhrif ß jßrnmagn (2. mynd). Meira jßrn er Ý v÷­vum haustlambanna (IS 1 og IS 2) en sumar- (IS 3) og vetrarlambanna (IS 4).





2. mynd. Tengsl aldurs lamba og jßrnmagns Ý hryggv÷­va.


Lengd v÷­vali­a

Lengd v÷­vali­a Ý v÷­va er mŠld me­ a­sto­ smßsjßr eftir a­ kj÷tsřni­ hefur veri­ lita­ me­ litunarv÷kva. Tuttugu kj÷tsřni ˙r hverri me­fer­ voru mŠld. Hryggv÷­varnir Ý Ýt÷lsku l÷mb-unun herptust mest saman eftir slßtrun nema IT 3, sem er me­ minnstu herpinguna (3. mynd). Ůß eru v÷­varnir af spŠnsku mjˇlkurl÷mbunum (ES 2) frekar herptir. Ůetta vekur upp spurningar um hvort rÚtt hafi veri­ sta­i­ a­ kŠlingu skrokkanna eftir slßtrun. Engin tengsl voru ß milli ßfer­areiginleika og lengdar v÷­vali­a (Sa˝udo o.fl. 1999). ═slenska kj÷ti­ er me­ frekar langa v÷­vali­i. Kj÷ti­ af sumarl÷mbunum var me­ lengstu og kj÷ti­ af vetrarhr˙tunum ■ß stystu.

3. mynd. Lengd v÷­vali­a (g) Ý v÷­vum lamba ˙r fyrri og seinni tilraun.

┴fer­

┴fer­ var mŠld Ý 110 sřnum ˙r hverjum lambahˇpi. Krafturinn (kg), sem ■arf til a­ skera Ý sundur kj÷tsnei­ ˙r hryggv÷­va (so­in), var mŠldur Ý Instron mŠlitŠki. Ni­urst÷­ur ßfer­armŠlingar og skynmats eru birtar saman Ý 4. mynd. ┴ myndinni sÚst hvernig ni­urst÷­ur skynmats og ßfer­armŠlingar falla vel saman. Eftir ■vÝ sem meyrnin (tßkna­ me­ s˙lum) minnkar frß vinstri til hŠgri ■ß eykst krafturinn (tßkna­ me­ lÝnu) sem ■arf til a­ nß sřninu Ý sundur. Lengst til vinstri eru Ýslensku l÷mbin, en ■au mŠldust meyrust Ý ßfer­armŠlinum. NŠst ß eftir Ýslensku l÷mbunum eru spŠnsku Merino l÷mbin (ES 3), en kj÷ti­ af ■eim var meyrast Ý skynmati. Kj÷t af mjˇlkurl÷mbunum frß Spßni og Grikklandi (ES 2 og GR 1) voru talin frekar seig mi­a­ vi­ aldur, en ■au l÷mb voru yngst Ý tilrauninni. Kj÷ti­ af ÷llum Ýt÷lsku l÷mbunum mŠldist seigast Ý ßfer­armŠlingunni.

      4. mynd. Skynmat (meyrni) og ßfer­armŠling (kg) ß so­num hryggv÷­va. Svartar s˙lur; l÷mb fˇ­ru­ ß grasi. Grßar s˙lur; l÷mb fˇ­ru­ ß kjarnfˇ­ri. HvÝtar s˙lur; mjˇlkurl÷mb.
Bandvefur

Kj÷ti­ af Ýslensku haustl÷mbunum (IS 1 og IS 2), sem var meyrasta kj÷ti­ samkvŠmt skynmati, mŠldist me­ minnst kollagen. Ůa­ mŠldist einnig lÝti­ Ý Ýslensku sumarl÷mbunum (IS 3). Vetral÷mbin h÷f­u einnig frekar lÝti­ magn af kollageni. Magn kollagens Ý v÷­vum ungu mjˇlkurlambanna frß Grikklandi (GR 1) og Spßni (ES 2) var frekar hßtt.

      5. mynd. Samhengi­ ß milli leysanleika kollagens (bandvefs) Ý hryggv÷­va og aldurs lambanna vi­ slßtrun. Svartar s˙lur; l÷mb fˇ­ru­ ß grasi. Grßar s˙lur; l÷mb fˇ­ru­ ß kjarnfˇ­ri. HvÝtar s˙lur; mjˇlkurl÷mb.

┴hrif aldurs lambanna ß leysanleika kollagens er sřnt ß 5. mynd. Samanhengi­ ß milli aldurs lambanna og leysanleiki kollagens er mj÷g gott. Yngstu l÷mbin (ES 2 og GR 1) h÷f­u kollagen me­ mestan leysanleika, en elstu l÷mbin frß ═talÝu (IT 1) haf­i lÝti­ af leysanlegu kollageni. ═slensku gimbrarl÷mbin (IS 2), sem voru jafng÷mul hr˙tl÷mbunum (IS 1), h÷f­u mun lŠgra magna af leysanlegu kollageni.

Fita og fitusřrur

Fita Ý v÷­va var frß 1,5–3,5%. H˙n var minnst Ý ungu l÷mbunum frß Spßni og ═talÝu og mest Ý elstu grasl÷mbunum. V÷­varnir Ý Ýslensku haustgimbrunum voru me­ hßa fitu, haust- og vetrarhr˙tarnir voru me­ me­alfitu, en sumarl÷mbin frekar litla fitu.

Fitusřrur voru mŠldar Ý v÷­vum lambanna me­ gasskilju. Eing÷ngu ver­a birtar ni­urst÷­ur ˙r fyrri hluta verkefnisins, ■vÝ seinni hlutanum er enn ˇloki­. Fitusřrur voru mŠldar bŠ­i Ý fosfˇlÝpÝ­um, sem finnast Ý himnum v÷­vafrumna, og Ý ■rÝglřserÝ­um, sem eru Ý fitufor­a v÷­vans. Ůegar ni­urst÷­ur eru t˙lka­ar ■arf a­ hafa Ý huga a­ heildarmagn fitu Ý v÷­vum var einungis 1,5–3,5%. FosfˇlÝpÝ­arnir eru einungis um 1,0% af ■yngd v÷­vans og er ■a­ hlutfall mj÷g st÷­ugt milli lamba. For­afitan er mismunurinn ß heildarfitu v÷­vans og fitu Ý fosfˇlÝpÝ­um og ■a­ getur veri­ breytilegt milli lamba. Ůegar prˇsenta fosfˇlÝpÝ­a er reiknu­ ˙t er ■a­ af frekar lÝtilli fitu. Ni­urst÷­ur sřna a­ fˇ­urme­fer­ og hugsanlega loftslag h÷f­u ßhrif ß hlutfall omega-3 fitusřra, bŠ­i Ý ■rÝglyserÝ­um og fosfˇlÝpÝ­um. Ůa­ var hŠst Ý grasl÷mbunum og virtist hŠkka eftir ■vÝ sem nor­ar drˇ e­a loftslagi­ var­ kaldara. Hlutfall omega-3 fitusřra Ý Ýslensku l÷mbunum var 16% Ý fosfˇlÝpÝ­um og 1,6% Ý ■rÝglyser-Ý­um, ■.e. hŠsta hlutfalli­ Ý for­afitu allra lambanna Ý tilrauninni, en samt sem ß­ur Ý frekar litlu magni. Magn mismunandi omega-3 fitusřra Ý fosfˇlÝpÝ­um er sřnt Ý 6. mynd.



6. mynd. Magn omega-3-fitusřra Ý fosfˇlÝpÝ­um lamba ˙r fyrri hluta tilraunar.

Mest er af fitusřrunni C18:3n-3 (lÝnˇlensřra), en h˙n er upprunnin ˙r grasi. Svokalla­ar sjßvarfangsfitusřrur (C20:5n-3, C22:5n-3 og C22:6n-3) eru einnig til sta­ar Ý ÷llum sřnum, en Ý meira magni Ý kj÷ti af grasl÷mbum Ý k÷ldu loftslagi en ÷­rum l÷mbum. ŮŠr vir­ast ■vÝ myndast ˙r C18:3n-3, en ekki koma ˙r sjßvarfangi. ŮŠr eru ekki bundnar vi­ Ýslenskar a­stŠ­ur heldur finnast ■Šr Ý ÷llum l÷mbum. Ůegar omega-3 fitusřrur Ý fosfˇlÝpÝ­um eru bornar saman vi­ omega-3 fitusřrur Ý ■rÝglyserÝ­um kemur Ý ljˇs a­ nßnast ekkert er af sjßvarfangsfitusřrunum Ý ■rÝglřserÝ­um heldur nŠr eing÷ngu um lÝnˇlensřru (18:3n-3) a­ rŠ­a og h˙n er mest Ý grasl÷mbunum. Ůa­ er einnig munur Ý magni transfitusřra, en ■ar vir­ist fˇ­ur hafa ßhrif. Minnst er Ý mjˇlkurl÷mbunum, en mest er Ý elstu grasl÷mbunum og kjarnfˇ­url÷mbunum. Hlutfalli­ af transfitusřrum Ý ■rÝglyserÝ­um er 1,0–11%. ═ kj÷ti Ýslensku lambanna var hlutfalli­ 4%, e­a mj÷g svipa­ og Ý TRANSFAIR-verkefninu (Aro o.fl. 1998).

Brag­efni

Rokgj÷rnu efnin ˙r fitunni sem hafa ßhrif ß brag­ og lykt af lambakj÷ti voru einungis mŠld Ý l÷mbunum ˙r fyrri hluta tilraunarinnar. Efnin sem hafa greinst eru flokku­ Ý nokkra hˇpa eftir efnafrŠ­ilegri byggingu ■eirra, en ■au eru: aldehř­ (n=20), ketˇnar (n=20), alkanar og alk-enar (n=13), fitusřrur (n=10), bensenhydrˇkarbˇnar (n=10), terpenar (n=6), laktˇnar (n=3), k÷fnunarefnisamb÷nd (n=3), f˙ran (n=2), s˙lfursamb÷nd (n=2) og einn pyrazinhˇpur. TÝu ÷nnur efni voru ˇgreind. Greinˇttar fitusřrur 4-metřl oktansřra og 4-metřl nonansřra, sem eru talin valda ullarlykt/-brag­i, voru ekki mŠlanleg Ý neinum sřnum, en ■a­ kemur ekki ß ˇvart ■egar aldur dřranna er sko­a­ur, ■vÝ a­ hr˙tl÷mbin eru ÷ll innan vi­ 5 mßna­a aldur vi­ slßtrun og eldri l÷mb voru anna­ hvort geldir hr˙tar e­a gimbrar.

┴hrif fˇ­urs ß tilvist og magn brag­efna voru greinileg Ý 47 brag­efnum af 114. Ůegar ni­urst÷­urnar eru settar Ý h÷fu­■ßttagreiningu (PCA) var gˇ­ur a­skilna­ur ß l÷mbum sem fengu gras og kjarnfˇ­ur. Einnig tˇkst a­ fß fram mun ß flestum mjˇlkurl÷mbum, en nokkur ■eirra flokku­ust ■ˇ me­ l÷mbum sem fengu kjarnfˇ­ur. Ůessar ni­urst÷­ur sřna a­ mismunandi vaxtarskilyr­i lamba haf­i lÝtil ßhrif ß brag­efnamyndun Ý lambafitu, en aftur ß mˇti var ger­ fˇ­urs afgerandi ■ßttur vi­ a­ flokka l÷mb eftir brag­efnum (BerdaguÚ o.fl. 1999).

EfnafrŠ­ileg fingraf÷r

R÷kgj÷rnu efnin ˙r fitusřnum lambanna ˙r fyrri hluta tilraunar voru mŠld me­ a­fer­ sem kallast pyrolysis – mass spectormetry. Ni­urst÷­ur voru nota­ar til a­ flokka l÷mb eftir fˇ­urme­fer­ me­ ■vÝ a­ bera saman svok÷llu­ fingraf÷r efnanna fyrir hvert sřni. A­fer­in lofar gˇ­u ■ar sem tˇkst a­ spß rÚtt fyrir um 92% sřnanna.

Heimildir

Aro, A., Antoine, J.M., Pizzoferrato, L., Reykdal, Ë & van Poppel, G. 1998. Trans fatty acids in dairy and meat products from 14 European countries: The TRANSFAIR study. Journal of Food Composition and Analysis 11: 150–160.

BerdaguÚ, J.L., Berge, P., Dransfield, E., Laville, E. & Sebastian, I. 1998. Individual Progress Report, Year 2, 01-01 to 31-12-1998.

Dransfield, Eric 1994. Tenderness of Meat, Poultry and Fish. ═: Quality Attributes and their Measurement in Meat, Poultry and Fish Products (ritstj. Pearson, A..M. & Dutson, T.R.).

Gu­jˇn Ůorkelsson, Ylva Bergqvist, Kerstin Lundstr÷m & Rˇsa Jˇnsdˇttir 1996. Fatty acid composition of M. longissimus dorsi of different fat grades of Icelandic lamb. „Meat for the consumer“ – 42nd ICoMST, 224.

Gu­r˙n V. Sk˙ladˇttir & Stefßn Sch. Thorsteinsson 1996. Omega-3 fitusřrur Ý Ýslensku sau­fÚ. Freyr 6: 238–242, 237.

Laufey SteingrÝmsdˇttir & Ëlafur Reykdal. Herta fitan og hollustan. Heilbrig­ismßl 2/1999: 24–27.

Lepetit, J. and Culioli, J. 1994. Mechanical properties of meat. Meat Science 36, 203–237.

Pardos, J.F. 1999. Individual Progress Report, Year 3, 01-01 to 31-12-1999.

Rao, W.V., Gault, N.F.S. & Kennedy, S. 1989. Effect of altered meat pH on sarcomere length, fibre diameter and connective tissue morphology in some fore-quarter muscles of beef. Meat Science 26: 19–37.

Sa˝udo, C., Sierra, I., Sßnchez, A., Alfonso, M., Pardos, J.J., Delfa, R., Olleta, J.L., Sipßn, A.G. & Sebastian, I., Viallon, C., Tournayre, P., Berge, P. & BerdaguÚ, J.-L. 1999. Pyrolysis – mass spectrometry characterisation of ovine fat tissues according to diet. Report. INRA de Theix, France.

Shackleford, S.D., Morgan, J.B., Cross, H.R. & Savell, J.W. 1991. J. Muscle Foods, 289.

Smulders, F.J.M., van Lack, R.L.J.M. & Eikelenbloom, G. 1991. ═: The European meat industry in the 1990s (ritstj. Smulders, J.F.M.). Audet Tijdschriften bv, Nijmegen, Holland: 121.

Warner, K.F. 1928. Proc. Am. Soc. Anim. Prod. 21: 114.

Young, O.A., Berdague, J.-L., Viallon, C., Rousset-Akrim, S. & Theriez, M. 1997. Fat-borne volatiles and sheepmeat odour. Meat Science 45(2): 183–200.