Vatnsheldni svÝnakj÷ts [veggspjald]

H÷fundur┌tgefandi┌tgßfußr┌tgßfusta­ur
Birna Baldursdˇttir, Gu­jˇn Ůorkelsson, Helga Lilja Pßlsdˇttir, Ëli ١r Hilmarsson, Rˇsa JˇnsdˇttirB═, LBH, RALA2001ReykjavÝk
Rit┴rgangurT÷lubla­Bls.
Rß­unautafundur2001265-268

sv-vegg-bb.doc

YFIRLIT
Eiginleiki kj÷ts til a­ binda og halda v÷kva hefur mikil ßhrif ß gŠ­i fersks kj÷ts og unninna kj÷tvara. Upplřsingar frß kj÷tvinnslum hÚrlendis benda til a­ vatnsheldni svÝnakj÷ts hafi minnka­. Ůekkt er a­ kynbŠtur, sem taka mi­ af auknum vaxtarhra­a og v÷­vafyllingu, valda breytingum ß v÷­vasamsetningu sem geta leitt til aukins v÷kvataps ˙r svÝnakj÷ti. Ţmsir umhverfis■Šttir og me­h÷ndlun dřra fyrir slßtrun geta einnig haft mikil ßhrif ß kj÷tgŠ­in.

Tilgangur verkefnisins er a­ kanna tilgßtuna um a­ ßkve­inn gŠ­agalli, er nefnist "RSE" (reddish, soft, exudative), sÚ a­alßstŠ­a fyrir minni vatnsheldni Ý Ýslensku svÝnakj÷ti. Ůessi galli kemur fram Ý lakari vatnsheldni kj÷tsins, lŠgra sřrustigi, ljˇsara kj÷ti og ■ar me­ lakari gŠ­um. Markmi­i­ er a­ rannsaka vatnsheldni Ý Ýslensku svÝnakj÷ti og ■ß erf­a- og umhverfis■Štti sem hafa ßhrif ■ar ß. Eftir greiningu ß vandamßlinu ver­a lag­ar fram markvissar a­ger­ir til a­ draga ˙r e­a fyrirbyggja ■ennan galla. ═ a­ger­unum felst m.a. verklagslřsing fyrir bŠndur, slßturh˙s og kj÷tvinnslur sem stu­la ß a­ hßmarks gŠ­um svÝnakj÷ts.

A­ rannsˇkninni standa Rannsˇknastofnun landb˙na­arins, Rannsˇknastofnun fiski­na­arins og MatvŠlarannsˇknir Keldnaholti, ßsamt fimm svÝnab˙um, fjˇrum slßturh˙sum og ■remur kj÷tvinnslum. Ůar a­ auki er rannsˇknin styrkt af TŠknisjˇ­i Rannsˇknarrß­s ═slands, Framlei­nisjˇ­i landb˙na­arins og SvÝnarŠktarfÚlagi ═slands.

INNGANGUR
KynbŠtur ß svÝnum til kj÷tframlei­slu bŠ­i Ý Evrˇpu og BandarÝkjunum hafa beinst a­ ■vÝ a­ fß meiri afur­ir fyrir minni kostna­. L÷g­ hefur veri­ ßhersla ß aukinn vaxtarhra­a, betri fˇ­urnřtingu og betri nřtingu ß kj÷tskrokkum. SÝ­ar kom Ý ljˇs a­ ■essu fylgdu stundum ßkve­nir gallar Ý kj÷tgŠ­um. Kj÷ti­ var­ ljˇst og blautt me­ litla vatnsheldni og vinnslueiginleikar ■ess voru lÚlegir. Einnig gat kj÷ti­ or­i­ frekar ■urrt og brag­laust vegna lÝtillar fitu Ý v÷­vum. ═ dag er l÷g­ meiri ßhersla ß kj÷tgŠ­i og a­ rŠkta ■essa galla ˙r svÝnunum.

┴ri­ 1995 hˇfust kynbŠtur ß Ýslenska svÝnastofninum me­ ■vÝ a­ blanda honum saman vi­ innflutt kyn. SÝ­an hefur skipulega veri­ unni­ a­ ■vÝ a­ draga ˙r gŠ­agallanum "PSE" (pale, soft, exudative), en PSE er arfgengur galli. Sřrustig Ý ■essu kj÷ti fellur yfirleitt mj÷g hratt og lokasřrustig (pH24) er lŠgra en Ý e­lilegu kj÷ti. V÷kvatap er miki­ sem, auk ■ess a­ rřra skrokkana, gerir kj÷ti­ illa hŠft Ý farsger­ og ˇnothŠft Ý skinkuger­.

Kynbˇtastefna SvÝnarŠktarfÚlags ═slands byggir n˙ ß reglulegum innflutningi erf­aefnis frß Nor­url÷ndunum. Me­ ■essu geta Ýslenskir svÝnabŠndur sett ß marka­ slßturgrÝsi sem eru sambŠrilegir grÝsum Ý nßgrannal÷ndunum. SvÝnab˙um hÚrlendis hefur fŠkka­ um lei­ og framlei­slan hefur aukist. Ůau eru n˙ innan vi­ 50 og eru komin mislangt Ý nřtingu innfluttra stofna. Kj÷tframlei­slan n˙ er ■vÝ bygg­ ß grÝsum sem eru mismunandi bl÷ndur af Ýslenskum og erlendum svÝnum.

Breytingarnar Ý svÝnarŠktinni hafa einnig haft ßhrif ß slßtrun og kj÷tvinnslu. SlßturgrÝsir, og ■ar me­ kj÷tskrokkar, hafa stŠkka­ og v÷­var eru stŠrri og ljˇsari. Kj÷tvinnslur hafa kvarta­ yfir a­ kj÷ti­ hafi stundum minni vatnsheldni en ß­ur. Undanfari­ hefur bori­ ß einkennum Ý kj÷ti sem lÝkjast PSE-einkennum en eru ■ˇ mun vŠgari. Mi­a­ vi­ e­lilegt kj÷t er litur kj÷tsins svipa­ur, en sřrustigi­ er lŠgra (■ˇ ekki eins lßgt og Ý PSE-kj÷ti) og v÷kvatap kj÷tsins er of miki­. Vegna lÚlegra vatnsbindieiginleika hentar ■etta kj÷t mj÷g illa Ý ßframhaldandi vinnslu svo sem skinku og hrßpylsuger­ og hlřst af ■essu verulegt ˇhagrŠ­i. Ůarna gŠti veri­ um a­ rŠ­a svokalla­ "RSE"-kj÷t (reddish-pink, soft, exudative) sem er rautt en slepjulegt og heldur illa vatni. Skilgreiningin ß RSE fellur Ý raun ß milli PSE og e­lilegs kj÷ts. Litur RSE kj÷ts er nßnast e­lilegur, en vatnsheldnin og sřrustigi­ er lŠgra.

EFNIVIđUR, MĂLINGAR OG UPPGJÍR
═ verkefninu er 50 grÝsum slßtra­ frß hverju b˙i tvisvar sinnum, Ý oktˇber 2000 og Ý mars 2001. SvÝnab˙in eru fimm a­ t÷lu, slßturh˙sin fj÷gur og kj÷tvinnslur ■rjßr. Samtals er ■vÝ slßtra­ um 500 grÝsum Ý rannsˇkninni.

Valin voru b˙ me­ skřrsluhald, ■ar sem skrß­ er Štterni allra gripa. B˙in voru heimsˇtt og fari­ yfir framlei­sluferli­ og ■a­ skrß­. GrÝsir sem nřttir voru Ý verkefni­ voru valdir strax vi­ got. Innan hvers b˙s voru teknir grÝsir ˙r 5-6 gotum fyrir hverja slßtrun og kynjaskipting h÷f­ sem j÷fnust. Hluti galta ß hverju b˙i ß afkvŠmi Ý bß­um slßtrunum. Fylgst var me­ vaxtarhra­a grÝsanna og einstaklings■yngd ■eirra skrß­ vi­ frßfŠrur. Samhli­a var skrß­ur fŠ­ingardagur og aldur vi­ frßfŠrur og slßtrun. Fˇ­urhrßefni og samsetning fˇ­urs ß hverju tÝmabili var skrß­. Tekin voru fˇ­ursřni reglulega og mŠld Ý ■eim orkuefni. A­b˙na­ur ß b˙unum var skrß­ur og helstu streituvaldar metnir.

Til a­ greina ßstŠ­ur v÷kvataps var ferli­ frß goti grÝsa, Ý slßturh˙s og Ý kj÷tvinnslu sko­a­ nßkvŠmlega. L÷g­ var ßhersla ß a­ skrß Štterni og ■ß umhverfis■Štti sem geta haft ßhrif ß vatnsheldnina (Birna Baldursdˇttir o.fl. 2001). Kj÷ti­ var fyrst og fremst flokka­ me­ ■remur mŠli■ßttum; sřrustigsmŠlingum (pH45, pH3, pH6 og pH24), litarmŠlingum (L*, a* og b*) og vatnsheldnismŠlingum. Einnig var mŠld rřrnun slßturskrokka, ljˇsgleypni v÷­va (FOP = Fiber Optic Probe) og lagt mat ß fitusprengingu Ý v÷­va. ┌t frß ■essum mŠlingum er Štlunin a­ meta hvort RSE-gŠ­agallinn sÚ ßstŠ­an fyrir minni vatnsheldni e­a hvort a­rir ■Šttir geti veri­ ■ar rß­andi.

Stu­st er vi­ eftirfarandi vi­mi­anir vi­ flokkun kj÷ts Ý gŠ­aflokka (Warner o.fl. 1997):

Sřni til vatnsheldnis- og litarmŠlinga eru tekin, milli aftasta rifs (nr 14/15) og 3. spjld-hryggjarli­ar, ˙r langa hryggv÷­va.

Vatnsheldni v÷­va er mŠld samkvŠmt a­fer­ Honikel (1987 og 1998). TvŠr 2,5 cm ■ykkar snei­ar (d˙plikat) af langa hryggv÷­va eru nota­ar Ý vatnsheldnismŠlingu. Fita og aukav÷­var eru skornir af snei­unum og ■Šr ■erra­ar me­ pappÝr. SÝ­an eru ■Šr vigta­ar og settar Ý nŠlonnet og plastpoka sem fylltur er af lofti. NŠlonneti­ er fest Ý band sem nota­ er til a­ hengja sřni­ upp Ý kŠli. Me­ ■essu mˇti snertir kj÷tsnei­in hvorki plasti­ nÚ v÷kvann sem rennur Ý pokann. Snei­arnar hanga Ý 48 klst Ý kŠli vi­ 4░C. Ůß eru ■Šr ■erra­ar og vegnar ß nř og v÷kvatapi­ reikna­ ˙t sem % af upphaflegri ■yngd.

═ litarmŠlingunni eru grunnlitir og endurkast mŠlt ß yfirbor­i langa hryggv÷­va. Nota­ur er Minolta Chroma Meter II mŠlir me­ CIELAB (L*, a*, b*) ˙tfŠrslu til a­ mŠla kj÷tlitinn. L* mŠlir ljˇst/d÷kkt, a* mŠlir grŠnt/rautt og b* mŠlir blßtt/gult litbrig­i.

Vi­ litarmat ß hryggv÷­va er nota­ur lřsandi kvar­i frß NPPC (National Pork Producers Council) Ý BandarÝkjunum sem metur hve ljˇs e­a d÷kkur v÷­vinn er. Ůa­ er gˇ­ fylgni milli ■essa mats annar svegar og v÷kvataps hins vegar.

Ljˇsgleypni v÷­va er mŠld me­ stungumŠli (Fiber Optic Probe; FOP) sem nota­ur er til a­ greina PSE ßstand Ý svÝnav÷­vum. Hann er nota­ur samhli­a Minolta-mŠli Ý ■essu verkefni. Ljˇsgleypni er mŠld 45 mÝn og 24 klst eftir slßtrun.

Fitusprenging Ý langa hryggv÷­va er metin ˙t frß sjˇnmati me­ 7 punkta kvar­a frß NPPC Ý BandarÝkjunum. Ůetta er gert samhli­a litarmati.

Sřrustig er mŠlt Ý hryggv÷­va og innanlŠrisv÷­va beggja skrokkhelminga ß ßkve­num tÝmapunktum eftir slßtrun; pH45mÝn, pH3klst, pH6klst og pH24klst. Ůetta er gert til a­ fylgjast me­ falli Ý sřrustigi og fß ■annig mŠlikvar­a ß hra­a orkuvinnslu Ý v÷­vunum. Endanlegu sřrustigi er nß­ 3-6 klst eftir slßtrun Ý svÝnakj÷ti. Ef pH45 er lŠgra en 6,0 Ý v÷­va er talin hŠtta ß PSE. Ef pH24 er hŠrra en 6,0 er tala­ um DFD-kj÷t. Ůa­ hefur sřnt sig a­ sřrustig getur veri­ breytilegt milli skrokkhelminga, allt eftir me­fer­ skrokkanna (Berg og Eilert 2000). Ůannig mŠlist sřrustigi­ yfirleitt lŠgra ■eim megin sem skrokkurinn er hengdur upp. Sřrustigi­ er mŠlt me­ pH-elektrˇ­um sem stungi­ er beint Ý vi­komandi v÷­va. Ger­ar eru tvŠr endurtekningar ß hverri mŠlingu.

T÷lfrŠ­ilegt uppgj÷r ß heildarni­urst÷­um ver­ur gert m.t.t. umhverfis- og erf­a■ßtta. ┴hrif umhverfis■ßtta ver­a metin me­ hef­bundnum t÷lfrŠ­ia­fer­um (ANOVA) ■ar sem beitt er a­fer­ minnstu kva­rata til a­ meta g÷gn me­ ˇj÷fnum fj÷lda Ý flokkum. Erf­abreytileiki kj÷tgŠ­aeiginleika ver­ur metinn me­ REML-a­fer­ ■ar sem teki­ ver­ur tillit til Štternis og skyldleika gripanna.

NIđURSTÍđUR
ŮŠr ni­urst÷­ur sem hÚr birtast eru brß­abirg­ani­urst÷­ur ˙r fyrstu slßtrun og ver­ur ■vÝ for­ast a­ t˙lka ■Šr um of.

Reynslan af fyrsta hluta ■essa verkefnis sřnir a­ vÝ­a hefur ekki veri­ huga­ a­ ferlinu sem hefst er slßturgrÝsirnir yfirgefa b˙i­ og ■ar til ■eir eru or­nir a­ k÷ldum skrokkum. Erlendar rannsˇknir sřna a­ kj÷tgŠ­in geta rřrna­ verulega me­ slŠmri me­fer­ dřra og skrokka (Berg og Eilert 2000). Margt bendir til a­ hÚr ■urfi a­ gera verulegar ˙rbŠtur.

Vatnsheldni kj÷tsins var mŠld og Ý 1. t÷flu eru fyrstu ni­urst÷­ur ■eirra mŠlinga.

Af 1. t÷flu sÚst a­ mikill munur er Ý v÷kvatapi ß milli grÝsa innan hvers b˙s, en einnig er t÷luver­ur munur ß milli b˙a. ═ erlendum rannsˇknum er mi­a­ vi­ a­ fari v÷kvatapi­ yfir 5% ■ß teljist kj÷ti­ ekki e­lilegt (Warner o.fl. 1997, Cheah o.fl. 1998). Samhli­a v÷kvatapi er mi­a­ vi­ ßkve­in m÷rk fyrir kj÷tlit og sřrustig. Af okkar g÷gnum mß sjß a­ me­alv÷kvatapi­ er meira en 5% og kj÷ti­ ■vÝ a­ me­altali ekki nˇgu gott. LitarmŠlingarnar sty­ja ■etta (sjß 2. t÷flu), en ˙rvinnslu sřrustigsmŠlinga er ekki loki­. Ekki vir­ist vera um m÷rg tilfelli af PSE a­ rŠ­a og ■vÝ fellur langmest af ˇe­lilegu kj÷ti Ý RSE-flokkinn. Ůar sem verkefni­ er a­eins hßlfna­ ver­ur hÚr ekki reynt a­ segja til um hverjar ßstŠ­ur fyrir lÚlegri vatnsheldni eru. Ţmislegt bendir ■ˇ til a­ verulegur munur sÚ ß slßturh˙sum hva­ var­ar a­b˙na­ og me­fer­ slßturdřra og skrokka. Einnig getur skipt mßli hver slßtrar hverju sinni, en starfsfˇlk slßturh˙sa er almennt ekki ■jßlfa­ ß reglubundinn hßtt.

Kj÷tlitur var mŠldur og Ý 2. t÷flu eru helstu ni­urst÷­ur ■eirra mŠlinga.

Af 2. t÷flu sÚst a­ me­altal fyrir L-gildi­ er allsta­ar nßlŠgt 50. SamkvŠmt BandarÝskum vi­mi­unum ß L-gildi­ a­ vera ß bilinu 42-50. Hins vegar mi­a Danir vi­ 56 sem hßmark Ý L-gildi ■ar sem svÝnakj÷t ■ar Ý landi er almennt ljˇsara en Ý t.d. BandarÝkjunum. Ůar sem okkar grÝsir eru Štta­ir frß Nor­url÷ndunum er e­lilegt a­ vi­ mi­um einnig vi­ 56 sem efri m÷rk fyrir L-gildi­. Ůetta ■ř­ir a­ ef L fer yfir 56 telst kj÷ti­ of ljˇst. Me­alt÷l L-gildis eru hvergi nŠrri 56 Ý okkar rannsˇkn, en ■ˇ er verulegur breytileiki innan hvers b˙s. Hßmarksgildin fara yfir 56 ß ■remur b˙um. MŠlingarnar sřndu einnig verulegan breytileika bŠ­i Ý a-gildi og b-gildi, sem ■ř­ir a­ kj÷ti­ er bŠ­i misrautt og misgult.

LOKAORđ
Ni­urst÷­ur ˙r fyrri helmingi rannsˇknarinnar sřna a­ verulegur breytileiki er bŠ­i Ý vatnsheldni og kj÷tlit milli svÝnab˙a. Hvort um er a­ rŠ­a ßhrif erf­a- e­a umhverfis■ßtta e­a hvort tveggja er ekki ljˇst a­ svo st÷ddu en skřrist vŠntanlega Ý heildaruppgj÷ri a­ rannsˇkn lokinni.

Tilfinning vinnuteymis er a­ rannsˇknin hafi strax skila­ ßrangri. A­ilar sem koma a­ ferlinu hafa fengi­ upplřsingar um ■Štti sem geta haft ßhrif ß kj÷tgŠ­i. Um lei­ og forvitni er vakin fer fˇlk a­ hugsa meira um hva­ ■a­ er a­ gera. Sjßlfs÷g­ atri­i, eins og a­b˙na­ur og a­fer­ir, eru kannski ekki alltaf til fyrirmyndar, en ■egar ß er bent er oft hŠgt a­ lei­rÚtta slÝkt me­ lÝtilli fyrirh÷fn. Ůegar verkefninu lřkur (maÝ 2001) ver­ur teki­ vandlega ß ÷llum ■eim atri­um er ■urfa ■ykir, verkefni­ kynnt og gefnar ˙t lei­beiningar um verklag og sÚrstaka ßhŠttu■Štti.

HEIMILDIR
Berg, E.P. & Eilert, S.J., 2000. Critical Points Affecting Fresh Pork Quality within the Packing Plant. ═: NPPC Fact Sheet. National Pork Producers Council and American Meat Science Association. (http://www.nppc.org/ facts/plant.html).

Birna Baldursdˇttir, Emma Ey■ˇrsdˇttir & Gu­jˇn Ůorkelsson, 2001. ┴hrif erf­a og me­fer­ar ß gŠ­i svÝnakj÷ts. Rß­unautafundur 2001 (Ý ■essu riti).

Cheah, K.S., Cheah, A.M. & Just, A., 1998. Identification and characterization of pigs prone to producing "RSE" (Reddish-Pink, Soft and Exudative) meat in normal pigs. Meat Science 48(3/4): 249-255.

Honikel, K.O., 1987. How to measure the water-holding capacity of meat? Recommendation of standardized methods. ═: Evaluation and Control of Meat Quality in Pigs (ritstj. Tarrant, P.V., Eikelenboom, G. & Monin, G.). The Netherlands, Martinus Nijhof, 129-142

Honikel, K.O., 1998. Reference Methods for the Assessment of Physical Characteristics of Meat. Meat Science 49(4): 447-457.

Schńfer, A., Henkel, P. & Purslow, P.P., 2000. Impedance and pH development in pork with different slaughter treatment and its relation to driploss. 46th ICOMST, Buenos Aires, September 2000. Congress Proceedings 1, 406-407.

Warner, R.D., Kauffmann, R.G. & Greaser, M.L., 1997. Muscle protein changes post mortem in relation to pork quality traits. Meat Science 45(3): 339-352.