Greinasafn: Áhrif erfða og meðferðar á gæði svínakjöts

Áhrif erfða og meðferðar á gæði svínakjöts


Höfundur	Útgefandi	Útgáfuár	Útgáfustaður
Birna Baldursdóttir, Emma Eyþórsdóttir, Guðjón Þorkelsson	BÍ, LBH, RALA	2001	Reykjavík

Rit	Árgangur	Tölublað	Bls.
Ráðunautafundur	2001		180-186

YFIRLIT
Fjallað er um helstu áhrifaþætti sem skipta máli fyrir tæknilega gæðaflokkun svínakjöts og þá gæðagalla sem athygli hefur beinst að. Þessir gæðaþættir eru einkum metnir út frá sýrustigi, lit og vatnsheldni kjötsins, en þessir mæliþættir hafa áhrif á vinnslueiginleika og söluhæfni kjöts. Komið hefur fram í erlendum rannsóknum að gæðaþættirnir eru arfbundnir að hluta, en einnig hefur meðferð sláturdýra og kjöts eftir slátrun veruleg áhrif. Gerð er grein fyrir þessum atriðum út frá erlendum niðurstöðum og beint á leiðir til að tryggja kjötgæði.

INNGANGUR
Meðferð grísa frá goti til slátrunar getur haft mikil áhrif á gæði kjötsins. Sama gildir um meðferð sláturskrokka. Því þarf að huga vel að öllu ferlinu frá goti til slátrunar og áfram í kjötvinnslu. Niðurstöður fjölda erlendra rannsókna sýna þetta. Hér á landi er í gangi rannsókn þar sem ferlið frá búi í sláturhús og í kjötvinnslu er rannsakað. Að þessu verkefni standa Rannsóknastofnun landbúnaðarins, Matvælarannsóknir Keldnaholti, Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins, ásamt 5 svínabúum, 4 sláturhúsum og kjötvinnslum. Verkefnið er styrkt af Tæknisjóði Rannsóknarráðs Íslands, Framleiðnisjóði landbúnaðarins og Svínaræktarfélagi Íslands. Ekki verður fjallað sérstaklega um niðurstöður þessa verkefnis að sinni heldur bent á veggspjald og grein þar um (Birna Baldursdóttir o.fl. 2001). Hér verður hins vegar fjallað almennt um áhrif erfða og umhverfis á gæði svínakjöts.

KJÖTGÆÐI
Hægt er að skilgreina kjötgæði á marga vegu, s.s. með tilliti til bragðgæða, næringargildis, hollustu, uppruna og tæknilegra þátta (Andersen 2000). Oftast er samspil milli mismunandi gæðaskilgreininga. Þegar kjöt er flokkað m.t.t. tæknilegra þátta er stuðst við ýmsar gæðamælingar, s.s. vatnsheldni, sýrustig, kjötlit o.fl.

Við skilgreiningu á gæðum svínakjöts m.t.t. tæknilegra þátta eru eftirfarandi fimm flokkar oft notaðir:

· RFN (reddish-pink, firm, non-exudative) sem er eðlilegt kjöt.

· PFN (pale, firm, non-exudative) sem er ljóst, stíft, en ekki slepjulegt kjöt.

· DFD (dark, firm, dry) sem er dökkt, stíft og þurrt kjöt.

· PSE (pale, soft, exudative) sem er ljóst, lint og slepjulegt (blautt) kjöt.

· RSE (reddish-pink, soft, exudative) er kjöt með eðlilegan kjötlit, en lint og slepjulegt.

Kjötið er metið í þessa flokka aðallega út frá þremur mæliþáttum; vatnsheldni, kjötlit og sýrustigi kjötsins.

Einn algengasti gallinn í svínakjöti á síðustu áratugum er PSE, oft nefnt stresskjöt. Víða, erlendis, sem og hér á landi, hefur dregið mjög mikið úr PSE tilfellum vegna úrvals gegn Halothan-geninu, sem var aðalástæðan fyrir PSE-kjöti. Umhverfisáhrif geta einnig valdið PSE-kjöti og gallinn getur komið fram vegna rangrar meðferðar dýra á síðustu mínútunum fyrir slátrun. Einnig getur meðferð skrokka haft mikil áhrif á kjötgæðin.

RSE-kjöt er millistig milli eðlilegs kjöts og PSE-kjöts. Það er nánast eðlilegt á litinn, en vatnsheldnin er lakari og sýrustigið lægra en í eðlilegu kjöti. RSE-kjöt er nú víða staðfestur gæðagalli og er mikið rannsakaður um þessar mundir. Samkvæmt úttekt sem gerð var í kjötvinnslum í Bretlandi (Kauffmann og Warner 1993) voru um 15% framleiðslunnar þar PSE-kjöt, 10% DFD-kjöt, aðeins 15% RFN-kjöt eða eðlilegt, en hins vegar voru um 60% flokkuð sem RSE-kjöt. Í Danmörku eru í gangi rannsóknir á vatnsheldni svínakjöts og er m.a. unnið að því að greina umfang RSE-gallans og finna hentugar aðferðir til að skilgreina RSE-kjöt (Støier 1999). Orsakir þess að kjöt verður RSE eru ekki ljósar ennþá, en líklegt er að þar séu á ferðinni bæði erfða- og umhverfisþættir og hugsanlega samspilsáhrif þeirra.

VÖÐVABYGGING
Vöðvar eru flokkaðir í mismunandi gerðir, en skilgreiningar á vöðvagerðum geta verið breytilegar. Gróflega má skipta vöðvum í tvær gerðir; hvíta vöðva (hraða) með háu magni af glýkogeni og rauða vöðva (hægfara) með lægra magni af glýkogeni (Støier 1993). Ummál vöðvaþráða er mismikið og eru þræðirnir í hvítu vöðvunum grófari, en í þeim rauðu (Wismer-Pedersen 1988). Hröðum vöðvum má aftur skipta í tvennt, þ.e. A og B, þar sem í A-gerðinni er mun meira súrefnisflæði samanborið við B-gerðina. Skýrist það fyrst og fremst af þykkari vöðvaþráðum í B-gerð (Essén-Gustavsson 1990). Flestir vöðvar í svínum eru hvítir af B-gerð. Hryggvöðvi (L. dorsi) og innralærisvöðvi (Semimembranousus) eru taldir til hvítra vöðva, en ytralærisvöðvi (Biceps femoris) telst til rauðra vöðva.

Ræktun í átt að vöðvameiri dýrum hefur haft í för með sér aukið hlutfall hvítra vöðva með grófari þráðum (Wismer-Pedersen 1988, Essén-Gustavsson 1993). Umhverfis vöðvaþræðina er bandvefur og eru háræðar í bandvef hvítra vöðva mun færri en í rauðum vöðvum (Ruusunen 1990). Þar af leiðandi er súrefnisflæði vöðva minna hjá ræktuðum kynjum. Þetta leiðir til meiri mjólkursýrumyndunar í vöðvunum og við það dregur úr virkni þeirra, svínin verða fyrr þreytt og hreyfa sig minna í kjölfarið. Í villisvínum er mun meira af rauðum vöðvaþráðum (oxidatívum) samanborið við ræktuð kyn. Einnig er hlutfall A vöðva á móti B vöðva hærra hjá villisvínum miðað við ræktuð kyn. Þetta þýðir að villisvín og lítið kynbætt svín þola betur utanaðkomandi áreiti en svín af langræktuðum stofnum. Við gefið álag er glýkogen-myndun villisvína minni en ræktaðra svínakynja (Henckel 1990).

Gerð vöðva hefur því áhrif á kjötlit, sýrustig og vökvatap. Þannig er kjötliturinn ljósari og sýrustigið almennt lægra í hvítum vöðvum en rauðum. Ástæða aukins vökvataps í PSE-grísum er eðlissvipting vöðvaþráðaprótína, en ástæða ljósa kjötlitarins er hins vegar eðlissvipting umfrymisprótína (Offer 1991).

BREYTINGAR Á VÖÐVA VIÐ SLÁTRUN
Við deyðingu og blæðingu stöðvast flutningur súrefnis og næringarefna til vöðvanna. Jafnframt safnast upp úrgangsefni. Líkami sláturdýranna reynir að ná jafnvægi í lífstarfsemi með því að halda áfram orkuvinnslu, sem breytist úr loftháðu í loftfirrt ferli. Orkuvinnsla úr fitu hættir, en gengið er á glýkogenbirgðir vöðvans. Í stað súrefnis og kolsýru myndast mjólkursýra sem safnast upp í vöðvanum þar sem blóðrásin er hætt að gegna því hlutverki sínu að flytja hana til vinnslu í lifrinni. Afleiðingarnar eru lækkun á sýrustigi og hækkun hita í kjötinu. Taugaboð stjórna þessum breytingum. Ræktun og meðferð fyrir slátrun getur haft áhrif á þessi taugaboð og það hvernig breytingin úr vöðva í kjöt fer fram í smáatriðum. Uppsöfnun mjólkursýru veldur lækkun á sýrustigi úr pH 7,2 í 5,5 ef allt er með eðlilegum hætti. Það gerist í hvíldum og vel fóðruðum dýrum.

Hitastig vöðva fyrstu klukkustundirnar eftir slátrun er 37-40°C. Á sama tíma lækkar sýrustigið venjulega niður í 6,2 og endanlega í 5,5-5,6. Ef litlar birgðir eru hins vegar af glýkogeni myndast minna af mjólkursýru og endanlegt sýrustig verður hærra en 6,0. Kjötið verður dökkt, stíft og þurrt (DFD). Í PSE-vöðvum fer sýrustigið niður fyrir 6,0 á innan við klukkustund. Í þessum vöðvum er algengt að sýrustigið sé 5,4 aðeins 45 mínútum eftir slátrun.

Prótínum í kjöti er skipt í þrjá flokka: vöðvaþráðaprótín, umfrymisprótín og bandvefsprótín. Jafngildispunktur umfrymisprótína er á milli 6,0 og 7,0. Þau eðlissviptast og falla út á vöðvaþráðaprótínin þegar sýrustigið lækkar niður fyrir 6. Áhrifin eru meiri eftir því sem hitastigið í vöðvanum er hærra.

Dauðastirðnun hefst þegar orkuefnin í vöðvanum nægja ekki lengur til að framleiða ATP til að halda vöðvunum slökum. Vöðvaþráðaprótínin aktín og mýósín krosstengjast og vöðvarnir verða stífir. Við eðlilegar aðstæður hefst dauðastirðnun 2-3 klst eftir slátrun í svínum og er oftast lokið 3 klst seinna. Í PSE-svínum hefst hún fyrr eða um 30 mín eftir slátrun þegar hitastig skrokksins er enn hærra en 37°C. Samspil hita og mjólkursýrumyndunar hefur áhrif á eðlissviptingu vöðvaþráðaprótínanna. Eðlissviptingin verður mun meiri ef hitastig kjötsins er yfir 37°C, samanborið við 5-15°C, eins og það er í eðlilegu kjöti.

Svokallað "drip" eða vökvatap myndast í skornu kjöti. Það er vatn með uppleystum umfrymisprótínum. Í venjulegum vöðva gerist þetta vegna herpingar á vöðvaþráðaprótínum. Bilið á milli þeirra minnkar um 4,4%. Vatn á milli þeirra þrýstist út í umfrymið sem er aðalorsök vökvatapsins. Í PSE-vöðvum veldur meiri herping og eðlissvipting vöðvaþráðaprótína auknu vökvatapi.

ÁHRIF ERFÐA Á KJÖTGÆÐI
Arfgengi kjötgæðaþátta er mismunandi. Samkvæmt yfirlitsgrein eftir Hovenier o.fl. (1993) er arfgengi kjötlitar 0,30, sýrustigs 0,20-0,30, vatnsheldni 0,20 og arfgengi magns innanvöðvafitu er 0,50. Danskar rannsóknir hafa sýnt að arfgengi kjötlitar er 0,53 (Andersen og Pedersen 1997). Sonesson o.fl. (1998) mátu arfgengi sýrustigs í hryggvöðva (L. dorsi) sem 0,47 og kjötlitarþátta sem 0,63 að meðaltali. Með þetta hátt arfgengi eiginleika ættu að vera góðir möguleikar á að bæta kjötgæðin með markvissum kynbótum.

Einnig hafa fundist áhrif stakra erfðavísa á vatnsheldni og sýrustig, s.s. af stress-geninu (Hal) sem veldur PSE og að hluta til einnig RSE. RN-genið ("Rendement Napole") í Hampshire-kyninu veldur lægra loka-sýrustigi, lakari vatnsheldni og verulegri rýrnun í unnum kjötvörum (Gariépy o.fl. 1999). IMF-genið (Intramuscular fat: innanvöðvafita) fannst nýlega og er það upprunnið í Meishan svínakyninu (de Vries o.fl. 2000). IMF er víkjandi gen og í arfhreinum einstakling mælist innanvöðvafita í skinku 3,9% á móti 1,8% í arfberum eða dýrum án þessa gens (de Vries o.fl. 2000). Einnig hafa fundist áhrif frá kyni grísa þar sem mælst hefur mismunandi sýrustig í gyltum og göltum (Støier 1993).

ÁHRIF UMHVERFIS Á KJÖTGÆÐI
Fjölmargir umhverfisþættir geta haft áhrif á kjötgæðin og þá fyrst og fremst meðhöndlun dýra fyrir slátrun. Er þar átt við fóðrun á búi, tíma frá síðustu fóðrun að slátrun, tímalengd flutn-ings í sláturhús, aðbúnað í flutningsbíl og sláturhúsi, biðtíma grísanna í sláturhúsi o.fl. (Berg og Eilert 2000).

E-vítamín-gjöf hefur afgerandi jákvæð áhrif á kjötlit og vatnsheldni og dregur jafnframt úr oxun í fituvef (Ellis o.fl. 1999). Rannsóknir hafa einnig sýnt jákvæð áhrif D3-vítamíns á bæði vatnsheldni og kjötlit (Ellis o.fl. 1999). Karlsson og Enfält (1990) fundu að magn prótíns í fóðri hefur áhrif á vöðvana. Þannig var kjöt af grísum fóðruðum á miklu prótíni betra (bæði dekkri kjötlitur og lægra hlutfall eðlissviptra prótína) í samanburði við kjöt af grísum á lágprótínfóðri. Aðrar rannsóknir hafa sýnt neikvætt samband milli mikillar prótíngjafar og kjötgæða, aðallega vegna minni innanvöðvafitu. Ef svín eru fóðruð með of litlu prótíni miðað við þarfir þá eykst innanvöðvafitan, en það er jákvætt samhengi milli hennar og kjötgæða (Ellis o.fl. 1999).

Rekstur og flutningur sláturgrísa getur haft mikil áhrif á grísina. Grísir eru "hópsálir" og rekast því betur tveir og tveir samhliða heldur en í einfaldri röð - alveg öfugt við nautgripi. Til að grísir rekist vel þurfa þeir að sjá þrjár "svínalengdir" fram (Grandin 2000). Þeir eru hræddir við hallandi undirlag og því verður að forðast hækkun og sérstaklega lækkun á undirlagi við rekstur (Berg og Eilert 2000). Auðveldara er að reka grísi í átt að ljósi, en þó má það ekki vera of sterkt og skína beint í augu þeirra. Ef vindstrengur liggur á móti grísum í rekstri er hætt við að þeir stansi. Þetta er mikilvægt að hafa í huga þegar rekið er út á bílinn og eins inn í sláturhúsið. Þessi atriði þarf að hafa í huga við hönnun bygginga og flutningsbíla.

Hitastig í bíl og í sláturhúsi skiptir miklu máli, en grísir þola illa hita yfir 20°C. Þeir geta ekki losað sig við umframhita með svita og stressast því ef hiti umhverfisins verður of hár. Þetta veldur hækkun líkamshita og getur það haft neikvæð áhrif á kjötgæðin þar sem sýrustigið fellur hraðar eftir því sem skrokkhitinn er hærri. Í þessu sambandi verður að gæta að því að yfirfylla ekki bíl og stíur í sláturhúsi því þá hækkar hitinn.

Flutningsvegalengd getur líka haft áhrif á kjötgæðin. Rannsóknir hafa sýnt að margra klukkustunda flutningur getur tæmt orkubirgðir grísanna og þá er hætta á að DFD-kjöti sem er dökkt, stíft og þurrt. Hins vegar ef flutningstíminn er mjög stuttur (minna en 30 mín) þá getur það leitt til fleiri tilfella af PSE-kjöti þar sem grísirnir hafa ekki náð að venjast flutningnum og eru mjög stressaðir við komu í sláturhús. Þá eru orkubirgðir vöðvanna enn töluverðar sem við slátrun breytast í mjólkursýru og þá fellur sýrustigið hraðar (Berg og Eilert 2000). Eftir stuttan flutning er því enn mikilvægara að leyfa grísunum að hvílast að lágmarki í 2-4 klst fyrir slátrun.

Samkvæmt Honkavaara (1990) fást bestu kjötgæðin þegar grísirnir hafa fastað í 6-7 klst fyrir slátrun og hafa fengið 3-5 klst hvíld í sláturhúsi við 15-18°C hita. Einnig segir Warris (1987) að biðtími í allt að 6 klst geti verið jákvæður, en hann ítrekar að það fari mjög eftir arfgerð gripanna og fyrri meðhöndlun. Þannig mælir hann ekki með að hvíla rólega grísi lengur en 2 klst, en ef grísir eru stressaðir og flutningurinn hefur verið erfiður þá getur allt að 6 klst hvíld verið góð. Hansson o.fl. (1990) fundu að biðtími í sláturhúsi hafði veruleg áhrif á fjölda PSE-tilfella. Þannig varð um ¼ hluti skrokka PSE ef slátrað var innan 30 mínútna eftir komu í sláturhús. Ráðleggingar um hversu lengi sé best að svelta grísina fyrir slátrun eru mismunandi, eða allt frá 6 og upp í 24 klst, en flestir virðast mæla með 12 klst föstu fyrir slátrun (Grandin 2000). Hafa verður í huga að grísirnir eiga alltaf að hafa nægan aðgang að vatni.

Rannsóknir hafa sýnt að aflífunaraðferð hefur áhrif á kjötgæði. Hérlendis eru grísir ein-ungis aflífaðir með raflosti. Mikilvægt er að rafskaut séu sett rétt á grísina, þannig að rafstraumurinn fari annað hvort í gegnum heila og valdi dái eða fari í gegnum hjartað og drepi þannig grísina strax. Straumstyrkur er afgerandi í þessu sambandi (Forslid 1990).

Aðstæður í stíum, fjöldi dýra í stíu og hvernig þau eru rekin á aflífunarstað getur valdið streitu hjá dýrunum og þar með haft áhrif á vatnsheldni og kjötgæði. Samanburður á aðstæðum í sláturhúsi hefur sýnt að það að reka svínin mörg saman (19 stk) að banastíu annars vegar og það að leyfa þeim að ganga í minni hópum (6-8 stk) að banastíu hins vegar leiddi til mismikillar mjólkursýruframleiðslu í blóðvökva (Essén-Gustavsson 1990). Betri kjötgæði nást ef grísir eru reknir saman í hóp að banastíu heldur en einn og einn (Hansson o.fl. 1990). Mikilvægt er að grísum frá mismunandi búum sé hvorki blandað saman við flutning í sláturhús né í sláturhúsinu (Warris 1987).

Eftir slátrun eru ýmsir þættir sem geta haft áhrif á vatnsheldni kjötsins, s.s. hitastig og tími í afbyrstunar-kari, upphenging og kæling sláturskrokka. Hansson og samstarfsaðilar (1990) fundu að hitastig í kari og sá tími sem skrokkar eru hafðir í karinu hefur afgerandi áhrif á fjölda PSE-tilfella. Kæling hefur einnig afgerandi áhrif, en samkvæmt Honikel (1987) er hægt að draga verulega úr PSE-einkennum ef skrokkar eru kældir hratt eftir afbyrstun, en kælingin hefur jákvæð áhrif bæði á vatnsheldni og kjötlit.

LEIÐIR TIL ÚRBÓTA
Svínabændur geta stuðlað að auknum kjötgæðum með réttri samsetningu fóðurs og gott er að auka magn E-vítamíns í fóðri eldisgrísa. Ráðlagt er að svelta grísina í 12 klst fyrir slátrun. Með daglegri umgengni við eldisgrísina er hægt að venja þá við nærveru mannsins og eins venjast þeir rekstri ef gengið er rólega um stíurnar. Grísirnir geta vanist áreiti, t.d. hávaða, ef útvarp er haft í eldishúsi. Einnig geta leikföng dregið úr streitu grísanna, t.d. gúmmíhringir, keðjur o.fl. Gott er að hafa kveikt ljós í ákveðinn tíma á sólarhring, þá verða þeir síður hræddir við bjart umhverfi sláturhússins.

Í flutningsbíl og í sláturhúsi má gera ýmsar ráðstafanir til að draga úr því áreiti sem grísirnir verða fyrir. Grísum úr mismunandi stíum á helst ekki að blanda saman, það eykur verulega hættu á slagsmálum og streitu. Meðhöndla skal grísina gætilega við rekstur í og úr bíl. Best er að sleppa rafstöfum eða halda notkun þeirra í algjöru lágmarki. Í staðinn má nota flögg eða plastspaða. Afferma á bílinn um leið og komið er að leiðarenda og hvíla grísina í minnst 2-4 klst fyrir slátrun. Grísina skal reka rólega í litlum hópum (4-6) að banastíu. Þegar hér er komið sögu á helst að sleppa rafstöfum algjörlega. Gott er að fjarlægja allt það sem getur valdið grísunum stressi, t.d. hluti sem glamra eða hreyfast, sterkt endurskin frá málmhlutum o.fl. Eins verður að gæta þess að loftstreymi sé ekki á móti grísunum við rekstur, en þá er mikil hætta á að grísirnir stansi. Lofthiti má ekki vera of hár í stíum (ekki yfir 20°C). Rannsóknir hafa sýnt að hægt er að búa til PSE-kjöt með slæmri meðhöndlun síðustu 15 mín fyrir slátrun (Grandin 2000). Það er því alveg ljóst að mikið er í húfi síðustu 5-15 mín fyrir slátrun. Það verður bæði að huga að velferð dýranna, en eins getur meðhöndlunin haft mikil áhrif á gæði framleiðslunnar og þar er um mikla hagsmuni að ræða. Hér skiptir þekking og reynsla starfsfólks í sláturhúsum miklu máli. Fagmenntun í slátrun er ekki sem skildi hérlendis og því er þetta mjög viðkvæmur hlekkur í keðjunni.

Í aflífuninni er mikilvægt að öll tæki séu yfirfarin reglulega, þannig að útbúnaðurinn virki rétt og leiðnin sé góð. Forðast skal að tví-stuða dýr, en það hefur sýnt sig að hafa neikvæð áhrif á kjötgæðin (Grandin 2000). Dýrin eiga helst ekki að hrína við stuð, ef það gerist oft er ástæða til að yfirfara útbúnað og handtök starfsfólks. Blóðga á dýrin innan 15 sek frá rafstuði. Og síðast en ekki síst er mjög mikilvægt að kæla skrokkana sem fyrst. Sá tími sem líður frá afbyrstunar-kari að kæli á að vera sem stystur. Hægt er að bæta kjötgæðin um allt að 40% með því að hraða kælingunni (Grandin 2000).

LOKAORÐ
Gæði svínakjöts eru háð fjölmörgum þáttum í meðferð dýra og kjöts og erfðaáhrif skipta þar einnig máli. Töluverðar breytingar hafa orðið á svínabúskap og svínakjötsframleiðslu á undanförnum árum og þar sem framleiðslan hefur þjappast saman á færri og stærri einingar en áður. Tilefni er til að svínabú og svínasláturhús fari yfir vinnuferli hver hjá sér og leitist við að haga meðferð grísa og vinnubrögðum við slátrun þannig að velferð dýranna sé tryggð sem best og að framleiðslan sé laus við galla sem rekja má til óheppilegra vinnubragða. Einnig er ástæða til fylgjast með erfðaáhrifum á kjötgæði, en það er því aðeins mögulegt að skýrsluhald sé nákvæmt og ætterni gripa sé þekkt. Unnið er að rannsóknum á gæðum íslensks svínakjöts, með sérstakri áherslu á vatnsheldni, þar sem reynt er að meta sem flesta þá þætti sem fjallað er um hér á undan. Niðurstöður munu gefa mynd af gæðum framleiðslunnar og benda á þau atriði sem ástæða er til að huga að í svínabúskap og svínaslátrun.

HEIMILDIR
Andersen, H.J., 2000. What is pork quality? Í: Quality of Meat and Fat in Pigs as Affected by Genetics and Nutrition (ritstj. Wenk, C., Fernándes, J.A. & Dupuis, M.). EAAP publication No. 100, 2000. Zurich, Switzer-land, 25. august 1999, 15-26.

Andersen, S. & Pedersen, B., 1997. Arvelighed af kødfarve. Landsudvalget for svin. Danske slagerier, 3 s.

Berg, E.P. & Eilert, S.J., 2000. Critical points affecting fresh pork quality within the packing plant. Í: Pork Facts. National Pork Producers Council and American Meat Science Association. [http://www.nppc.org/facts/ plant.html].

Birna Baldursdóttir, Emma Eyþórsdóttir, Guðjón Þorkelsson, Helga Lilja Pálsdóttir, Óli Þór Hilmarsson & Rósa Jónsdóttir, 2001. Vatnsheldni svínakjöts. Ráðunautafundur 2001 (í þessu riti).

de Vries, A.G., Faucitano, L., Sosnicki, A. & Plastow, G.S., 2000. Influence of genetics on pork quality. Í: Quality of Meat and Fat in Pigs as Affected by Genetics and Nutrition (ritstj. Wenk, C., Fernándes, J.A. & Dupuis, M.). EAAP publication No. 100, 2000. Zurich, Switzerland, 25. august 1999, 27-35.

Ellis, M., McKeith, F.K. & Miller, K.D., 1999. The effects of genetic and nutritional factors on pork quality - Review. Asian-Australian Journal of Animal Science 12(2): 261-270.
Essén-Gustavsson, B., 1990. Motionens betydelse för grisarnas välbefinnande och köttkvalitet. Í: Köttkvalitet hos våra slaktdjur (ritstj. Lundström, K. & Malmfors, G.). Swedish University of Agricultural Sciences, Uppsala, 89-96
.
Essén-Gustavsson, B., 1993. Muscle-fiber characteristics in pigs and relationships to meat-quality parameters - Review. Í: Pork Quality: Genetic and Metabolic Factors (ritstj. Puolanne, E. & Demeyer, D.I.). CAB Inter-national, UK, 140-155.

Forslid, A., 1990. Indrivning och bedövning av slaktsvin i relation till djuromsorg. Í: Köttkvalitet hos våra slaktdjur (ritstj. Lundström, K. & Malmfors, G.). Swedish University of Agricultural Sciences, Uppsala, 97-101.

Gariépy, C., Godbout, D., Fernandez, X., Talmant, A. & Houde, A., 1999. The effect of RN gene on yields and quality of extended cooked cured hams. Meat Science 52: 57-64.

Grandin, T, 2000. Methods to reduce PSE and bloodsplash. Á heimasíðu Grandin: [http://www.grandin.com/ references/swine.html].

Hovenier, R., Kanis, E., van Asseldonk, Th. & Westerink, N.G., 1993. Breeding for pig meat quality in halothane negative populations - a review. Pig News and Information 14(1): 17N-25N.

Henckel, P., 1990. Biokemiske faktorer & fibertypesammensætningen - betydning for kødkvaliteten. Í: Kött-kvalitet hos våra slaktdjur (ritstj. Lundström, K. & Malmfors, G.). Swedish University of Agricultural Sciences, Uppsala, 11-18.

Honkavaara, M., 1990. Preslaughter treatment of pigs - effect on pork quality. Í: Köttkvalitet hos våra slaktdjur (ritstj. Lundström, K. & Malmfors, G.). Swedish University of Agricultural Sciences, Uppsala, 103-108.

Hansson, I., von Zweigbergk, A.-J. & Lundström, K., 1990. Skattning av tidig PSE genom mätning av inre reflektans. Í: Köttkvalitet hos våra slaktdjur (ritstj. Lundström, K. & Malmfors, G.). Swedish University of Agri-cultural Sciences, Uppsala,119-128.

Honikel, K.O., 1987. The influence of chilling on meat quality attributes of fast glycolysing pork muscles. Í: Evaluation and Control of Meat Quality in Pigs (ritstj. Tarrant, P.V., Eikelenboom, G. & Monin, G.). Martinus Nijhoff Publishers, Netherlands, 273-283.

Karlsson, A. & Enfält, A.-C., 1990. Muskelkarakteristika och köttkvalitet hos svin vid selektion för ökad musk-eltillväxt på olika proteinnivåer i fodret. Í: Köttkvalitet hos våra slaktdjur (ritstj. Lundström, K. & Malmfors, G.). Swedish University of Agricultural Sciences, Uppsala, 179-191.

Kauffmann, R.G. & Warner, R.D., 1993. Evaluating pork carcasses for composition and quality. Í: Growth of the Pig. Cpt. 9 (ritstj. Hollis, G.R.). CAB International, Wallingford, UK, 141-166.

Offer, G., 1991. Modelling of the formation of pale, soft and exudative meat: Effects of chilling regime and rate and extent of glycolysis. Meat Science 30(2):157-184.
Ruusunen, M., 1990. Korrelationen mellan vattenhållande förmåga och muskelfibersammansättning i olika typer av svinmuskler. Í: Köttkvalitet hos våra slaktdjur (ritstj. Lundström, K. & Malmfors, G.). Swedish University of Agricultural Sciences, Uppsala, 33-40.

Sonesson, A.K., de Greef, K.H. & Meuwissen, T.H.E., 1998. Genetic parameters and trends of meat quality, carcass composition and performance traits in two selected lines of large white pigs. Livestock Production Science 57: 23-32.

Støier, S., 1999. Persónulegar upplýsingar. Slagteriernes forskningsinstitut. Danmörk.

Warriss, P.D., 1987. The effect of time and conditions of transport and lairage on pig meat quality. Í: Evaluation and Control of Meat Quality in Pigs (ritstj. Tarrant, P.V., Eikelenboom, G. & Monin, G.). Martinus Nijhoff Publishers, Netherlands, 245-264.

Wismer-Pedersen, J., 1988. Kød som levnedsmiddel. DSR Forlag, Landbohøjskolen, København, Danmark.