Einf÷ld lei­ til a­ auka meyrni Ýslensks nautakj÷ts [veggspjald]

H÷fundur┌tgefandi┌tgßfußr┌tgßfusta­ur
Magn˙s Gu­mundsson, Ëli ١r HilmarssonB═, LBH, RALA2003ReykjavÝk
Rit┴rgangurT÷lubla­Bls.
Rß­unautafundur2003229-232

mg&oththh-1-poster.doc

YFIRLIT

Tilraunir erlendis frß sřna jßkvŠ­ ßhrif af upphengingu slßturskrokka ß mja­mabeini ß meyrni kj÷ts bori­ saman vi­ upphengingu ß hßsin. S˙ spurning vakna­i hvort svo sÚ einnig raunin hva­ var­ar ßhrif ß meyrni Ýslensks nautakj÷ts.

═ rannsˇkninni var borin saman ßhrif af ■essum upphengia­fer­um ß meyrni nautakj÷ts. ŮrÝr v÷­var voru valdir til rannsˇknar; hryggv÷­vi, innanlŠrisv÷­vi og ytri lŠrisv÷­vi. Vinstri skrokkhelmingur var hengdur ß hßsin, en eftir s÷gun var hŠgri helmingur hengdur upp ß mja­mabeini. Myndir af v÷­vunum sřndu mikinn mun ß ˙tliti ■eirra eftir ■vÝ hvor a­fer­in var notu­. V÷­var ˙r mja­mabeinsupphengingu voru mun lengri.

┴fer­armŠlingar voru framkvŠmdar me­ Warner-Brazler a­fer­. Ni­urst÷­ur ßfer­armŠlinga sřndu a­ v÷­var ˙r skrokkhelmingi sem var hengdur upp ß mja­mabeini meyrnu­u mun fyrir og voru mun meyrari eftir ■rjß og ßtta daga eftir slßtrun en v÷­var ˙r hßsinaupphengingu. Munurinn var ß bilinu 34-40% fyrir hryggv÷­va, en minni fyrir innri og ytri lŠrisv÷­va. Ni­urst÷­ur skynmats sřndu me­ 95% ÷ryggism÷rkum a­ kj÷t var meyrara af hŠgri skrokkhelmingi en vinstri ßtta daga frß slßtrun. Myndgreining var notu­ til a­ mŠla lengd sarkˇmera, sem er grunnhreyfieining v÷­vans. ═ flestum rannsˇknum er mj÷g jßkvŠ­ fylgni ß milli meyrni og lengd sarkˇmera. Munur ß lengd sarkˇmera ˙r hŠgri og vinstri skrokkhelmingi var marktŠkur fyrir alla ■rjß v÷­vanna ■rjß og ßtta daga eftir slßtrun.

Ni­urst÷­ur ■essara tilrauna sta­festu ■vÝ jßkvŠ­ ßhrif af upphengju slßturskrokka ß mja­mabeini ß meyrni Ýslensks nautakj÷ts.

INNGANGUR

1. mynd. a) Upphenging ß hßsin. b) Upphenging ß mja­mbeini.

Mja­mabeinsupphenging ß nautaskrokkum er ekki nř hugmynd, ■ar sem erlendar rannsˇknir allt frß 1965 hafa sřnt fram ß jßkvŠ­ ßhrif ß meyrni (Herring o.fl. 1965, Hostetler o.fl. 1970, Hostetler 1972, Joseph og Connolly 1977, Mariott og Claus 1994). En ßhugi ß a­ taka upp ■essa a­fer­ hefur ekki veri­ fyrir hendi nema n˙ sÝ­ustu ßrin, hugsanlega vegna ßkve­innar treg­u vi­ a­ taka upp nřjungar og hve rannsˇknir voru fßar til a­ byrja me­. N˙ hafa bŠst vi­ nřjar rannsˇknir sem beita m÷rgum nřjum og ßrei­anlegum a­fer­um til a­ rannsaka ßhrifin af mismunandi upphengia­fer­um. ┴huginn hefur aukist, ■vÝ nřjar rannsˇknir benda eindregi­ til ■ess a­ mja­mabeinsupphengja flřti fyrir meyrni og auki meyrni allt a­ 20%. Til dŠmis er n˙ yfir 90% af nautgripum ß ═rlandi hengt upp me­ mja­mabeinsa­fer­ og tˇk ■a­ um 3 ßr a­ innlei­a a­fer­ina. A­fer­in byggist ß a­ skrokkhelmingar eru hengdir upp ß mja­mabeini Ý sta­ hßsinar, sbr. 1. mynd.

┴hrifin eru skřr­ me­ ■eirri tilgßtu a­ ■egar hengt er upp ß mja­mabeini ■ß fellur lŠrbeini­ ni­ur Ý st÷­u lÝkt og standandi dřr hefur og vi­ ■a­ strekkist ß m÷rgum v÷­vum ß afturhluta dřrsins. Ůa­ a­ v÷­varnir eru strekktir me­an dau­astirnun ß sÚr sta­ hindrar v÷­vasamdrßtt og vi­ ■a­ ver­ur kj÷ti­ meyrara og ■a­ mun fyrr en ella hef­i or­i­.

═ ■essu verkefni var mŠld meyrni einstakra v÷­va ˙r tÝu ungnautum (UNI-A) me­ Warner-Brazler a­fer­, sem er vi­urkennt a­fer­ til a­ mŠla stÝfni/mřkt ß vÚlrŠnan hßtt. Ůessi a­fer­ mŠlir ■ann kraft sem ■arf til a­ skera Ý sundur kj÷tbita hrßan e­a so­inn. Einnig fˇr fram skynmat og mŠlingar ß sarkˇmerum (samdrßttareiningu v÷­vans).

NIđURSTÍđUR OG UMRĂđA

Myndir sřndu mikinn mun ß v÷­vum eftir slßtrun milli upphengia­fer­a. Mesti munur Ý ˙tliti reyndist ß innralŠrisv÷­va, enda er hann Ý strekkingu Ý mja­mabeinsupphengingu, en Ý sl÷kun Ý hßsinaupphengingu og ver­ur ■vÝ a­ stuttum klump. Hryggv÷­vinn var 15-20% og innri lŠrisv÷­vinn um 35-50% lengri eftir mja­mabeinsupphengju. Ytri lŠrisv÷­vinn var svo til jafnlangur eftir bß­ar a­fer­irnar, en v÷­vinn var mun flatari eftir mja­mabeinsupphengingu.
Ůa­ er einnig hŠgt a­ meta ßhrifin me­ ■vÝ a­ mŠla lengd sarkˇmera, sem eru grunneiningar v÷­va■rß­a.

Ni­urst÷­ur ß sarkˇmermŠlingum eftir skrokkhelmingum, v÷­vahˇpum og tÝma eftir slßtrun eru sřndar Ý 1. t÷flu.



Sarkˇmerur reyndust alltaf lengri ˙r skrokkhelmingum sem h÷f­u veri­ hengdir ß mja­mabeini Ý samanbur­i vi­ hßsinaupphengju og var sß munur alltaf marktŠkur. Ůetta bendir sterklega til ■ess a­ mja­mabeinsupphenging hindri samdrßtt Ý v÷­vum Ý dau­astirnunarferlinu, en sterk fylgni hefur fundist milli sarkˇmerlengdar og meyrni kj÷ts. Ůa­ er tali­ a­ ef sarkˇmerur fara miki­ undir 2Ám a­ lengd ■ß ver­i kj÷ti­ seigt (Tore H°yem, 1996).

Ni­urst÷­ur ßfer­amŠlinga eru sřndar Ý 2. t÷flu og kemur ■ar berlega Ý ljˇs a­ mja­mabeinsa­fer­in gefur af sÚr meyrara kj÷t (lŠgri t÷lur ■ř­a meiri meyrni).

Meyrni hryggv÷­va var mun meiri me­ mja­mabeinsupphengingu Ý sta­ hßsinaupphengingar. Strax ß ■ri­ja degi er munurinn r˙m 33% og er sß munur marktŠkur. Ůessi munur eykst me­ tÝmanum og einnig sÚst a­ hryggv÷­vi sem hengdur hefur ß mja­mabeini er meyrari eftir ■rjß daga en sami v÷­vi eftir 14 daga me­ hßsinaupphengingu. Minni munur er ß innri lŠrisv÷­va, en hann er ■ˇ marktŠkur. Munurinn ß ytra lŠrisv÷­va er minni og er munurinn ekki marktŠkur eftir ■rjß daga, en hins vegar marktŠkur eftir ßtta daga. Kj÷t er yfirleitt sett ß marka­ ß sj÷tta e­a sj÷unda degi frß slßtrun. Af 2. t÷flu er ljˇst a­ hŠgt er a­ setja kj÷t mun fyrr ß marka­ sem hefur veri­ hengd upp me­ mja­mabeinsa­fer­, e­a ß ÷­rum e­a ■ri­ja degi.

Einnig er ■a­ eftirtektarvert a­ Ý flestum tilvikum minnkar sta­alfrßvik mŠlinga t÷luvert ■egar notu­ er mja­mabeinsupphenging. Ůetta bendir til ■ess a­ jafnari kj÷tgŠ­i (meyrni) fßist me­ ■eirri a­fer­.

Para­ samanbur­arprˇf var nota­ Ý skynmati ß kj÷tsřnum. Fj÷ldi dˇmara var 7 og ßttu ■eir a­ segja til um hvor vŠri meyrari, v÷­vinn ˙r hßsinarupphengju e­a mja­mabeinsupphengju, ßn vitneskju um hvor a­fer­in var notu­. Skynmat var framkvŠmt eftir ■rjß daga frß slßtrun og eftir ßtta daga frß slßtrun.

Ni­urst÷­ur skynmats leiddu Ý ljˇs a­ eftir ■riggja daga geymslu ß kj÷tinu voru 75% dˇmara sammßla a­ kj÷t af hryggv÷­va af skrokkhelmingi sem hengdur var upp ß mja­mabeini vŠri meyrari. ═ tveimur sřnum af 7 voru ni­urst÷­ur marktŠkar mi­a­ vi­ 95% ÷ryggism÷rk.

Eftir ßtta daga geymslu ß kj÷tinu voru allir dˇmarar sammßla a­ v÷­vinn af skrokkhelming sem hengdur var upp ß mja­mabeini vŠri meyrari en v÷­vinn af skrokkhelming sem hengdur var upp ß hßsin. Ni­urst÷­ur voru marktŠkar fyrir ÷ll sřnin mi­a­ vi­ 95% ÷ryggism÷rk.


LOKAORđ

Ni­urst÷­ur sta­festa ■a­ a­ upphenging ß mja­mabeini hentar einnig til a­ hengja upp skrokka af Ýslenskum nautgripum eftir slßtrun. Kj÷ti­ var­ meyrara mun fyrr me­ ■eirri a­fer­ og hÚlst einnig meyrara Ý a.m.k. ßtta daga fyrir alla v÷­vahˇpa. Ůetta var samdˇma ni­ursta­a ˙r ■remur ˇlÝkum a­fer­um, ■.e. ßfer­armŠlingum, skynmati og sarkˇmermŠlingum. Ni­urst÷­urnar benda ■vÝ eindregi­ til ■ess a­ hŠgt sÚ a­ flřta fyrir og auka meyrni Ýslensks nautakj÷ts, auk ■ess sem ni­urst÷­ur bentu til ■ess a­ breytileiki Ý kj÷tgŠ­um (meyrni) ver­i mun minni en me­ hef­bundinni upphengju ß hßsin.

ŮAKKARORđ

Vi­ ß Matra ■÷kkum Framlei­nisjˇ­i landb˙na­arins og Landsambandi k˙abŠnda kŠrlega fyrir veittan fjßrstu­ning. Einnig ■÷kkum vi­ S÷lufÚlagi Austur-H˙nvetninga kŠrlega fyrir a­sto­ vi­ framkvŠmd rannsˇknarinnar.

HEIMILDIR

Herring, H.K., Cassens, R.G. & Briskey, E.J., 1965. Further studies on bovine muscle tenderness as influenced by carcass position, sarcomere length and fiber diameter. Journal of Food Science 30: 1049-1054.

Hostetler, R.L., Landmann, W.A., Link, B.A. & Fitzhugh, JR, H.A., 1970. Influence of carcass position during rigor mortis on tenderness of beef muscle: comparison of two treatments. Journal of Animal Science 31: 47-50.

Hostetler, R.L., Link, B.A., Landmann, W.A. & Fitzhugh, JR, H.A., 1972. Effect of carcass suspension on sarcomere length and shear force of some major bovine muscles. Journal of Food Science 37: 132-135.

Joseph, R.L. & Connolly, J. 1977. The effects of suspension method, chilling rates and post mortem ageing period on beef quality. Journal of Food Technology 12: 231-247.

Tore H°yem, 1996. Kj°tt og kj°ttteknologi. ┌tg. Matforsk.

Mariott, N.G. & Claus, J.R., 1994. Meat tenderness revised. Meat Focus International, 372-376.