Landbunadur.is
Senda póst
 
Forsķša
Efnisyfirlit
Inngangur
Fyrir slįtrun
Slįtrun
Eftir slįtrun
Oršskżringar
Heimildir
Višaukar
- Gęšamęlingar
- Raförvun
- Upphenging
Myndaskrį
Tenglar
Prentvęn śtgįfa [pdf]
1. višauki

Įferšarmęlingar, litarmęlingar, myndgreining og skynmat

Żmsar ašferšir eru žekktar til aš įkvarša gęši kjöts ašrar en sżrustigmęlingar sem getiš er um ķ 4. kafla. Hér veršur fjallaš stuttlega um įferšarmęlingar, litarmęlingar, myndgreiningu og skynmat.


Įferšarmęlingar
Warner-Bratzler ašferšin er sś ašferš sem oftast er notuš til įferšarmęlinga. Viš įferšarmęlingu er skoriš žvert į vöšvafrumurnar. Ķ Warner-Brazler ašferš er notašur žar tilgeršur hnķfur sem hefur V-laga gróp ķ mišju. Hraši hnķfs, žegar skoriš er, er 20 cm /mķn. Tękiš męlir hįmarkskraft ķ Newton-einingum ķ mótstöšu kjötsins viš skurš. Til eru żmsar geršir įferšarmęla t.d. Texture Analyser (1. mynd) og Instron. Fjöldi sżna žarf aš vera nęgur til aš vinna į tölfręšilegan hįtt śr nišurstöšum.

Įferšarmęlingar eru bęši geršar į hrįu og sošnu kjöti. Ef męlingar eru geršar į sošnu sżni žį er ein ašferš aš setja žau ķ poka og hita viš 74°C ķ 80 mķn. og sķšan kęla žau ķ ķsbaši ķ 15 mķn. Įšur en įferš er męld eru sżnin lįtin standa viš stofuhita ķ įlpappķr ķ 30 mķn. Sżni eru skorin ķ sneišar (15 x 9 mm) fyrir męlingar.



1. mynd. Įferšarmęlir (Texture Analyser).


Litarmęlingar
Litarrmęlingar eru framkvęmdar meš sérstökum litarmęlum sem męla grunnliti og endurkast frį yfirborši skuršarsįrs žverskorins vöšva. Svokallaš CIELAB eša L*, a*, b* śtfęrsla er oft notuš til aš męla lit ķ kjöti. L* gildiš męlir ljóst/dökkt, a* męlir frį gręnu ķ rautt, og b* męlir frį blįu ķ gult. Nišurstöšur litarmęlinga eru sķšan bornar saman viš męligildi į litaspjaldi sem nęr yfir ęskilegan sem og óęskilegan lit ķ nauta- og svķnakjöti.

Myndgreining
Nota mį myndgreiningu į smįsjįrsżnum į margvķslegan hįtt t.d. til aš męla frumustęrš (flatarmįl frumna), lengd vöšvažrįša, lengd sarkómera (samdrįttareining vöšvans), gerš vöšvažrįša og įhrif vinnsluferla į innri gerš vöšvans. Fyrir męlingu eru tekin sżni og žau fryst ķ köfnunarefni. Sķšan eru sżnin skorin nišur ķ örsnišli ķ öržunnar sneišar og žęr litašar į gleri eftir žvķ hvaš į aš skoša. Hęgt er aš lita ósérhęft fyrir próteini en einnig fitu og kollagen (bandvef). Einnig er hęgt aš lita sértękt fyrir vöšvažrįšagerš. Sķšan eru sżnin skošuš ķ smįsjį og tölvumyndir teknar sem sķšan er unniš śr ķ žar til geršu forriti. Į 2. mynd sést lengd sarkómera viš mismunandi upphengiašferšir nautaskrokka. Upphenging į mjašmabeini eykur sarkómerulengd og žar meš meyrni kjöts.


2. mynd. Myndgreining af lengd sarkómera ķ nautgripaskrokkum.Til vinstri eru sarkómerur śr skrokkum ķ hefšbundinni hįsinaupphengju. Til hęgri eru sarkómerur śr skrokkum ķ mjašmabeinsupphengju.

Skynmat
Skynmatiš fer žannig fram aš a.m.k. įtta žjįlfašir dómarar dęma sżnin. Oftast er annaš hvort um gešjunarpróf eša samanburšarpróf aš ręša. Ķ gešjunarprófi stašsetja dómarar sżni į gešjunarskala eftir aš hafa tekiš tillit til žeirra žįtta sem rįša gęšum t.d. meyrni, safa, śtlits, lyktar o.s.frv. Einnig er hęgt aš dęma įkvešna eiginleika žar sem rašaš er į skala frį litlu aš miklu, t.d. meyrni frį mjög meyru kjöti ķ mjög seigt. Einnig eru til samanburšarpróf af żmsu tagi žar sem dómari dęmir hvaša sżni er t.d. meyrara, safarķkara o.s.frv., hvaša sżni eru eins eša hvaša sżni sker sig śr. Fjöldi sżna og dómara ręšst af žvķ hvaša próf eru notuš og aš hęgt sé aš reikna śt hvort nišurstöšurnar séu marktękar eša ekki.

Fyrir skynmat į sošnu/eldušu sżni er vöšvi skorinn ķ sneišar og žęr eldašar. Er žį mišaš viš aš nį kjarnahita um 71°C en stundum hęrri eša lęgri hita eftir žvķ hvaša kjöt er um aš ręša. Sķšan eru bitarnir skornir nišur ķ teninga og bornir žannig fram ķ merktum lokušum boxum fyrir skynmatiš.