Greinasafn: Lambakjöt. Rannsókna- og þróunarverkefni

Lambakjöt. Rannsókna- og þróunarverkefni


Höfundur	Útgefandi	Útgáfuár	Útgáfustaður
Guðjón Þorkelsson	RALA, BÍ	1994	Reykjavík

Rit	Árgangur	Tölublað	Bls.
Ráðunautafundur	1994		12-18

INNGANGUR

Á síðustu árum hefur verið unnið að ýmsum rannsókna- og þróunarverkefnum á sviði sauðfjárræktar og lambakjötsframleiðslu sem hafa það að markmiði að aðlaga framleiðsluna að þeim breytingum sem hafa orðið og munu verða í greininni á næstu árum.

Þá er átt við ákvæði í Búvörusamningi um lækkun framleiðslukostnaðar, kröfur um lækkun kostnaðar vegna GATT samninga, samkeppni við innfluttar kjötvörur, vaxandi samkeppni á milli innlendra kjötgreina, kröfur um aukna fjölbreytni og bætta nýtingu hráefna, gæði og þægindi, umhverfisjónarmið, hreinleika og hugsanlegan útflutning í því sambandi. Áherslan hefur verið á nokkur svið:

1. Kynbætur til meiri vöðvasöfnunar og frjósemi.

2. Söfnun upplýsinga og námskeið í sambandi við rekstur sauðfjárbúa.

3. Tilraunir sem tengjast lengingu sláturtíma og framleiðslu á ófrosnu lambakjöti.

4. Söfnun og útgáfa á upplýsingum í sambandi við afurðir.

5. Verkefni sem tengjast bættum gæðum og gæðaímynd.

6. Vöruþróunarverkefni.

Fjölmargir aðilar hafa komið að þessum verkefnum, sauðfjárbændur og samtök þeirra, sláturleyfishafar, kjötvinnslur, kjötiðnaðarmeistarar, matreiðslumeistarar, Landbúnaðarráðuneytið, búnaðarskólarnir, leiðbeiningaþjónustan, rannsóknastarfsemin, Stéttasamband bænda, Framleiðsluráð landbúnaðarins, Samstarfshópur um sölu á lambakjöti, Markaðsnefnd landbúnaðarins, Upplýsingaþjónusta landbúnaðarins, Fagráð í sauðfjárrækt og ýmsir einstaklingar. Allir þessir aðilar hafa lagt fjármagn til þessara verkefna en stærstu aðilarnir eru ríkissjóður með beinum framlögum til stoðkerfisins og Framleiðnisjóður með ýmiss konar styrkveitingum til verkefna. Í erindinu verður greint frá helstu verkefnum og þá sérstaklega þeim sem hlotið hafa afgreiðslu í fagráði í sauðfjárrækt og verið styrkt af þróunarsjóði í sauðfjárrækt.

KYNBÆTUR TIL MEIRI VÖÐVASÖFNUNAR OG KJÖTGÆÐA

Tilraunabúum í sauðfjárrækt hefur fækkað og starfsemi við sauðfjárrannsóknir verið skorin niður. Tilraunabú Rala á Reykhólum og Skriðuklaustri hafa verið lögð niður og starfsemin flutt og er nú á einum stað á Hesti í Borgarfirði. Þar er nú verið að ljúka byggingu á nýju fjárhúsi sem mun gerbreyta allri aðstöðu til tilrauna. Húsið er fjármagnað með sölu eigna, með framlagi úr Framleiðnisjóði, byggingasjóði Rannsóknaráðs og Ríkissjóði.

Afkvæmarannsóknir eru eitt af aðalverkefnum Hestbúsins. Aðalmarkmið þeirra er að bæta vaxtarlag og kjötgæði íslenska fjárins og er þá átt við hlutfall vöðva, fitu og beina í skrokknum og dreifingu þessara vefja milli skrokkhluta.

Til að fá mælikvarða á þessa eiginleika hafa verið notuð skrokkmál til að lýsa vaxtarlagi og lögun beinagrindur, þverskurðarmál á hrygg við aftasta rif til að mæla vöðva- og fituþroska og vigtun á framfótarlegg til að fá mælikvarða á beinaþroska. Seinna var farið að beita krufningum í sama tilgangi og nú á síðustu árum hafa rannsóknir á notkun hljóðmynda við kynbætur verið hafnar. Tilgangurinn með þeim er að meta samband hljóðmyndamælinga á lifandi lömbum við stigun lifandi lamba, skrokkmælingar og krufningar, svo hægt sé að ákveða hvort þær geti leyst gömlu aðferðirnar af hólmi og einfaldað þannig kynbótastarfið.

REKSTUR SAUÐFJÁRBÚA

Auk hefðbundinnar kennslu í sauðfjárrækt hefur Bændaskólinn á Hvanneyri í samvinnu við Hagþjónustu landbúnaðarins unnið að því að semja og keyra námskeið um rekstur sauðfjárbúa þar sem gerð er grein fyrir helstu kostnaðarliðum í rekstrinum og hvaða leiðir má fara til að halda honum í lágmarki, þannig að búin skili meiri nettótekjum en áður. Verkefnið skiptist í þrjá hluta:

1. Samantekt og úrvinnsla fyrirliggjandi gagna um stjórn- og rekstraþætti sauðfjárbúa. Hér er byggt á búreikningum og niðurstöðum innlendra rannsókna.

2. Rekstarkönnun með þátttöku bænda. Skoðaður búrekstur og leitað leiða til að auka hagkvæmni.

3. Gerð fræðsluefnis til sérhæfðra leiðbeininga í sauðfjárrækt.

LENGING SLÁTURTÍMA OG FRAMLEIÐSLA Á ÓFROSNU DILKAKJÖTI

Nokkrar tilraunir eru í gangi með breyttann sláturtíma sem hafa það að markmiði að bjóða lengur upp á ferkst kjöt en nú er gert og að safna þekkingu og reynslu fyrir leiðbeiningar ef farið verður í miklar breytingar á framleiðsluháttum. Verkefnin eru:

Tilraun á Brúnum í Eyjafjarðarsveit
Á Brúnum í Eyjafjarðarsveit var hleypt til á óvenjlegum tíma og áætlað að slátra síðan lömbum fyrir og eftir hefðbundna sláturtíð, þ.e. í lok júlí, ágúst og nóvember.

Bætt flokkun feitra sláturlamba
Feit sláturlömb voru fóðruð með sérstöku fóðri fyrir slátrun. Þetta verkefni hófst haustið 1992 á Rala í samvinnu við Kaupfélag Borgfirðinga. Markmiðið með þessu verkefni er að nýta fituna í skrokkum lambanna til vöðvavaxtar, þannig að lambið vaxi að þunga á sama tíma og fitan í skrokknum minnkar. Gerð var grein fyrir fyrsta hluta verkefnisins á síðasta Ráðunautafundi. Framhaldstilraun fór af stað í haust og stóð fram í febrúar.

Fóðrun sláturlamba fram eftir vetri
Um er að ræða framleiðslutilraun á Hvanneyri, Rala, Hólum og á nokkrum bæjum í Borgarfirði. Um er að ræða þrjú afmörkuð verkefni undir sömu verkefnisstjórn. Þau eru fyrst og fremst gerð til að safna þekkingu og reynslu á því hvernig fóðra eigi sláturlömb fram eftir vetri á sem hagkvæmastan hátt m.t.t. fóðurkostnaðar og afurða og fyrir viðkomandi afurðastöðvar. Verkefnið hófst árið 1992 í Borgarfirði og hélt áfram í haust og þá bættust Rala og Hólar við.

Sveigjanleg dilkakjötsframleiðsla
Um er að ræða samvinnuverkefni Búnaðarfélags Íslands og Rala. Hún felst í því að breyta gangmálum með hormóna- og lyfjameðferð þannig að ærnar beri þrisvar á tveimur árum, þ.e. í byrjun apríl 1993, janúar 1994 og júlí 1994, þannig að lömbin nái sláturstærð í júlí-ágúst 1993, apríl-maí 1994 og nóvember-desember 1994.

Gæðamælingar og úrvinnsla
Í ofangreindum tilraunum eru notaðar óvenjulegar aðstæður við framleiðslu á lambakjöti. Svo er reynt að selja kjötið ófrosið. Lömbin geta verið allt að 10 mánaða við slátrun og fallþungi getur verið 13-25 kg og þau eru í flestum tilfellum innifóðruð á heyi og kjarnfóðri sem oftast er fiskimjöl. Í tilraunum eru tekin sýni til að kanna áhrifin á bragðgæði kjötsins og til að mæla hvaða áhrif fengitími, fóður og aldur hafa á bragðgæði kjötsins. Einnig er áæltað að mæla yfirborðsgerla og hita í skrokkum eftir slátrun og við úrbeiningu og dreifingu kjötsins. Loks er ætlunin í samvinnu við sláturleyfishafa að kynna nýjungar við úrvinnslu á lambaskrokkum sem byggir á að selja beinlausar og fitusnyrtar vörur. Fæðudeild Rala ber ábyrgð á þessum hluta verkefnisins.

Kynning á markaði
Í þessum tilraunum hafa viðkomandi sláturleyfishafar selt kjötið og hefur það gengið frekar illa. En nú hefur fengist fjárveiting til kynningarmála og er ætlunin að vinna betur með smásöluaðilum að þessum málum. Þessi hluti er einnig á ábyrgð fæðudeildar Rala.

SÖFNUN OG ÚTGÁFA Á UPPLÝSINGUM UM AFURÐIR

Þörfin fyrir alls konar upplýsingar um lambakjöt er alltaf að aukast. Krafist er upplýsinga um hreinleika, næringargildi, vinnslueiginleika, kjötmagn o.fl. Til að verða við þessum kröfum hafa verið og eru í gangi verkefni sem byggja á efnarannsóknum og útgáfustarfsemi.

Á vegum yfirdýralæknis hófust mælingar á aðskotaefnum árið 1989 í tengslum við viðurkenningu heilbrigðisyfirvalda í Bandaríkjunum og Evrópu á íslenskum útfluningssláturhúsum og á Rala er í gangi rannsókn þar sem könnuð eru áhrif ýmissa umhverfisþátta á magn þungmálma í lambainnmat. Auk þess hafa verið unnin á Rala verkefni á sviði umhverfisvöktunar sem geta nýst við markaðssetningu á lambakjöti.

Á fæðudeild Rala er að ljúka umfangsmiklu verkefni þar sem mælt er næringargildi í alls konar vörum úr hráu lambakjöti. Einnig eru í gangi mælingar á fitusýrum í lambakjöti.

Á Rala er gagnagrunnur um næringargildi matvæla sem stöðugt er verið að endurnýja. Er hann m.a. notaður við útreikninga úr neyslukönnunum, við kennslu í grunnskólum og við vöruþróun. Í vor kom út í samvinnu við Námsgagnastofnun bók um næringargildi matvæla sem ætluð var til kennslu í grunnskólum. Á þessu ári kemur út ítarlegri og nákvæmari útgáfa æltuð þeim sem þurfa á nákvæmari upplýsingum að halda.

Nú er einnig í undirbúningi á vegum Upplýsingaþjónustu landbúnaðarins svokölluð "kjötbók" sem í eru vörulýsingar og myndir af helstu hráu kjötvörunum á markaðnum. Henni er ætlað að gera viðskipti með kjöt auðveldari og einfaldari.

GÆÐI OG ÍMYND

Eitt aðalverkefni Upplýsingaþjónustu landbúnaðarins tengist bættri ímynd landbúnaðarins. Hefur hún staðið fyrir auglýsingaherferð auk þess að koma á og festa í sessi merki landbúnaðarins sem tákni þessarar ímyndar.

Markaðsnefnd landbúnaðarins styrkti fagkeppni Meistarafélags kjötiðnaðarmanna sem var haldin í fyrsta skipti fyrir tveimur árum. Keppninni var ætlað að efla gæðavitund kjötvinnslumanna með því að verðlauna þá sem sköruðu fram úr í gæðum. Í framhaldi keppninni var tekið þátt í alþjóðlegri fagkeppni í Danmörku þar sem Íslendingar unnu til margra verðlauna og þá sérstaklega fyrir unnar vörur úr lambakjöti. Fagkeppnin verður haldin í annað sinn í maí næstkomandi. Þá hefur Minningarsjóður Halldórs Pálssonar efnt til uppskriftasamkeppni.

Væntanleg er á næstunni reglugerð um vörustaðla og nafngiftir fyrir unnar kjötvörur. Í reglugerðinni er sett lágmark fyrir kjötmagn í hinu ýmsu flokkum unninna kjötvara. Það er gert til að koma í veg fyrir vörusvik og til að stuðla að heiðalegum viðskiptum. Þessi reglugerð hefur geysilega þýðingu fyrir íslenskan landbúnað því hún tryggir að ekki er hægt að þynna út með innfluttum vörum og vatni algengar neysluvörur eins og hreint kjöt og hakk.

VÖRUÞRÓUN

Auk hefðbundinna vöruþróunarverkefna sem unnin eru innan veggja fyrirtækja hafa opinberir sjóðir styrkt nokkur verkefni sem hér verður greint frá.

Úrvinnsla á dilkakjöti í sláturtíð
Snemma á síðasta áratug var farið að kanna hugmyndir um brytjun á frosnum dilkaskrokkum í sláturtíð bæði til hagræðingar í birgðahaldi og til að spara geymslurými. Í sláturtíð 1987 og 1988 voru svo gerðar tilraunir í Borgarnesi. Fyrri part árs 1989 setti starfshópur á vegum Landbúnaðaráðuneytisins fram hugmyndir um að lækka mætti verð á dilkakjöti með því að brytja alla dilkaskrokka í sláturtíð og að ríkið keypti afskurð sem næmi 20% af hverjum skrokk. Haustið 1989 var svo látið reyna á þessa hugmynd og voru þá brytjuð 500 tonn í þremur sláturhúsum. Helstu niðurstöður þessarar prófunar voru að miðað við aðstæður í slátrun og í sláturhúsum er mjög erfitt að stunda brytjun í sláturtíð. Hvergi er hægt að brytja dagsslátrun. Til þess þarf að fækka þeim lömbum sem slátrað er á hverjum degi og lengja sláturtíð. Breyta þarf skipulagi og innréttingum húsanna. Til þess þarf vandaðan undirbúning, tíma og mikla fjármuni. Eðlilegast er að sérhæfa ákveðin hús til brytjunar, þar sem mikil geymsluvandræði eru og mikill vinnukostnaður við slátrunina.

Áhugi og ávinningur sláturleyfishafa á brytjun í sláturtíð fer að mestu eftir tæknistigi þeirra, geymsluvandræðum og hugarfari. Þeir sem lögðu sig fram í þessu verkefni telja sig hafa hag að brytjun og í kjölfarið hefur úrvinnsla á kjöti aukist. Aðrir reyndu að sannfæra yfirvöld um að þessar tilraunir hefðu leitt til stórtaps á sláturfjárreikningi og fóru fram á að hið opinbera borgaði þeim skaðabætur. Enn sem komið er hefur skipulag slátrunar ekkert breyst, engin uppbygging er í sláturiðnaði og það eru eingöngu 3-4 aðilar sem brytja dilkakjöt í stórum stíl í sláturtíð.

Í þessu verkefni var einnig bent á að stórir brettakassar væru bara milliumbúðir og æskilegt væri að leggja meiri áherslu á pökkun kjöts í endanlegar umbúðir, hvort sem um vinnslu-, heildsölu- eða smásölupakkningar er að ræða. Síðstu haust hafa svo verið í gangi prófanir á úrbeiningu á stórum skrokkum í sláturtíð.

Þá hafa komið fram hugmyndir um að pístóluskera dilkaskrokka í sláturhúsi og henda síðu, banakringlu og bringu. Síðan yrði pístólan seld fersk beint til kaupmanna. Tilraun var gerð haustið 1992 og tókst hún vel. Þessi hugmynd er flókin í framkvæmd vegna innvigtunar, kjötmats, sláturkostnaðar, samninga um verðlagningu o.fl. en hún er alveg þess virði að vera prófuð. Má nefna að þessi útfærsla hefur gefist vel í hrossakjöti.

Vinnsla, pökkun og dreifing á kældu kjöti
Með kældu kjöti er átt við ófrosið kjöt af nýslátruðu og frosið kjöt sem er selt þiðið. Fyrir u.þ.b. tíu árum hófst sala á meyrnuðum lærum og hryggjum í lofttæmdum umbúðum. Einnig var þá kjöt látið meyrna í sérstökum kælum við kjötborð. Á árunum 1985-1991 voru gerðar tilraunir með pökkun kjöts í loftskiptar umbúðir (gaspökkun), til að lengja geymsluþol á kjöti af nýslátruðu. Tæknilega gengu tilraunirnar ágætlega en illa þegar kom að daglegri framkvæmd og sölu. Þar kom margt til. Grundvallaratriði varðandi kælingu voru ekki fyrir hendi í vinnslum, verslunum og veitingahúsum. Ekki var farið út í nógu öflugt sölu- og kynningastarf en mest áhrif hafði að í hverri sláturtíð og vikurnar þar á eftir var verið að losa sig við fortíðarvandann með útsölum á kjöti frá síðasta ári. Seinni árin hefur verðþróun á kjöti svo verið lambakjötinu mjög í óhag.

Í vor skaut svo upp nýrri hugmynd um gaspökkun á heilum skrokkum í heila gáma til útflutnings. Þessi hugmynd reyndist óraunhæf. Hún var ómótuð tæknilega og óframkvæmanleg. Þarna sannaðist enn einu sinni að í þessum bransa eru ekki til neinar töfralausnir. Menn þurfa að vinna sína heimavinnu ef þeir ætla að ná árangri.

Til að kælt dilkakjöt geti náð verulegri hlutdeild á innanlandsmarkaði þurfa allir aðilar málsins að vinna saman. Nota ætti hluta þeirra peninga sem nú fara í að losna við umframbirgðir til að byggja upp markað framtíðarinnar, sem er innanlandsmarkaðurinn fyrir kælt kjöt. Hér að framan var sagt frá framleiðslutilraunum sem tengjast lengingu sláturtíðar og framboði á lambakjöti utan hefðbundinnar sláturtíðar. Þar er starfið hafið. En öll vöruþróun, markaðssetning og kynning er að mestu óunnin. Þróun í kjötiðnaði á síðstu árum leyfir þó ekki nema hóflega bjartsýni um að það takist.

Hefðbundnar smásöluvörur úr dilkakjöti eru stykki í loftdregnum umbúðum, frosin eða kæld, sneiðar í loftskiptum umbúðum, frosnar og filmupakkaðar sneiðar, kældar. Allar þessar vörur eru með fitu og beinum og í sumum tilfellum dugar ein pakkning í matinn fyrir 6-8 manns. Þetta stingur mjög í stúf við þróunina í nágrannalöndunum þar sem fjölskyldustærð, þægindi, hollustu og fljótleg matreiðsla skipta mestu máli í pökkun á kjöti í neytendaumbúðir. Þar er því áherslan lögð á beinlausar fitusnyrtar vörur.

Mörg fyrirtæki og einstaklingar hafa reynt nýjar leiðir við úrvinnslu á dilkaskrokkum. Þar má nefna að Gunnar Páll Ingólfsson var mjög ötull við að kynna bandarískar leiðir við úrvinnslu og hafa nokkrar af hans hugmyndum náð inn á markaðinn, hann var einnig frumkvöðull að þurrkrydduðu kjöti og tók einnig þátt í tilraunum með brytjun á dilkakjöti í sláturtíð.

Árið 1991 lét svo Samstarfshópur um sölu á lambakjöti til sín taka á þessu sviði. Leitað var eftir upplýsingum frá Meat and Livestock Commission í Englandi en þar hafði um nokkurra ára skeið verið í gangi átak um sölu á kældu lambakjöti. Skipulagt var fyrir hópinn tveggja daga námskeið með fyrirlestrum, sýnikennslu og heimsóknum í sláturhús, pökkunarstöðvar og stórmarkaði. Af einhverjum ástæðum komu fulltrúar kjötiðnaðarins í hópnum ekki með í þessa ferð. Í ferðinni fengust mjög góðar upplýsingar um markaðsetningu, kynningarátak, vöruþróun og gæðastýringu. Í framhaldi af þessari heimsókn voru haldin tvö námskeið á Íslandi um vörunýungar og framsetningu á kjöti í kjötborð og fengnir til þess hollenskir kennarar sem unnið höfðu með Bretunum að þessum málum. Seinna var svo gerð úttekt fyrir samstarfshópinn um sölu á fersku lambakjöti. Bent var á hvaða vandamál þyrfti að leysa varðandi kælingu og hreinlæti og hvernig nýta mætti B og C skrokka í því sambandi. Áhugi vinnslustöðva á að skoða þessi mál á vettvangi Samstarfshóps um sölu á lambakjöti er enginn enda skammtímavandamálin yfirþyrmandi og þannig standa málin enn í dag.

Endurmótað kjöt
Á síðustu þremur árum hefur verið unnið að þróun á svokölluðu endurmótuðu kjöti. Tilgangurinn með verkefninu var að þróa beinlausa og fitulitla vöru úr dilkakjöti, vöru sem væri fersk, fljótlöguð og hentug fyrir veitingahús, mötuneyti og til framleiðslu á hraðréttum. Tekist hefur að búa til endurmótað kjöt úr úrbeinuðum og snyrtum dilkaframpörtum. Varan hefur gott geymsluþol, góða bindieiginleika bæði kæld og frosin. Hægt er að móta og skera vöruna að vild og er hún því kjörin til framleiðslu á alls konar tilbúnum vörum. Nú er unnið að því að kanna notkun og markað fyrir endurmótað kjöt til framleiðslu á hraðréttum fyrir veitingahús og mötuneyti.

Lausfryst hakk
Skoðaðar hafa verið hugmyndir að framleiðslu á lausfrystu hakki en enn hefur hún ekki verið prófuð. Framleiðslan hefst við úrbeiningu en þá eru úrbeinaðir frampartar og slög settir í blokkir og þær frystar. Þessar blokkir eru m.a. hráefni fyrir lausfryst hakk. Framleiðslan hefst á því að kjötblokkinn er tempruð upp í þriggja stiga frost í sérstökum örbylgjutemprara. Hún er síðan grófhökkuð og því næst fínhökkuð niður á færiband í lausfrysti sem er kældur niður með fljótandi köfnunarefni. Hakkið kemur svo -20 til -30°C heitt af bandinu. Loks er hakkinu pakkað í mismunandi stórar "flowpack" poka. Þessi meðferð heldur hakkstrimlunum aðskildum, sem gerir að verkum að hægt er að setja hakkið beint á pönnuna eða í pottinn.

Hangikjöt og hrávörur
Frá árinu 1983 hafa verið gerðar nokkrar tilraunir með hangikjöt. Þar hafa verið bornar saman söltunar- og reykaðferðir og leitað leiða til að halda aðskotaefnum eins og rokgjörnum N-nitrososamböndum í lágmarki. Nú beinist áhuginn meira að eiginlegri vöruþróun, þ.e. framleiðslu á hráu hangikjöti og hrápylsum úr dilkakjöti. Á næstunni verður farið í að safna upplýsingum og kanna möguleikana á þessari framleiðslu.

LOKAORÐ

Mikil gróska er í ýmsu rannsókna- og þróunarstarfi við framleiðslu og sölu á lambakjöti, en það vantar öfluga tengingu við úrvinnslustöðvar og markaðinn. Engin raunhæf tenging er þarna á milli. Sláturleyfishafar og úrvinnslustöðvar hafa ekki getað unnið saman að þróun markaðar fyrir lambakjöt og Samstarfshópur um sölu á lambakjöti hefur í raun lítið annað gert en að samræma útsölur og vinna kynningarefni og auglýsingar. Gera þarf stórátak á sviði uppbyggingar, vöruþróunar, gæðamála og kynningar og það verður að vera sameiginlegt átak allra sem koma að framleiðslu og úrvinnslu á lambakjöti. Það verður ekki gert nema með verulegum opinberum stuðningi og frumkvæði bænda sjálfra því þeirra hagsmunir eru yfirgnæfandi. Aðrar lausnir, t.d. lífrænt, vistvænt, hreint o.sv.frv., eru dæmdar til að mistakast ef ekki tekst að koma lagi á þessi mál.