Gæði grænmetis á íslenskum markaði 1998-1999
 |
| Höfundur | Útgefandi | Útgáfuár | Útgáfustaður |
| Valur Norðri Gunnlaugsson, Ólafur Reykdal | Matvælarannsóknir Keldnaholti | 2000 | Reykjavík |
| | | |
| Rit | Árgangur | Tölublað | Bls. |
| Fjölrit RALA | 2000 | 202 | 77- |
| | | |
| | | |
FORMÁLI
Rannsóknir á innlendri grænmetisframleiðslu hafa einkum snúist um sjálfa ræktunina en minna beinst að afurðunum og vinnslu þeirra. Þó var unnið verkefni um næringargildi grænmetis hjá RALA árið 1987 (Ólafur Reykdal o.fl., 1987). Þá var aðeins litið á íslenskt grænmeti sem var á boðstólum í september og október. Að auki hafa verið gerðar fáeinar greiningar á snefilefnum og trefjaefnum í íslensku grænmeti fyrir önnur verkefni. Hjá Hollustuvernd ríkisins er reglulega fylgst með varnarefnum í innlendu og innfluttu grænmeti.
Sumarið 1997 var unnið á RALA forverkefni um gæði grænmetis og fékkst styrkur úr Nýsköpunarsjóði námsmanna fyrir hluta kostnaðar. Könnun var gerð á gæðum gulróta, tómata, hvítkáls, rófna, blaðsalats og kartaflna. Við gæðamatið var beitt skynmati og mælingum á nítrati og þurrefni (Valur N. Gunnlaugson, 1998). Verkefnið var góður undirbúingur fyrir stærra verkefni en það tókst að fjármagna á árinu 1998.
Í þessu hefti eru kynnatar niðurstöður verkefnis um gæði grænmetis á íslenskum markaði. Vinna við verkefnið hófst 1998 og stóð í tvö ár. Verkefnið fór af stað fyrir frumkvæði frá RALA. Við sameiningu matvæladeilda RALA og Iðntæknistofnunar síðla árs 1998 var verkefnið flutt til nýju einingarinnar, Matvælarannsókna Keldnaholti (Matra). Verkefnið hefur verið unnið í samstarfi við Samband garðyrkjubænda, Manneldisráð Íslands, Garðyrkjuskóla ríkisins, Sölufélag garðyrkjumanna, Ágæti og Geislavarnir ríkisins.
Verkefnisstjóri var Ólafur Reykdal hjá Matra. Valur Norðri Gunnlaugsson hjá Matra hafði verkefnið að aðalviðfangsefni bæði árin. Hann sá um útfærslu gæðamatsaðferða, sýnatöku, gæðamat, uppgjör og skýrslugerð. Unnsteinn Eggertsson, framkvæmdastjóri Sambands garðyrkjubænda, var tengiliður við framleiðendur og gaf ráðgjöf við verkefnisvinnuna. Sölufélag garðyrkjumanna og Ágæi hf. lögðu til sýni af grænmeti og veittu einnig styrk til verkefnisins. Kolbeinn Ágústsson, innkaupa- og gæðastjóri Sölufélags garðyrkjumanna, Matthías Guðmundsson, framkvæmdastjóri Ágætis, og Haukur Harðarson, gæðastjóri Ágætis, tóku þátt í verkefnisvinnunni. Ólöf Ágústsdóttir og Magnea T. Magnúsdóttir frá Sölufélaginu tóku þátt í skynmati. Sveinn Aðalsteinsson hjá Garðyrkjuskóla ríkisins tók þátt í skipulagningu, kynningu og veitti ráðgjöf varðandi nítrat. Útreikningar á framlagi grænmetis til neyslu Íslendinga á næringarefnum voru unnir hjá Manneldisráði Íslands og hafði Hólmfríður Þorgeirsdóttir umsjón með því verki. Laufey Steingrímsdóttir, forstöðumaður Manneldisráðs, tók þátt í skipulagningu og kynningu verkefnisins. Elísabet D. Ólafsdóttir, Kjartan Guðnason og Sigurður Emil Pálsson hjá Geislavörnum ríkisins tóku þátt í verkefninu. Hlutverk Geislavarna var að leggja til sérfræðiþekkingu og mælingar á geislavirku sesíni í grænmeti. Baldur J. Vigfússon hjá Efnagreiningum Keldnaholti hafði umsjón með nítratmælingum.
Styrkir frá Tæknisjóði Rannsóknarráðs Íslands, Framleiðnisjóði landbúnaðarins og Áformi-átaksverkefni gerðu þessa vinnu mögulega. Ágæti hf. og Sölufélagið veittu einnig styrki til verkefnisins. Samstarfsaðilarnir hafa staðið undir hluta kostnaðar við verkefnið og er hluti RALA stærstur. Þessum aðilum eru færðar bestu þakkir fyrir stuðninginn.
Kolbeini Ágústssyni og Halldóri Steinssyni hjá Sölufélaginu og Hauki Harðarsyni hjá Ágæti eru færðar þakkir fyrir aðstoð við sýnatöku. Halldór Sverrisson og Sigurgeir Ólafsson hjá RALA fá þakkir fyrir að skoða með okkur sýni.
Í skýrslunni eru niðurstöður gæðamats á grænmeti en einnig niðurstöður mælinga á nítrati, vítamínum og sykrum. Allar niðurstöður eru gefnar upp miðað við ferskvigt. Niðurstöður sesínmælinga eru í skýrslu Geislavarna ríkisins (Elísabet D. Ólafsdóttir o.fl., 1999) og niðurstöður útreikinga á neyslu í gögnum Manneldisráðs.
Mjög mikilvægt er að við þekkjum þá sérstöðu sem íslenska framleiðslan hefur en í henni geta verið fólgin sóknarfæri. Mikil gæði grænmetis geta bætt samkeppnisstöðu framleiðenda og ráðið miklu um það hvort atvinnugreinin verði arðbær. Nauðsynlegt er að efla allt gæðastarf við ræktun og dreifingu þannig að framleiðendur séu sem best í stakk búnir til að mæta auknum innflutningi. Það er mjög mikilvægt að garðyrkjan verði arðbær til lengri tíma litið og standist samkeppni þegar dregur úr verndarmúrum. Þá er mikilvægt að fyrir liggi upplýsingar um gæði og sérstöðu íslensks grænmetis þegar nýir möguleikar opnast fyrir hráefni í tilbúna rétti en búast má við talsverðri aukningu á framleiðslu þessara rétta á komandi árum.
SAMANTEKT
Fylgst var með gæðum grænmetis á íslenskum markaði í heilt ár, þ.e. frá mars 1998 til mars 1999. Gæðin voru metin út frá sjónarhóli neytenda, en með gæðum er átt við bragðgæði, útlit, efnainnihald og hollustu. Upplýsingar um uppruna, yrki og ræktunaraðferð voru skráðar þannig að niðurstöðurnar nýtast framleiðendum jafnt sem neytendum og verða hvati að auknum gæðum framleiðslunnar. Skynmat var notað til að meta bragðgæði og útlit grænmetisins en efnagreiningar til að mæla einstaka efnisþætti (m.a. þurrefni, nítat og nokkur vítamín).
Er munur á gæðum íslensks og innflutts grænmetis?
Bragðgæði íslensks og innflutts grænmetis voru borin saman. Íslensku tómatarnir höfðu að jafnaði meira tómatbragð en þeir erlendu og í þeim erlendu kom oftar fram aukabragð. Meira gulrótarbragð var af íslenskum gulrótum þegar borið var saman við þær erlendu og íslensku gulræturnar voru einnig safaríkari. Aukabragð fannst oftar í innfluttu gulrótunum og sveppasýking í þeim var einnig tíðari. Meira var um biturt bragð í innfluttri papriku en íslenskri. Íslenskt grænmeti var oft safaríkara en það innflutta og má í þessu sambandi nefna hvítkál og spergilkál.
Útlit íslenska grænmetisins var almennt betra en þess innflutta. Íslenskt blómkál, gulrófur, gúrkur, hvítkál, jarðarber, kínakál, spergilkál og tómatar litu betur út en samsvarandi innflutt sýni.
Er munur á gæðum grænmetis eftir árstíðum?
Gæði íslensku framleiðslunnar voru almennt mjög jöfn og góð. Fyrir salat var lítill munur á skynrænum þáttum milli veturs og sumars. Gæði Lambhagasalats voru sérstaklega stöðug. Gæði gulróta og gulrófna rýrnuðu aftur á móti mjög mikið yfir vetrartímann. Nokkuð var um uppþornaða papriku að vetri til og var hún innflutt í öllum tilfellum.
Sumir þættir voru meira breytilegir eftir framleiðendum en árstíma og er líklegt að í flestum tilfellum megi rekja þennan mun til mismunandi yrkja. Í þessu sambandi má nefna biturt bragð, aukabragð og sætt bragð í kínakáli og þurrefni og biturt bragð í salati.
Hefur raflýsing áhrif á gæði grænmetis?
Íslenskt grænmeti sem framleitt er við raflýsingu í skammdeginu kom ávallt vel út úr gæðamatinu og vítamíninnihald var síst minna en á öðrum árstímum. Íslenskir tómatar sem framleiddir voru við raflýsingu í skammdeginu fengu háar einkunnir fyrir útlit og bragðgæði. Salat sem ræktað var við raflýsingu var mjög svipað að gæðum og annað salat.
Lífrænt ræktað grænmeti
Yfirleitt kom lífrænt ræktað grænmeti vel út í verkefninu og fékk það oft hæstu mögulega einkunn fyrir útlit og bragðgæði. Lífrænt ræktað grænmeti var yfirleitt léttara en það hefðbundna en lífrænt ræktaðar gúrkur voru þó talsvert þyngri en þær hefðbundnu. Nítrat í lífrænt ræktuðu grænmeti var yfirleitt ekki áberandi frábrugðið því sem mældist fyrir hefðbundið grænmeti. Þó var greinilega minna nítrat í lífrænt ræktuðum gúkum en þeim hefðbundnu.
Athyglisvert er að íslenskar lífrænt ræktaðar gulrætur fengu alltaf háa einkunn fyrir gæði, hvort sem sýni voru tekin að sumri eða vetri til. Þau sýni af lífrænt ræktuðum kartöflum sem metin voru fengu öll hæstu einkunn fyrir útlit. Lífrænt ræktaðar gulrófur reyndust vera nokkuð smáar en útlit og bragðgæði voru í góðu lagi og afskurður var lítill. Lífrænt ræktaðir tómatar voru smáir en safaríkir og fengu hæstu mögulegu einkunn fyrir útlit (fallegir og gallalausir). Lífrænt ræktuð paprika kom vel út úr gæðamati.
Vítamín og hollustuefni
Að meðaltali var meira af hollustuefnunum beta-karótíni og lýkópeni í íslenskum tómötum en innfluttum. Aftur á móti var heldur minna af beta-karótíni í íslenskum gulrótum en þeim innfluttu en íslenskar gulrætur veita samt sem áður mjög mikið af þessu efni borið saman við önnur matvæli.
Íslenskt grænmeti stendur því innflutta fyllilega jafnfætis varðandi þau vítamín sem mæld voru (fólasín, E-vítamín og beta-karótín, en það síðastnefnda er forveri A-vítamíns). Engin ein grænmetistegund er rík af öllum vítamínunum og því er æskilegt að borða fjölbreytt úrval grænmetis.
Nítrat í grænmeti
Þegar niðurstöður nítratmælinga eru skoðaðar sést að nokkuð almenn lækkun hefur orðið á nítratinnihaldi grænmetis miðað við rannskóknir sem gerðar voru 1988 og 1979. Nítrat fyrir einstakar grænmetistegundir er ennþá mjög breytilegt eftir framleiðendum. Það er því ljóst að ná má enn betri árangri með nákvæmari stjónun á áburðargjöf. Í sumum tilfellum (tómatar, spergilkál og jarðarber) er að meðaltali meira nítrat í innfluttu grænmeti en íslensku enda er hátt nítrat í grænmeti ekki séríslenskt vandamál.
Mest nítrat mælist í salati enda hefur blaðgrænmeti mesta tilhneigingu til að safna nítrati. Þegar niðurstöður nítratmælinga á salati eru bornar saman við hámarksgildi í reglugerð kemur í ljós að 24% salatsýna fóru yfir þessi mörk. Athyglisvert er að nítrat í salati frá sumum framleiðendum fór aldrei yfir hámarksgildið. Talsverð árstíðasveifa kemur fram fyrir nítrat í sumum salattegundum. Í heildina eru niðurstöður fyrir nítrat í salati svipaðar nýlegum norskum niðurstöðum. Nauðsynlegt er að beita markvissum aðgerðum til að lækka nítat í salati. Í sumum tegundum grænmetis mældist alltaf fremur lítið nítrat. Af slíkum tegundum má nefna tómata, kartöflur og græna papriku. Rauð paprika innihélt nær ekkert nítrat.
1.INNGANGUR
Íslenskar aðstæður og erlend þekking
Aðstæður til ræktunar grænmetis á Íslandi eru sérstakar. Kalt loftslag, lítil notkun varnarefna, stuttur vaxtartími, sérstök birtuskilyrði og ræktun í gróðurhúsum eru þættir sem skipta miklu máli. Ef innlend grænmetisframleiðsla á að halda velli í vaxandi samkeppni við innflutning þurfa framleiðendur að hagnýta sér alla mögulega sérstöðu. Hreinleiki afurða vegna lítillar notkunar varnarefna og bragðgæði vegna langs vaxtartíma eru þar á meðal. Grænmetisframleiðendur hafa verið að þróa framleiðslu sína með ýmsum hætti og má í því sambandi nefna aukna raflýsingu í gróðurhúsum.
Fullyrt hefur verið að íslenskt grænmeti sé bragðbetra og líti betur út en annað grænmeti. Einnig hefur verið fullyrt að minna sé af aðskotaefnum í íslensku grænmeti en innfluttu. Því hefur verið haldið fram að karótenóíð í gróðurhúsaafurðum séu frábrugðin því sem annars gerist en litlar upplýsingar hafa verið til um þessi atriði.
Erlendar rannsóknir á efnainnihaldi grænmetis hafa yfirleitt verið framkvæmdar við allt aðrar aðstæður en eru á Íslandi og því verða niðurstöðurnar ekki yfirfærðar á íslenskar aðstæður án sjálfstæðra athugana. Fremur litlar upplýsingar er að fá um samanburð á grænmeti sem framleitt er með lífrænni og hefðbundinni ræktun. Erlendar niðurstöður um áhrif grænmetis á heilsu fólks getum við hins vegar yfirfært á okkar aðstæður að mestu leyti.
Í Finnlandi og Svíþjóð hefur verið litið svo á að grænmeti frá norðlægum héruðum líti betur út og sé bragðbetra en það sem kemur frá suðurhéruðunum. Rannsóknir á ýmsum tegundum grænmetis hafa leitt í ljós hærri styrk C vítamíns og sykra í grænmeti frá norðurhéruðum borið saman við sýni frá suðlægari svæðum (Hårdh, 1975; Statens livsmedelsverk, 1988; Livingstone o.fl., 1977). Hins vegar hefur komið í ljós að styrkur beta-karótíns í grænmeti verður hærri í heitu loftslagi en köldu (Hårdh, 1975). Ekki eru til margar rannsóknir á bragðgæðum grænmetis en talið er að hægur vöxtur skili miklum bragðgæðum. Sykrur og lífrænar sýrur hafa afgerandi áhrif á bragð og þar sem styrkur þessara efna breytist við geymslu eru þau einnig viðmiðun um gæði. Styrkur þungmálmanna kadmíns og blýs í grænmeti frá iðnaðarhéruðum hefur mælst hærri en í grænmeti frá strjálbýlum landbúnaðarhéruðum. Þessi efni eru því nothæfur mælikvarði á hreinleika grænmetis (Tahvonen og Kumpulainen, 1995).
Faraldsfræðilegar rannsóknir hafa leitt í ljós að rífleg neysla á grænmeti minnkar áhættu á hjartasjúkdómum og ýmsum algengum krabbameinum (Steinmertz og Potter, 1996; Ness og Powles, 1997). Athyglin hefur þó öðru fremur beinst að andoxunarefnum í grænmeti, sem sum hver eru einnig vítamín, eins og beta-karóten, C-vítamín og E-vítamín. Áhugi vísindamanna fyrir fólasíni hefur aukist mjög, þar sem komið hefur í ljós að rífleg neysla þessa B-vítamíns minnkar bæði líkur á alvarlegum fósturgalla, klofnum hrygg, svo og áhættu á hjartasjúkdómum (Wald og Bower, 1995). Fólasín lækkar hómósysteín í blóði, sem er þekktur áhættuþáttur hjartasjúkdóma (Verhoef o.fl., 1996). Grænmeti er almennt mikilvægur fólasíngjafi en margar mæliniðurstöður fyrir fólasín eru gamlar og orðnar úreltar. Trefjaefni eru nauðsynleg fyrir heilbrigði meltingarvegar og hægja auk þess á upptöku næringarefna frá meltingarvegi. Ýmsar rannsóknir benda til að trefjaefni minnki líkur á krabbameini í ristli.
Í hverju felast gæðin?
Gæði er orð sem er mikið notað og virðist svo sem margar vörur séu komnar með gæðastimpil þó oft fylgi ekki sögunni á hverju hann er byggður. Fyrirtæki keppast við að vinna eftir gæðakerfum til að gera þjónustu sína og vörur sem best úr garði og allt er þetta í þágu neytandans. En hvað eru gæði í augum neytenda? Því er ekki auðvelt að svara enda er þarna oftast á ferðinni samspil fjölmargra þátta. En það er alltaf í höndum neytenda á endanum að segja hvað gæði eru.
Hvað grænmeti varðar þá er ekki hægt að benda á einhvern einn þátt og tilkynna að gæði vörunnar byggist á honum. Gæðaþættirnir hafa mismikið vægi eftir því um hvaða grænmetistegund er að ræða. Undir skynræna þætti fellur útlit, lykt, áferð og bragð. Útlit er mikilvægasti þátturinn þegar neytandinn kaupir vöruna, en þá skoðaðar hann lit, stærð og þyngd, og hvort hann sjái einhverja galla á vörunni. Bragð er einnig mjög mikilvægur gæðaþáttur en lykt hefur einnig mikil samverkandi áhrif á bragðið. Þægindi vöru og hagkvæmni eru þættir sem hafa fengið aukið vægi á undanförnum árum. Neytendur gera kröfu um gott aðgengi að vörunni og að hún sé auðveld í notkun. Aðrir þættir sem hér skipta máli eru verð, umbúðir og vörumerki. Stöðugleiki vöru er mikilvægur fyrir neytendur, en þar er átt við hvernig og hversu lengi gæðin haldast áður en þau fara að rýrna.
Hollusta grænmetis hefur hlotið aukna umfjöllun á undanförnum árum. Undir hollustu getum við sett hreinleika, öryggi og næringargildi. Almennt er talað um að hreinleiki íslensks grænmetis sé mikill vegna lítillar notkunar varnarefna. Neytendur gera kröfu um að varan sé örugg þannig að það sé óhætt sé að neyta hennar. Næringargildi fellur einnig undir hollustu en neytendur gera kröfu um að grænmeti sé auðugt af vítamínum og steinefnum og að þau séu á nýtanlegu formi. Orkugildi grænmetis er almennt lágt og hentar það kyrrsetufólki mjög vel.
Umhverfismál framleiðslunnar eru gæðaþáttur sem æ fleiri neytendur láta sér annt um. Spurningar vakna hvort ræktunin gangi á forðabúr náttúrurnar eða hvort við séum að menga umhverfi okkar með notkun tilbúins áburðar eða með notkun varnarefna. Út frá þessum spurningum hefur svo sprottið aukinn áhugi á lífrænni og vistvænni ræktun. Þetta er síður en svo tæmandi upptalning á þeim gæðaþáttum sem snúa að grænmeti en það að þó ljóst að gæði byggjast á fjölmörgum þáttum.
2.FRAMKVÆMD
Sýnataka
Í verkefninu var fylgst með gæðum grænmetis á íslenskum markaði í heilt ár, þ.e. frá mars 1998 til apríl 1999. Þetta var gert með mjög víðtækri sýnatöku þar sem 419 grænmetissýni voru tekin hjá dreifingarfyrirtækjum og í grænmetisborðum verslana. Langflest sýnin voru tekin í lagergeymslum Sölufélags garðyrkjumanna og Ágætis hf. og var þá alltaf miðað við að grænmetið væri tilbúið til sendingar í verslanir.
Fjöldi sýna af einstökum tegundum kemur fram í 1. töflu. Reynt var að ná þversniði af þeim grænmetistegundum sem voru á markaðinum hverju sinni en einnig var tekið tillit til hlutdeildar hverrar tegundar í neyslu landsmanna þannig að fleiri sýni voru tekin af þeim tegundum sem meira er neytt af. Lögð var áhersla á sýnatöku af salati þar sem von var á nýrri reglugerð um nítrat í salati og var því mikilvægt að skoða salatið með tilliti til hámarksgilda í reglugerðinni. Fyrir flestar tegundir grænmetis voru nokkur stykki af grænmeti í hverju sýni. Leitast var við að taka stykkin handahófskennt, þannig að það gæfi góða mynd af ástandi grænmetis eins og það kemur fyrir augu neytandans hverju sinni. Þetta á einnig við grænmeti sem var pakkað.
Sýnataka hjá dreifingaraðilum hafði þann kost að svo til alltaf var hægt að rekja uppruna sýnanna. Þegar grænmeti er sent í verslanir ópakkað frá dreifingarfyrirtækjum tapast oft upplýsingar um uppruna. Til að niðurstöðurnar nýttust framleiðendum sem best voru skráðar eftirfarandi upplýsingar fyrir hvert sýni þar sem því var viðkomið:
1) Dagsetning sýnatöku. 2) Sýnatökustaður. 3) Framleiðandi. 4) Framleiðsluland. 5) Yrki (þegar upplýsingar lágu fyrir).
Einnig voru skráðar ýmsar upplýsingar sem viðkomu ræktunaraðferðinni, eins og hvort sýnið væri ræktað undir merkjum lífrænnar ræktunar eða notast væri við raflýsingu við ræktuna. Hverju sýni var við sýnatöku gefið G-númer sem fylgdi því við allar mælingar og uppgjör.
Magn sýna kemur fram í 2. töflu. Miðað var við í að hafa sýnin minnst 1-2 kg en þó voru gerðar undantekningar með mjög eðlislétt grænmeti eins og salat, graslauk og steinselju. Í þessum tilfellum var hvert sýni a.m.k. 2-3 stykki eða búnt.
Meira magn sýna þurfti til sesínmælinga en annarra efnamælinga og sá hluti sýnanna er ekki talinn með í 2. töflu. Hluti sýnisins var tekinn frá fyrir sesínmælingu strax við sýnatöku og var þessi hluti því gerður einsleitur og þurrkaður fyrir mælingu hjá Geislavörnum ríkisins. Í nokkrum tilfellum voru tekin stór safnsýni fyrir vítamínmælingar og er gerð grein fyrir þeim í 8. kafla.
Meðferð sýna
Sýni voru flutt í kæligeymslu á RALA og yfirleitt unnin samdægurs eða næsta dag. Reynt var að láta ekki líða meira en sólarhring áður en sýnin voru metin og undirbúin fyrir mælingar. Þetta á þó ekki við um rótargrænmeti með langt geymsluþol og grænmeti sem átti eftir að ná fullum þroska eins og t.d. tómatar. Tómatar sem voru að einhverju leyti grænir voru látnir bíða þar til þeir höfðu tekið rauðan lit.
Við mat á sýnunum var byrjað á því að vigta og ljósmynda þau. Síðan voru þau snyrt samkvæmt verklýsingu (Viðauki I) sem tók mið af venjulegum undirbúningi fyrir matreiðslu. Allur afskurður var vigtaður. Starfsmaður verkefnisins vann síðan gæðamat á sýnunum (Sjá hér að neðan). Sýnin voru svo gerð einsleit (hökkuð) fyrir efnamælingar og var til þess notaður blandari með stálhnífum (Tecator 1094 Homogenizer). Mælingar á þurrefni voru gerðar samdægurs. Loks var hluti af einsleitu sýninu frystur í nokkrum dósum fyrir hinar ýmsu efnamælingar.
Gæðamat og skynmat skynmatshóps
Tvær aðferðir voru notaðar við mat á sýnum: 1) Gæðamat starfsmanns verkefnisins á öllum sýnum. 2) Skynmat skynmatshóps þjálfaðara dómara á völdum sýnum. Með gæðamati er átt við mat á skynrænum þáttum (skynmat), en einnig eru mæliniðurstöður fyrir þurrefni og nítrat teknar með. Gæðamatið var staðlað og unnið af einum starfsmanni líkt og gert er í matvælaiðnaði. Vegna kostnaðar var ekki hægt að nota skynmatshóp til að meta öll sýni en taka þurfti yfir 400 sýni til að fá það yfirlit um gæði grænmetis sem að var stefnt. Hópurinn nýttist engu að síður vel til að bera saman íslensk og innflutt sýni, þjálfa starfsmann verkefnisins og veita starfsmönnum frá Ágæti hf. og Sölufélagi garðyrkjumanna innsýn í gæðamat.
Því sem næst öll sýni sem tekin voru í verkefninu fóru í gegnum gæðamat hjá starfsmanni verkefnisins. Hann vann skynmat á sýnum, þ.e. útlit, bragð og lykt voru metin og skráð á sérstök eyðublöð. Ef eitthvað óeðlilegt kom í ljós var leitað álits hjá plöntusjúkdómafræðingum RALA.
Efnamælingar
Vegna kostnaðar var ekki mögulegt að gera efnamælingar á öllum sýnunum. Þurrefni (vatn) var þó mælt í öllum sýnum jafnóðum og þau bárust enda er þurrefni mikilvægt fyrir samanburð á sýnum og gefur möguleika á finna styrk næringarefna í þurrefni. Rétt er að minna á að allar niðurstöður í skýrslunni eru gefnar upp miðað við ferskvigt. Nítrat var mælt í flestum sýnum. Fyrir allar aðrar efnamælingar voru valdar þær tegundir grænmetis sem mikilvægastar eru út frá neyslu viðkomandi efnis en vegna kostnaðar var sýnum fækkað umtalsvert, einkum til vítamínmælinga.
Mælingar á karótenóíðum, E-vítamíni og fólasíni voru gerðar í Hollandi. Sesín-137 var mælt hjá Geislavörnum ríkisins og sykrur hjá RALA á Akureyri. Aðrar mælingar voru gerðar hjá efnagreiningadeild RALA.
3. AÐFERÐIR
Gæðamat
Í byrjun verkefnisins var starfsmaður þjálfaður við gæðamat á grænmeti. Við þjálfunina hafði hann stuðning skymatshóps þjálfaðara dómara og byggði einnig á erlendum fyrirmyndum. Á fyrstu stigum verkefnisins voru þróuð sérstök eyðublöð fyrir gæðamatið fyrir hverja grænmetistegund og má sjá sýnishorn með skýringum á næstu blaðsíðu. Við gerð þessara eyðublaða var notast við ýmsar skýrslur og greinar en einna helst var stuðst við aðferðir Haglund (1998) og Mjærum (1995). Eyðublöðin eru eins uppbyggð fyrir allar grænmetistegundir, þó eru að sjálfsögðu mismunandi þættir metnir eftir tegundum. Gæðamatið var unnið á viðeigandi eyðublað og var lagt til grundvallar að upplýsingar um sýnin, svo sem ræktunaraðferðir og uppruni, hefðu ekki áhrif á matið. Sami einstaklingur mat öll sýnin.
Við gæðamatið var notuð einkunnagjöf á skala frá 0 til 4. Eins og sést á eyðublaðinu á næstu síðu og var merkt í reiti og voru valmöguleikarnir 0, 1, 2, 3, og 4. Mikilvægt er að átta sig á að 4 standa fyrir mest bragð eða gott útlit og 0 stendur fyrir minnst bragð og lakast útlit
Við gæðamatið var ávallt byrjað á því að vigta sýnið og skrá fjölda stykkja. Því næst var sýnið ljósmyndað ásamt fasta G-númerinu sem sýnið fékk við sýnatöku. Undirbúingi sýna fyrir gæðamat er nánar lýst í Viðauka I. Sýnin voru því næst unnin þannig að aðeins ætur hluti var notaður. Það sem var skorið frá við að gera sýnið neysluhæft var skráð sem afskurður.
Gæðamatinu var skipt upp í: (A) Ytra útlit. (B) Innri þættir. (C) Bragð og safi. Á blaðsíðu 16 eru skýringar í stuttu máli á einstökum matsþáttum. Fyrst var ytra útlit metið, þ.e. hvernig sýnið kemur fyrir sjónir væntanlegs kaupanda. Þá voru skráðar niður athugasemdir um galla og skemmdir. Þessar upplýsingar voru síðan nýttar til að gefa einkunnir fyrir ytra útlit og var niðurstaðan kölluð ytra mat. Sýni með óaðfinnanlegt útlit fengu einkunnina 4 en lakast útlit höfðu sýni með einkunnina 0.
Innri þættir voru aðeins metnir fyrir sumar grænmetistegundir. Með innri þáttum er átt við útlit skurðsársins eftir að sýnið hafði verið skorið í tvennt. Meðal annars var leitað að skemmdum og göllum í skurðsárinu. Fyrir nokkrar grænmetistegundir var áferð flokkuð með innri þáttum og var þá sérstaklega athugað hversu stökkt sýnið var.
Bragðgæði og safi sýnisins voru síðan metin á kerfisbundin hátt. Bragðþættirnir voru: Einkennandi bragð (t.d. tómatbragð), biturt bragð, sætt bragð, súrt bragð, aukabragð og eftirbragð. Einkunnin 4 var gefin fyrir mikið bragð en einkunninn 0 fyrir ekkert bragð. Eftir að búið var að meta grunnþættina var sýninu gefin einkunn fyrir munnhrif en með þeirri einkunnagjöf var verið að meta heildaráhrif skynrænna þátta. Gæðastuðull var skilgreindur sem meðaltal einkunnar fyrir ytra mat og munnhrif. Besta mögulega niðurstaða fyrir gæðastuðul er 4.
Skýringar á einkunnagjöf í stuttu máli
Einkunnir voru gefnar á skalanum 0 til 4. Einkunnin 4 stendur fyrir mesta bragðið og gott útlit en 0 fyrir ekkert bragð eða lélegt útlit.
| A. Ytra útlit | |
| Litur | Litur sýnis tilgreindur. Er litur sýnis eðlilegur eða óeðlilegur? |
| Lögun | Er lögun þeirra stykkja sem mynda sýni eðlileg eða óeðlileg? |
| Gallar og skemmdir | Allar athugasemdir eru skráðar og leiða þá til lakari einkunnar fyrir ytra mat. |
Þroski
(aðeins tómatar) | Notað til að bera saman sýni af svipuðu þroskastigi. |
| Ytra mat | Hér er sýninu gefin einkunn fyrir útlit. Sýni sem er fallegt og algjörlega gallalaus fær 4 í ytra mati. Séu sýni með einhverja smágalla geta þau best fengið 3. Sýni er dregið kerfisbundið niður eftir því sem það lítur verr út. Sýni fær 0 í einkunn ef það lítur mjög illa út og er algjörlega ónothæft til manneldis. |
| B. Innri þættir | |
Holrúm
(aðeins tómatar) | Hér er athugað hvort fræhlaupið fylli útí fræhólfið. Þetta er kannað með því að skera tómatinn í tvent. |
| Stökkni | Hversu stökkt er sýnið? Sýni sem eru lítið sem ekkert stökk eru lin og gefa auðveldlega eftir. Sýni sem eru mjög stökk eru hörð undir tönn en láta skyndilega undan og brotna með smelli. |
| C. Bragð og safi | |
| Einkennandi bragð | Hér er átt við það bragð sem einkennir hverja grænmetistegund fyrir sig. Vissulega eiga bragðþættirnir hér að neðan hlut að máli við að mynda þetta bragð en þrátt fyrir það á að vera hægt að einangra einkennandi bragð og gefa því einkunn eftir styrk þess. |
| Safi | Safi er mælikvarði á það hversu safaríkt sýnið er, þ.e. hvort það dregur safa úr munni eða gefur frá sér safa og þá hversu mikinn. |
| Biturt bragð | Hversu mikið biturt bragð er af sýninu? Biturt bragð er eitt af grunnbragðefnunum og eðlilegur þáttur í mörgum grænmetistegundum og öðrum fæðutegundum, t.d. svörtu tei og bjór. |
| Sætt bragð | Hversu sætt er sýnið? |
| Súrt bragð | Hversu súrt er sýnið? |
| Aukabragð | Finnst framandi bragð sem er ekki eðlilegt fyrir viðkomandi grænmetistegund? Ef aukabragð finnst af sýni skal lækka einkunn fyrir munnhrif. |
| Eftirbragð | Hversu mikið bragð skilur sýnið eftir í munninum eftir að búið er að kyngja? |
| Munnhrif | Hér skal gefin einkunn fyrir heildaráhrif skynrænna þátta, þ.e. bragð og lykt. Hér fær dómarinn tækifæri til að gefa sýninu einkunn fyrir bragðgæði. Að vísu er hér um nokkuð huglægan þátt að ræða og dómarinn verður að taka tillit til annarra sýna sömu grænmetistegundar og hafa þau í huga við mat á sýninu. |
| Gæðastuðull | Gæðastuðull er fundinn þannig að tekið er meðaltal einkunna fyrir ytra mat og munnhrif. |
Skynmat skynmatshóps
Tvær grænmetistegundir voru teknar til skoðunar með þjálfuðum hópi skynmatsdómara. Tilgangur þessa skynmats var meðal annars að þjálfa starfsmenn frá dreifingarfyrirtækjum í gæðamati. Áður en hafist var handa við skynmatið voru dómarar þjálfaðir við skynmat á þeim grænmetistegundum sem meta átti. Haldnar voru fimm æfingar þar sem hópurinn var stilltur saman. Dómararnir sem komu frá Rala hafa langflestir áralanga reynslu í skynmati. Þeir sem komu frá fyrirtækjunum voru einnig sendir í grunnbragðefnapróf þar sem hæfni skynfæra þeirra var könnuð. Í skynmatshópnum voru 15 dómarar, 11 komu frá RALA og 4 frá fyrirtækjunum Ágæti og Sölufélagi garðyrkjumanna. Notast var við sömu eyðublöð og í almenna gæðamatinu.
Tómatar
Skynmat með hópi dómara fór þannig fram þegar tómatar voru metnir: Hver dómari fékk heilan tómat þannig að hægt væri að meta ytra útlit, bragð og safa. Skynmatið var framkvæmt þegar bæði íslenskir og erlendir tómatar voru á markaðinum. Í sumum erlendum rannsóknum hafa tómatar verið skornir í báta sem dómarar fá til að meta. Með þessari aðferð meta allir dómarar sama tómatinn. Ákveðið var að fara ekki þessa leið vegna þess að 1/15 hluti úr einum tómat er allt of lítið sýni til að hægt sé að meta það. Sú aðferð að láta hvern dómara meta heilan tómat kom vel út og var ágætt samræmi á milli dómara.
Gulrætur
Annar háttur var hafður á skynmati á gulrótum en tómötum. Í staðinn fyrir að fá heilt stykki til að meta fengu dómararnir grófhakkaða gulrótarblöndu til að meta bragð og safa. Jafnframt fengu þeir lítinn gulrótarbita til að meta hversu stökkt sýnið var. Þetta var gert til að tryggja það að allir dómararnir væru að meta einsleitt sýni en talsverður munur getur verið á milli gulróta frá sama framleiðenda og jafnvel úr sama poka. Byggt var á aðferð Haglund (1998). Þessi aðferð reyndist ágætlega en leiðir þó líklega til þess að að munur milli sýna minnkar.
Þurrefni
Mæliaðferð nr. 23/1974 frá Norrænu aðferðanefndinni fyrir matvælagreiningar (NMKL) var notuð. Aðferðin var útfærð á RALA eins og fram kemur hér að neðan.
Sýni voru gerð einsleit með blandara (Tecator 1094 Homogenizer) með stálhnífum og öllum safa bætt í blönduna. Þurrefnismælingin fór síðan fram eins og hér er lýst: 1) Glerstaf er komið fyrir í glerkrukkum (kavíarglös) og þær hitaðar í hitaskáp við 105°C í a.m.k. 1 klst. 2) Krukkurnar eru teknar úr ofninum, lok skrúfuð á og þær látnar kólna í 10 mín. Lokin eru tekin af og krukkurnar vegnar nákvæmlega. (V1). 3) U.þ.b. 5 g af sýni eru vegin (V2) í krukkuna og sýninu er dreift jafnt með glerstafnum. Þurrkað við 105°C yfir nótt. 4) Krukkurnar eru teknar úr ofninum, lok skrúfuð á og þær látnar kólna í 10 mín. Lokin eru tekin af og krukkurnar vegnar nákvæmlega (V3). 5) Magn þurrefnis er ákvarðað út frá þyngdartapi. Þurrefni = ((V1+ V2 - V3) / V2) *100.
Nítrat
Nítrat var mælt með ljósmælingu hjá Efnagreiningum Keldnaholti. Aðferðinni er lýst hér að neðan.
Jöfnuð grænmetissýni (5-25 g eftir áætluðum nítratstyrk) voru vigtuð í 250 ml glös, um 100 ml af vatni var bætt í glösin og síðan var soðið í hitunarblokk í eina klst. Fyllt var að 250 ml merki, hrist rækilega og síað gegnum síupappír. Sterkjurík sýni voru skilvinduð í stað þess að sía. Fyrir mælingu voru sýnalausnirnar síaðar aftur gegnum fína sprautusíu. Nítratmælingin var byggð á flæðiinnspýtingu (flow injection) og ljósmælingu. Aðferðin var fengin frá Tecator (Tecator application note ASN 62-21/87). Búnaðurinn samanstóð af dælu (Cole-Parmer 7519-00), sýnaskammtara (Tecator 5017) og mælieiningu (Tecator 5400). Í búnaðinum var sýnum dælt yfir díalýsuhimnu. Nítrat var afoxað í nítrít á kadmínsúlu. Eftir blöndum við hvarflausnir (súlfanílamíð og etýlendíamín) var asólitarefni mælt með ljósmælingu. Nítrít var svo mælt sérstaklega án kadmínsúlunnar og nítrat ákvarðað sem mismunur. Aðferðalýsingu var fylgt að öðru leyti en því að koparsúlfat var ekki notað. Heimtutilraunir voru gerðar fyrir tómata, papriku, kartöflur og gulrætur. Heimtur reyndust 95% (88-107%, n=4). Nítatstaðli var bætt í glös með sýni og vatni fyrir suðu.
Prófað var að mæla nítrat í grænmeti með nítratelektróðu en árangurinn var ekki fullnægjandi. Aðferðinni hefur áður verið lýst (Valur N. Gunnlaugsson, 1998). Gerður var samanburður á elektróðuaðferðinni og ljósmælingu hjá Efnagreiningum Keldnaholti. Sýnin voru gulrætur og tómatar og var undirbúningur sýna allt að mælingu hinn sami. Notast var við útdrátt með hitun í eina klukkustund og var sýnið svo hrist kröftuglega og síað. Þegar nítrat er mælt með elektróðu getur verið nauðsynlegt að bæta efnum í mælilausnina til að bæla áhrif truflandi anjóna. Við mælingar með elektróðu var slíkum efnum („Nitrate Interference Suppressor“, Orion nr. 930710) blandað í staðla og sýni. Mælingar með elektróðunni gengu erfiðlega vegna þess hve svörunin var óstöðug. Mælingar á stöðlum gengu þó vel og gefur það til kynna að truflandi anjónir í sýnunum trufli mælinguna með elektróðunni og ekki hafi tekist að bæla þær að neinu ráði. Munur á niðurstöðum með aðferðunum tveimur var umtalsverður og því var ákveðið að nota ekki elektróðuaðferðina.
Sykrur
Sykrumæling fór fram hjá RALA á Akureyri. Frosin jöfnuð sýni (100 g) voru soðin í eimuðu vatni (50 ml) í 1 klst og síðan síuð. Vökvaskilja (HPLC, Hewlett Packard 1050) með ljósbrotsnema (HP 1047 Bio-Rad) og jónasúlu (Aminex HPX-87H Ion Exclusion Column 300 x 7,8 mm) var notuð við mælingarnar. Ferðafasi var eimað vatn, flæði 0,350 ml/min, þrýstingur 50 bör, hiti 50°C og 20 µl af síuvökva var sprautað inn á súluna. Mikilvægt var að jafna sýni vel þannig að ekki væru bitar í jafnaða sýninu.
Karótenóíð
Karótenóíð (alfa- og beta-karótín, lýkópen, lúteín) voru mæld með vökvaskilju (HPLC) hjá TNO Nutrition and Food Research Institute í Hollandi.
E-vítamíni
E-vítamín (alfa-, beta-, gamma- og delta-tókóferól) var mælt með vökvaskilju (HPLC) hjá TNO Nutrition and Food Research Institute í Hollandi.
Fólasín
Fólasín var mælt með örverufræðilegri aðferð hjá TNO Nutrition and Food Research Institute í Hollandi.
4. NIÐURSTÖÐUR GÆÐAMATS
Í þessum kafla er fjallað um niðurstöður fyrir einstakar grænmetistegundir og er þeim raðað upp í stafrófsröð. Gerð er grein fyrir mati á útliti, bragðgæðum, safa og innri þáttum. Einnig eru teknar með niðurstöður mælinga á afskurði, þurrefni og nítrati. Fjallað er um niðurstöður annarra mælinga í sérstökum köflum. Í töflunum hér á eftir er heildareinkunn fyrir útlit sem kölluð er ytra mat og byggir á einstökum útlitsþáttum sem metnir voru. Einnig er að finna heildareinkunn fyrir bragðgæði og safa og köllum við þá einkunn munnhrif. Með gæðastuðli er verið að meta heildargæði og er hann meðaltal ytra mats og munnhrifa. Í viðaukatöflum er hægt að sjá niðurstöður einstakra þátta fyrir öll sýni.
Blómkál
Alls voru tekin 20 sýni af blómkáli og fóru 19 þeirra í gegnum hefðbundið gæðamat en eitt var safnsýni fyrir vítamínmælingar. Af þessum sýnum voru 13 sýni innflutt en 6 voru íslensk framleiðsla. Erlendu sýnin komu frá Hollandi, Spáni og Bandaríkjunum.
Nokkuð mikill munur kom fram á þurrefnisinnihaldi sýna en ekki var hægt að tengja þennan mun við aðrar mæliniðurstöður. Afskurður var mismikill en sýnin frá Bandaríkjum skáru sig nokkuð úr og voru með langmesta afskurðinn. Helsta ástæðan fyrir þessu var sú að talsverður hluti af stilk var látinn fylgja með blómkáli frá Bandaríkunum. Meðaltölin fyrir afskurð voru þau sömu bæði fyrir íslensk og innflutt sýni í heildina.
Íslensku og innfluttu sýnin koma í heildina mjög svipað út og er í raun sama hvort við skoðum niðurstöðurnar fyrir efnamælingar eða gæðamatið. Oftast var frádráttur í ytra mati vegna brúnna bletta á haus og var þetta algengara fyrir innflutt blómkál þar sem plast hafði legið alveg að hausnum. Einnig kom það fyrir að sýni voru dregin niður í ytra mati vegna þess að skurðsár voru á haus eftir óvandaðan skurð á blöðum sem liggja meðfram hausnum.
Lítill breytileiki kom fram fyrir skynræna þætti og fengu öll sýnin hæstu eða næsthæstu einkunn (3 eða 4) fyrir munnhrif. Ef við skoðum niðurstöðurnar eftir tímabilum sjáum við að mestur afskurður er á tímabilinu desember til mars og lakasta meðaltalið fyrir ytra mat er einnig á þessu tímabili. Þessi sýni komu samt ekkert verr út úr sjálfu skynmatinu en fengu lélegri heildareinkunn vegna útlits.
Blómkál safnar ekki miklu nítrati og er það venjulega flokkað í nítratminnsta flokkinn þegar grænmeti er flokkað eftir nítratinnihaldi (Dragland o.fl., 1999). Í þessu verkefni var meðaltal fyrir nítrat í blómkáli 182 mg/kg og mældust sýnin á bilinu 30-385 mg/kg. Eins og þarna sést er verulegur munur á hæstu og lægstu gildum. Þessar niðurstöður eru svipaðar eldri íslenskum niðurstöðum nítratmælinga (Ólafur Reykdal o.fl., 1988). Í erlendum heimildum er talað um að blómkál mælist oftast á bilinu 20-370 mg/kg og er það í samræmi við niðurstöður þessa verkefnis. Sáralítill munur kom fram á meðaltölum fyrir íslensk og erlend sýni.
Gulrófur
Alls voru tekin 15 sýni af gulrófum og þar af fóru 14 þeirra í gegnum hefðbundið gæðamat. Þrjú sýni voru af innfluttum gulrófum og komu þau öll frá Kanada. Tvö sýni voru keypt í verslunum og var ekki mögulegt að rekja uppruna þeirra. Nokkuð er um það að rófupokarnir séu ekki merktir þegar þeir fara frá framleiðanda og þarf að bæta úr því. Einnig má athuga hvort ekki sé ástæða til að merkja yrki, en það er ekki gert í dag.
Við samanburð á innfluttum og íslenskum sýnum þarf að hafa í huga að innfluttu sýnin voru aðeins þrjú. Meðalþyngd erlendu sýnanna var nokkru meiri en þeirra íslensku en hluta af því má rekja til þess að tekin voru tvö íslensk lífrænt ræktuð sýni og voru þau með lága meðalþyngd. Afskurður var nokkuð breytilegur eftir sýnum eða allt frá 11% og upp í 26%. Svipað meðaltal fyrir afskurð fékkst fyrir íslensk og erlend sýni.
Nokkra athygli vekur sá munur sem kemur fram á þurrefnisinnihaldi íslensku og erlendu sýnanna. Munar þar rúmu prósenti og er það töluvert þegar litið er á heildina. Erfitt er að átta sig á þessum mun en ef til vill hafa ræktunarskilyrði þarna áhrif. Þrátt fyrir að erlendu rófurnar hafi hærra þurrefni voru þær mjög safaríkar.
Í heildina kom lítill munur fram á íslensku og erlendu rófunum að öðru leyti en hér var nefnt að ofan. Sá munur sem kom fram á sýnunum endurspeglaðist frekar í árstíðamun, þar sem þau sýni sem tekin voru snemma á árinu koma oftast verr út úr gæðamatinu og má oftast rekja það til lakari einkunna fyrir skynræna þætti. Eitt sýni fékk langlakasta einkunn og var það tekið í lok mars. Stuttu síðar var hafinn innflutningur á erlendum rófum.
Lífrænt ræktuðu rófurnar reyndust nokkuð smærri en hefðbundnar rófur en afskurður var með minnsta móti. Athygli verkur að bæði sýnin voru há í þurrefni og munar rúmu prósenti á þeim og meðaltali fyrir aðra íslenska ræktun. Bæði sýnin voru dálítið fyrir ofan meðaltal annara íslenskra sýna í nítrati. Í gæðamatinu komu sýnin ágætlega út, annað fékk hæstu einkunn fyrir bæði ytra mat og munnhrif en hitt fékk næsthæstu einkunn fyrir báða þessa þætti.
Samkvæmt erlendum heimildum eru gulrófur vanalega flokkaðar í miðjuflokkinn þegar grænmeti er skipt í flokka eftir magni nítrats (Dragland o.fl., 1999). Samkvæmt erlendum heimildum er nítrat í rófum á bilinu 10–940 mg/kg. Niðurstöður þessa verkefnis sýna mun lægra meðaltal en í íslensku rannsóknunum 1987 og 1979 (Ólafur Reykdal o.fl., 1988). Nú var meðaltal fyrir nítrat í gulrófum 192 mg/kg en sambærilegt meðaltal í rannsókninni 1987 var 668 mg/kg. Ef við skoðum meðaltalið fyrir íslensku sýnin eingöngu sést að það er 214 mg/kg og er það mun lægra en eldri niðurstöður. Ekki verður annað séð en að framleiðendur séu að ná verulegum árangri við að minnka nítratinnihald í gulrófum.
Gulrætur
Tekin voru alls 50 sýni af gulrótum fyrir gæðamat. Af þessum 50 sýnum voru 22 sýni erlend. Gulrætur voru oftar keyptar í verslunum en aðrar grænmetistegundir. Það má rekja til þess að gulrætur eru að mestu seldar pakkaðar og má í flestum tilfellum sjá hver framleiðandinn er. Af 32 íslenskum sýnum voru þrjú sýni af gulrótum sem ætlaðar voru í vinnslu en ekki smásölu á almennum markaði. Niðurstöður fyrir þessi þrjú sýni eru ekki notaðar við samanburðarútreikninga en notaðar hinsvegar í heildarmeðaltal.
Algengast er að gulrætur séu seldar pakkaðar í um 500 gramma pokum. Færst hefur í vöxt hjá íslenskum framleiðendum að þeir merki sér pokana og er það jákvætt frá sjónarhóli neytenda en einnig er þetta mikilvægt atriði fyrir rekjanleika matvæla. Flokkun á gulrótum eftir gæðum og stærð virðist nokkuð algeng erlendis og sáust merkingar á innfluttum gulrótum eins og „Classe 1“ og „50-150 g“ og er spurning hvort ekki sé ástæða til að gera eitthvað svipað hér á landi.
Erlendar gulrætur sem voru hér á markaði yfir vetrartíman og fram eftir vori komu víðsvegar úr heiminum. Þó virtist vera mest flutt inn frá Bandaríkjunum og Hollandi en einnig voru tekin sýni frá Ítalíu. Það sem vekur einna mesta athygli við þennan innflutning er hve framleiðendur voru margir.
Þegar niðurstöðurnar eru skoðaðar sést að meðalgulrótin var um 75 grömm að þyngd en meðalþyngd gulróta í einstökum sýnum var allt frá 17 grömmum uppí 178 grömm. Þarna er að jálfsögðu gríðarlegur munur og er líklegt að mismunandi yrki skýri hann að hluta. Einnig var oft töluverður munur á lögun gulróta eftir sýnum. Heldur algengara var að íslenskar gulrætur væru skráðar sem óreglulegar en þær innfluttu.
Við mat á ytra útliti gulróta var meðal annars merkt við hvort hægt væri að neyta þeirra beint úr pokanum eða hvort þær væru það óhreinar að nauðsynlegt væri að hreinsa þær fyrir neyslu. Reyndist hreinsun nauðsynleg í um þriðjungi tilfella.
Nýting
Afskurður var allt frá því að vera 0% fyrir þvegnar pakkaðar gulrætur upp í að vera um 30% fyrir gulrætur sem þurfti að skera töluvert mikið af til að gera þær neysluhæfar. Magn afskurðar hækkaði þegar leið á veturinn. Þetta stafar eflaust af gæðarýrnun við langa geymslu og er spurning hvort gulræturnar séu geymdar við bestu mögulegu
aðstæður. Gulrætur geta geymst í 7-9 mánuði við 0-1°C og mjög hátt rakastig, og er talað um í því sambandi 95-100%. Einnig er mjög mikilvægt að gulræturnar séu kældar strax eftir uppskeru niður fyrir fimm gráður eigi þær að geymast í svona langan tíma (Salunkhe o.fl., 1999).
Leitað var að göllum og skemmdum í sýnunum og voru allar slíkar upplýsingar skráðar. Algengasti gallinn var sá að gulræturnar voru brotnar en einnig var álíka algengt að þær væru sprungnar eftir endilöngu. Einnig bar nokkuð á göllum af völdum sveppa eða örvera en það var ekki eins tíður galli og hinir tveir. Einnig voru dæmi um frádrátt í ytra mati vegna þess að gulræturnar höfðu orðið fyrir hnaski, þær voru farnar að spíra eða búið var að skera annan eða báða endana af. Segja má að útlit gulróta á markaðnum hafi verið mjög breytilegt. Einnkunnir fyrir ytra mat voru allt frá því að vera 4 sem er mjög gott og niður í 0 sem er hámarks frádráttur fyrir ytra mat.
Er munur á gæðum eftir uppruna?
Ef við skoðum skráða galla og skemmdir eftir sömu skiptingu og hér að ofan þá sést að algengasti gallinn í íslenslu gulrótunum er að þær eru brotnar en algengasti gallin í erlendu gulrótunum er sprungur eftir endilangri gulrótinni. Einnig var hærra hlutfall af erlendum gulrótum með sveppasýkingu.
Samkvæmt erlendum heimildum er þurrefni í gulrótum á bilinu 11-14%. Mælingar okkar leiddu yfirleitt í ljós heldur minna þurrefni en það var á bilinu 8-12%. Líklegt er að stuttur vaxtartími skipti hér máli, eins getur verið að vatnstap ráðist af geymsluskilyrðum og geymslutíma. Samkvæmt mælingum voru innfluttu gulræturnar ívið þurrefnisríkari og gæti það stafað af lengri geymslu. Þær hafa verið fluttar langa leið með skipi og er líklegt að einhver uppgufun sé þar á ferðinni.
Ytra mat kemur mjög svipað út, hvort sem um innfluttar eða íslenskar gulrætur er að ræða. Það sama er ekki hægt að segja um munnhrif en þar eru niðurstöður mats á bragðgæðum sýnisins teknar saman. Þarna kemur fram töluverður munur á innlendum og innfluttum gulrótum. Þeir bragðþættir sem voru einna mest frábrugðnir á milli þessara sýnaflokka voru sætt bragð og safi. Þessi munur skilaði sér svo í betri einkunn fyrir munnhrif, íslensku framleiðslunni í hag. Aukabragð fannst einnig oftar í innfluttu sýnunum sem skilaði sér einnig í lakari einkunn fyrir munnhrif. Einkunnirnar fyrir ytra mat og munnhrif voru svo teknar saman í gæðastuðul og kemur íslenska framleiðslan betur út en það má rekja til betri einkunna fyrir munnhrif.
Er munur á gæðum eftir árstíma?
Ef litið er á einstök tímabil má ætla að frá ágúst til nóvember séu gæði gulróta einna mest þar sem skammur tími er liðinn frá uppskeru. Því mætti búast við að gæðin séu einna lökust á tímabilinu frá apríl til júlí. Það er þó eflaust margt sem skekkir þessa mynd eins og innflutningur og ræktun í gróðurhúsum svo eitthvað sé nefnt. Niðurstöðurnar fyrir þessi tímabil eru ekki eins afgerandi og búist var við. Að vísu er minnstur afskurður á fyrsta tímabilinu enda er meðaltalið fyrir ytra mat aðeins betra en fyrir hin tímabilin. Á þriðja tímabilinu eru einkunnir fyrir munnhrif lakastar en það sama gildir ekki um ytra mat eins og búast mætti við.
Þegar þessar niðurstöður eru teknar saman í gæðastuðul sést að ekki er mikill munur eftir tímabilum. Gæðastuðullinn fer að vísu eilítið lækkandi sem þýðir heldur lakari gæði á þriðja tímabilinu en því fyrsta. Þurrefni er að meðaltali mjög svipað öll tímabilin. Ef við skoðum niðurstöðurnar fyrir einstaka mánuði sést að gæðin eru mest seinni hluta ársins. Þetta er þó ekki algilt þar sem breytileiki er umtalsverður.
Lífrænt ræktaðar gulrætur
Sýni af lífrænt ræktuðum gulrótum voru tekin frá fjórum framleiðendum, þar af einum erlendum. Fimm sýni komu frá innlendum framleiðanda sem er með stóra markaðshlutdeild. Þessi sýni voru alltaf eins, sama hvaða þáttur var skoðaður. Voru þær alltaf af sömu stærð og var alltaf mjög lítill afskurður. Þurrefni og nítrat var alltaf í meðallagi, hvorki mikið eða lítið. Þesssi sýni fengu alltaf hæstu einkunn fyrir ytra mat og munnhrif, þannig að gæðastuðullinn var alltaf eins góður og mögulegt er. Þetta er sérstaklega athyglisvert þar sem sama einkunn fæst hvort sem sýnin voru tekin í september eða febrúar. Hin íslensku lífrænu sýnin komu einnig nokkuð vel út. Að vísu voru gulræturnar í einu sýninu mjög smáar eða aðeins um 25 grömm stykkið. Þrátt fyrir það kom sýnið ágætlega út í öðrum þáttum. Það fékk næstbestu einkunn bæði fyrir ytra mat og munnhrif. Lífrænt ræktuðu gulræturnar voru almennt smærri og munar 20 grömmum á hverju stykki miðað við meðaltalsgulrótina sem er ræktuð eftir hefðbundnum aðferðum. Gulrætur sem voru seldar undir merkjum lífrænnar ræktunar komu ávallt vel út í ytra mati og var afskurður lítill. Lífrænt ræktuðu gulræturnar komu í heildina mjög vel út í gæðamatinu.
Nítrat
Gulrætur eru ávallt settar í miðjuhóp þegar grænmeti er skipt í flokka eftir nítratinnihaldi (Dragland o.fl., 1999). Niðurstöðurnar fyrir nítrat lenda á nokkuð breiðu bili og má sjá niðurstöður frá 31 mg/kg til 571 mg/kg. Nítratmælingarnar í þessu verkefni sýna meðaltal uppá 184 mg/kg ef við skoðum niðurstöðurnar fyrir bæði íslensk og innflutt sýni. Þetta er nokkru lægra en sést hefur í innlendum rannsóknum. Í rannsókn sem gerð var á RALA árið 1996 var meðaltal fyrir gulrætur 345 mg/kg. Í annarri rannsókn sem framkvæmd var árið 1987 var meðaltal fyrir gulrætur 539 mg/kg (Ólafur Reykdal o.fl., 1988). Þannig að á þessu má sjá að nítrat hefur farið lækkandi á undanförnum árum og má líklega rekja það til minni áburðarnotkunar. Í erlendum heimildum er talað um að nítratinnihald í gulrótum geti sveiflast frá 10 mg/kg til 900 mg/kg.
Gúrkur
Alls voru tekin 28 sýni af gúrkum og voru fimm þeirra af innfluttum gúrkum sem allar komu frá Spáni. Í langflestum tilfella voru gúrkurnar merktar framleiðenda á umbúðum og var þeim ýmist pakkað í poka með götum eða í herpifilmu. Gúrkur eru sú grænmetistegund sem gaf einna einsleitustu niðurstöðurnar en þetta á einkum við gæðamatið sjálft.
Uppruni og árstími
Töluverður munur kom fram á íslenskum og erlendum sýnum. Íslenska meðalgúrkan var öllu þyngri en sú erlenda og munaði þar um 100 grömmum sem verður að teljast töluvert. Aðeins var skráður afskurður fyrir tvö sýni og var annað þeirra erlent. Talsverður munur kemur fram á þurrefnisinnihaldi innfluttu og íslensku sýnanna og skilar sá munur sér í mun meiri safa íslensku sýnanna. Íslenskar gúrkur komu betur út í ytra mati og voru rispur helsti frádráttarþátturinn fyrir erlendu gúrkurnar. Þrátt fyrir að íslensku gúrkurnar hefðu mun meiri safa þá fengu þær svipaða niðurstöðu í heildarmati á bragðgæðum þar sem innfluttu gúrkurnar voru töluvert sætari. Þegar ytramat og bragðgæði eru tekin saman í stuðul kemur í ljós að lítill munur er á gæðum íslenskra og innfluttra gúrka.
Ef niðurstöðurnar eru skoðaðar eftir tímabilum kemur í ljós mjög lítill munur á gæðum á milli tímabila, sama hvort maður skoðar niðurstöðurnar eftir sumri og vetri eða skiptir árinu í fleiri tímabil.
Raflýsing
Ef við berum saman gúrkurnar sem voru framleiddar við raflýsingu á móti þeim sem voru ræktaðar með hefðbundnum aðferðum sést að raflýstu gúrkurnar eru lítið frábrugðnar. Þær eru ívið léttari en gúrkur úr hefðbundinni ræktun en það munar litlu. Öll raflýstu sýnin safna frekar litlu þurrefni og kom það heim og saman við skynmatið þar sem raflýstu sýnin fengu hæstu mögulegu einkunina fyrir safa. Raflýstu sýnin fengu ekki eins háa einkunn fyrir sætt bragð eins og hefðbundin ræktun en ræktunaraðferðirnar komu svipað út í heildina í gæðamatinu.
Lífræn ræktun
Tvö sýni voru tekin sem ræktuð voru undir merkjum lífrænnar ræktunar og voru þau frá sama framleiðenda. Athygli vekur að meðalþyngd þessara sýna var töluvert hærri en meðaltalið fyrir gúrkur úr hefðbundinni ræktun. Að öðru leyti voru niðurstöður fyrir lífrænt ræktuðu gúrkurnar ekki frábrugðnar því sem almennt gerðist. Þess ber að geta að grænmeti sem ræktað er undir merkjum lífrænnar ræktunar er stundum smærra en grænmeti úr hefðbundinni ræktun.
Nítrat
Gúrkur safna venjulega litlu nítrati og eru oftast flokkaðar í nítratlægsta flokkinn (Dragland o.fl., 1999). Þó sjáum við í þessu verkefni dæmi um töluverða uppsöfnun en niðurstöðurnar eru nokkuð breytilegar eftir sýnum. Meðaltalið var 216 mg/kg og er það heldur lægra en fékkst í nítratrannsóknunum frá 1987 og 1979 (Ólafur Reykdal o.fl., 1988). Samkvæmt erlendum heimildum mælast gúrkur að öllu jöfnu á bilinu 30-530 mg nítrat/kg og fer aðeins eitt sýni upp fyrir þau mörk í verkefninu.
Hvítkál
Alls voru 15 sýni tekin af hvítkáli, þar af voru fimm þeirra innflutt og komu þau öll frá Hollandi. Við frágang á hvítkáli fyrir gæðamat voru ávallt fjarlægð tvö ystu blöðin auk þess sem kjarninn var skorinn burt og var þetta skráð sem afskurður. Ef einhverjar skemmdir voru sjáanlegar að þessu loknu voru skemmdir hlutar skornir burt og vigtaðir með afskurði.
Töluverður munur kemur fram á meðalþyngd íslenskra og innfluttra hausa og er erlendi meðalhvítkálshausinn líklega almennt of stór fyrir íslenska neytendur. Lítill munur er á magni afskurðar eftir framleiðslulöndum
Það sem vekur strax athygli þegar niðurstöðurnar eru skoðaðar er verulegur munur á þurrefnisinnihaldi eftir sýnum, lægsta gildið er 6,4% og það hæsta 10,9%. Það má reikna með því að þau sýni sem eru með allra lægsta þurrefnisinnihaldið séu snemmsprotin yrki enda voru þau tekin nokkuð snemma að hausti til. Þegar meðaltalið er skoðað fyrir þurrefni fyrir bæði íslensk og innflutt sýni sést að þau eru mjög svipuð þrátt fyrir að þurrefnislitlu íslensku sýnin séu tekin með í reikninginn.
Hvítkálið kom almennt nokkuð vel út úr ytra mati og var lítið um frádrátt fyrir galla eða skemmdir. Helstu frádráttarþættirnir voru þó tætingsleg höfuð, sprungin ystu blöð eða blettir á haus. Þessir gallar sáust hins vegar sjaldnast eftir að búið var að fjarlægja ystu blöðin. Nokkur munur kemur fram á íslensku og innfluttu framleiðslunni í ytra mati, þeirri íslensku í hag. Lítill munur kom fram á skynrænum þáttum á milli sýna en einna helsti munurinn sást á safa og var íslenska hvítkálið almennt safaríkara.
Hvítkál safnar nokkru nítrati og er flokkað í milliflokk þegar grænmeti er flokkað eftir nítratinnihaldi (Dragland o.fl., 1999). Meðaltalið fyrir sýnin var 318 mg nítrat/kg og var tífaldur munur á hæsta og lægsta gildi. Það vekur nokkra athygli hversu mikið nítrat er í íslensku hvítkáli í september en svo snarlækka gildin í nóvember og munar töluverðu. Ef við berum saman nítratinnihald eftir framleiðslulandi kemur í ljós að meðaltalið fyrir íslensku framleiðsluna er nokkru hærra en fyrir innfluttu sýnin. Gildin fyrir innfluttu sýnin eru öll svipuð en það er tífaldur munur á hæsta og lægsta gildinu fyrir íslensku sýnin. Ef við berum þessar niðurstöður saman við aðrar íslenskar rannsóknir þá kemur í ljós að þetta er nokkru lægra meðaltalsgildi en í rannsóknunum 1979 og 1987 (Ólafur Reykdal o.fl., 1988). Samkvæmt erlendum heimildum mælist nítrat í hvítkáli á bilinu 10-1200 mg/kg.
Jarðarber
Jarðarber eru oftast flokkuð með ávöxtum en full ástæða var til að skoða þau í þessu verkefni þar sem framleiðsla á þeim hefur aukist talsvert hér á landi. Jarðarber eru viðkvæm þar sem þau eru bæði veik fyrir hnjaski og vágestum eins og myglu. Það var því sérlega áhugavert að skoða þau og sérstaklega þar sem nýlega er farið að framleiða þau hérlendis stóran hluta ársins við raflýsingu. Alls voru tekin 16 sýni og komu erlendu sýnin víðs vegar að úr heiminum. Mátti sjá sýni frá framandi löndum eins og Egyptalandi og Marokkó auk hefðbundinna ræktunarlanda eins og Spánar, Hollands og Bandaríkjanna
Jarðarberin komu misjafnlega út úr gæðamatinu og á það bæði við mælingar og skynræna þætti. Almennt voru íslensku berin minni og munaði töluverðu á meðalþyngdinni. Þótt afskurður hafi sjaldan verið mikill þá kom fyrir að eitt og eitt ber lenti með afskurði, enda dæmt óneysluhæft. Aðeins eitt sýni skar sig verulega úr í mati á ytri þáttum en algent var að sýni væru dregin niður fyrir marin ber, myglu og að berin væru misþroska. Íslensku sýnin komu töluvert betur út í ytra mati. Í gæðamatinu reyndust erlendu sýnin töluvert safaríkari og fengu þau því örlítið betri einkunn fyrir munnhrif.
Nítrat hefur ekki verið mælt í jarðarberjum hér á landi áður, en þau eru ávallt flokkuð í nítratminnsta grænmetisflokkinn (Dragland o.fl., 1999). Niðurstöðurnar í þessu verkefni staðfesta það og sýna að jarðarber safna litlu nítrati. Þó kemur fram dálítill munur á milli íslensku sýnanna og þeirra erlendu þar sem íslensku sýnin innihalda minna nítrat.
Jöklasalat
Aðeins náðist í tvö íslensk sýni af jöklasalati (íssalati) og komu þau frá sama framleiðenda og virtist íslenska framleiðsla aðeins vera á boðstólum í mjög takmarkaðan tíma. Á öðrum tímum var innflutningur allsráðandi og komu öll önnur sýni frá Bandaríkjunum.
Útlit og gallar
Mikill breytileiki kom fram í sýnum af jöklasalati og á það bæði við niðurstöður úr mælingum og skynrænum þáttum. Afskurður og meðalþyngd er nokkuð mismunandi eftir sýnum en erfitt er að koma auga á einhverja reglu. Við mat á ytri þáttum kom í ljós mikill breytileiki, allur skalinn var notaður en það er sjaldgæft, þ.e.a.s að sýni fái allt frá bestu einkunn niður í það lakasta. Algengasti gallin sem sýni voru dregin niður fyrir var að skurðsárið á hausum var farið að smita út frá sér útá ystu blöðin og í pakkningarnar. Einnig var algengt að ystu blöðin væru farin að skemmast eða væru tætingsleg. Nokkuð var svo um að hausar væru með mar og þurrkskemmdir. Aðeins eitt sýni fékk bestu einkunn fyrir ytra mat og var það ræktað undir merkjum lífrænnar ræktunar. Minni munur kom hins vegar fram á öðrum skynrænum þáttum og fengu öll sýnin næstbestu eða bestu einkunn fyrir munnhrif.
Nítrat
Jöklasalat er venjulega flokkað í nítrathæsta grænmetisflokkinn ásamt öðrum salattegundum (Dragland o.fl., 1999). Þó er nítrat í jöklasalati yfirleitt töluvert lægra en í öðrum salattegundum. Niðurstöðurnar úr þessu verkefni sýna sambærilegar niðurstöður og fengist hafa í erlendum rannsóknum á nítrati. Ef við berum niðurstöðurnar saman við aðrar íslenskar rannsóknir á nítrati sést að meðaltalið úr þessum mælingum er mun lægra en það sem fékkst í rannsókninni 1979 og er munurinn talsverður. Töluverður munur er einnig á þessari rannsókn og þeirri sem gerð var 1987 og er það jákvætt að nítratinnihald er almennt á niðurleið. Munur kom fram á íslensku og innfluttu sýnunum en hafa verður í huga að aðeins náðist í tvö íslensk sýni.
Kartöflur
Meðal grænmetistegunda hafa kartöflur talsverða sérstöðu, bæði frá sjónarhóli ræktunar og neyslu. Framleiðslan byggist á hefðbundinni útiræktun en þó hafa verið gerðar tilraunir með inniræktun til að koma íslenskri framleiðslu fyrr á markað. Vélvæðing í ræktunninni er mikil og flestir framleiðendur eru nokkuð stórir á íslenskan mælikvarða.
Uppskeran þau ár sem þetta verkefni stóð yfir var nægileg til að metta innanlandsmarkað þannig að ekki reyndist nauðsynlegt að flytja inn kartöflur og endurspeglar sýnatakan það. Kartöflurnar voru ekki flysjaðar og hýðið er því ekki talið með afskurði í töflunni hér að neðan.
Kartöflur voru metnar hráar og því fengust ekki niðurstöður fyrir bragð og safa. Í ytra mati á kartöflum voru sýnin metin eftir því hvort kartöflurnar voru heilbrigðar eða með einhverja galla eða skemmdir. Einnig var horft á það hvort kartöflurnar væru jafnar að stærð og hversu þykkt hýðið væri. Einnig voru innri þættir metnir með því að skera kartöflurnar í tvennt og leita að göllum og skoða útlit holds. Lítið kom fram af göllum við skoðun á innri þáttum en töluvert var um galla á ytra útliti og kom Gullauga þá lakast út.
Þurrefni
Nokkrar rannsóknir hafa sýnt fram á að neytendur kunna best að meta kartöflur með háu þurrefnisinnihaldi (Mjærum, 1995). Mörkin hafa oft verið dregin við 20% þurrefni og er talið æskilegt að þurrefni í kartöflum sé yfir þessum mörkum. Í þessu verkefni náðu 20 kartöflusýni af alls 42 þessum mörkum. Ef þessar niðurstöður eru skoðaðar eftir kartöfluafbrigðum kemur í ljós að Premier-yrkið sker sig nokkuð úr með lægra meðaltal fyrir þurrefni en önnur yrki. Þó verður að hafa í huga að þurrefni í Premier kartöflum var breytilegt.
Lífrænt ræktaðar kartöflur
Tekin voru þrjú lífrænt ræktuð sýni af kaftöflum. Þessi sýni komu mjög vel út úr yrta matinu og fengu þau öll hæstu mögulegu einkunn. Þurrefni í sýnunum var breytilegt, lægsta sýnið var með 16,4% þurrefni en hin sýnin voru nálægt 20%. Niðurstöðurnar fyrir nítrat virðist ekki skera sig að neinu leyti úr þeim gildum sem fengust fyrir hefðbundna ræktun, þ.e.a.s. voru nálægt meðaltalinu.
Nítrat
Kartöflur eru ávallt flokkaðar í hóp með nítratlægstu grænmetistegundunum. Mikilvægt er að sem minnst sé af nítrati í kartöflum þar sem þær eru töluvert stór hluti af heildargrænmetisneyslu landsmanna. Umtalsverð lækkun hefur orðið á nítrati í kartöflum miðað við rannsóknir sem gerðar voru 1979 og 1987 en um það verður nánar fjallað í 6. kafla.
Kínakál
Alls voru tekin 20 sýni af kínakáli og fóru öll nema eitt í gegnum gæðamatið en þetta eina sýni var safnsýni sem var notað í vítamínmælingar. Helmingur sýnanna var íslensk framleiðsla. Erlendu sýnin komu frá Hollandi og Spáni. Mikill munur kom fram á meðalþyngd stykkja og munaði rúmlega 300% á léttustu og þyngstu sýnunum. Reyndust íslensku sýnin að jafnaði heldur léttari.
Leitast var við í þessu verkefni að vinna sýnin á sama hátt og neytendur vinna þau fyrir neyslu. Kínakál er samt nokkuð sér á báti varðandi þetta þar sem mismunandi er hvað menn telja neysluhæft, þ.e.a.s. hvað menn skera mikið neðanaf kálhausnum. Þetta hefur veruleg áhrif á magn afskurðar því um er að ræða verulegan hluta af þyngdinni. Nokkuð erfitt er að búa til verklagsreglu um það hvernig meðhöndla skal kínakál þar sem það eru til nokkuð mismunandi löguð yrki, eða allt frá því að vera ílöng í það að vera kúlulaga. Reynt var að vinna öll kínakálssýnin á svipaðan hátt þannig að óþarfa skekkja kæmi ekki fram á milli sýna fyrir afskurð. Segja má að það hafi ekki tekist því ekki virðist koma fram eins gott samræmi á milli afskurðar og einkunna fyrir ytra mat eins og búast hefði mátt við.
Gæðamat
Kínakál kom almennt nokkuð vel útúr ytra mati og fengu öll sýnin bestu eða næstbestu einkunn. Algengast var að sýni lækkuðu í ytra mati vegna skemmdra blaða en einnig kom fyrir að að dregið væri frá fyrir mar á hausnum. Nokkuð mikill breytileiki kom fram fyrir þá bragðeiginleika sem metnir voru. Mestur breytileiki kom fram fyrir biturt bragð og var ekkert biturt bragð af sumum sýnunum en mikið biturt bragð af öðrum. Einnig kom fram töluverður munur á öðrum þáttum eins og sætu bragði, safa og aukabragði. Ef gæðastuðullinn er skoðaður kemur í ljós að hann er mjög svipaður fyrir íslensku og erlendu sýnin. Þó koma íslensku sýnin betur út í ytra mati en erlendu sýnin frá betri einkunn fyrir munnhrif. Ef við skoðum niðurstöðurnar fyrir þurrefni sjáum við að flest sýnin eru á þröngu bili. Meðaltal fyrir íslenska framleiðslu og erlendu sýnin er það sama.
Nítrat
Kínakál er vanalega sett í flokk með nítratríkustu grænmetistegundunum, þ.e. þeim tegundum sem mælast yfirleitt yfir 1000 mg nítrat/kg. Niðurstöðurnar fyrir nítratmælingarnar í þessu verkefni sýna það hins vegar að þótt meðaltalið sé rétt rúmlega 1000 mg/kg þá eru einar níu niðurstöður af nítján undir 1000 mg/kg. Ekki kemur fram marktækur munur á íslenskri framleiðslu og innflutningi en þó er meðaltalið fyrir innfluttu sýnin ívið hærra. Tvö innflutt sýni skera sig nokkuð úr öðrum niðurstöðum og eru í kringum 2000 mg/kg sem er nokkuð mikið. Ef við berum niðurstöðurnar úr þessum mælingum saman við ransóknina sem gerð var 1987 kemur í ljós að þar var meðaltalið úr mælingunum nærri 2000 mg/kg þannig að ekki er hægt að segja annað en að nítrat í kínakáli hafi lækkað verulega.
Paprika
Alls voru tekin 31 sýni af paprikum í verkefninu og fóru öll nema tvö sýni í gæðamat, en það voru safnsýni fyrir vítamínmælingar. Langmest var tekið af grænni og rauðri papriku enda algengustu tegundirnar en þó voru einnig tekin sýni af gulum og appelsínugulum paprikum til að endurspegla framboðið á markaðinum hverju sinni.
Töluvert er um innflutning á papriku á þeim tímum þegar íslensk paprika er ekki á boðstólum. Mest var flutt inn frá Spáni og Hollandi en einnig frá enn fjarlægari löndum eins og Ísrael. Erlendu sýnin eru oftast flokkuð í stærðarflokka eins og erlendir tómatar og því er nokkuð í höndum innflytjenda hvernig paprika er á markaði hér hverju sinni.
Þyngd og þurrefni
Meðalpaprikan var 152 grömm og var meðalafskurður 16%. Ef við berum saman litaafbrigðin kemur í ljós að græn paprika hefur áberandi lægsta þurrefnisinnihaldið. Það skilar sér þó ekki í safaríkari paprikum en appelsínugulu paprikurnar fengu hæsta einkunn fyrir safa. Algengasti frádrátturinn í ytra mati var fyrir mislitar paprikur. Einnig var nokkuð um það að paprikurnar væru farnar að þorna upp og má eflaust tengja þetta of langri geymslu. Þessi galli kom eingöngu í ljós í erlendu paprikunum.
Er munur á gæðum eftir uppruna?
Ef bornar eru saman íslenskar og erlendar paprikur í sama lit sést að þyngdin er mjög svipuð og það sama má segja um magn afskurðar. Hins vegar hafa íslensku paprikurnar minna þurrefni en þær innfluttu og munar álíka miklu, bæði í grænum og rauðum paprikum. Útkoman í ytra mati er mismunandi eftir litaafbrigðum. Íslenskar grænar paprikur koma mun betur út en þær erlendu en rauðu erlendu paprikurnar koma ívið betur út. Í grænum paprikum kemur mestur munur fram í bitru bragði þar sem það kemur mun meira fram í erlendu paprikunum. Lítill munur kom fram í öðrum þáttum og því komu íslenskar grænar paprikur betur út í heildina en þær innfluttu og má aðallega rekja það til munar á ytra mati. Ef við skoðum rauðar paprikur þá sést að einkunirnar eru mjög sambærilegar fyrir íslensk og innflutt sýni en ívið meira biturt bragð kom fram í þeim innfluttu.
Nítrat
Paprikur eru ásamt tómötum mjög nítratlítið grænmeti en niðurstöðurnar í þessu verkefni sýndu gildi allt frá því að vera fyrir neðan greiningarmörk upp í 126 mg nítrat/kg. Meðaltalið fyrir þær mælingar sem gerðar voru á papriku var 34 mg nítat/kg. Þetta er eitthvað lægra en gerist og gengur í löndum í kringum okkur en þó ber að hafa í huga þann mun sem kemur fram á litaafbrigðum. Nær ekkert nítrat mældist í rauðri og appelsínugulri papriku en græna paprikan skar sig úr með hæstu gildin. Það getur því verið að nítratið eyðist með auknum þroska. Eldri niðurstöður sýna hærri meðaltöl fyrir nítrat í papriku (Ólafur Reykdal o.fl., 1988).
Salat
Sýni af salati voru flokkuð í eftirtalda fimm flokka: 1. Salat. 2. Lollo rosso salat. 3. Frisé salat. 4. Eikarlaufssalat. 5. Lambhagasalat. Í fyrsta flokkinn voru sett þau sýni sem voru ekki merkt öðrusvísi en sem „salat“. Flokkunin byggir á þeim upplýsingum sem neytendur fá. Upplýsingar um framleiðendur og fleiri atriði voru skráð og því má í viðaukatöflum afla frekari upplýsinga. Fræðilega flokkun á salattegundum er að finna í grein eftir Garðar Árnason (1994).
Á undanförnum árum hefur ekki aðeins orðið breyting á framboðstíma heldur hafa ný yrki litið dagsins ljós. Yrki eins og eikarlauf, Frisé og Lollo rosso eru orðin þekkt meðal neytenda. Einnig er byrjað að selja salat í pottum til að lengja geymsluþolið og auka ferskleikann. Allar þessar nýjungar hafa orðið til þess að neyslan hefur aukist til muna á síðustu árum.
Sérstaklega var fylgst með nítrati í salati vegna nýrrar reglugerðar um nítrat. Reglugerð um hámarksgildi fyrir nítrat í salati og spínati (nr. 750/1998) tók gildi um áramótin 1998-1999. Reglugerðin er byggð á tilskipun Evrópusambandsins.
1. Salat
Í þennan flokk falla þær salattegundir sem ekki voru sérmerktar með öðrum heitum. Alls voru tekin 23 sýni af salati og fóru 22 þeirra í gegnum hefðbundið gæðamat en eitt var safnsýni fyrir vítamínmælingar. Mjög lítið var um innflutning og náðist aðeins eitt innflutt sýni og kom það frá Hollandi. Það er því ekki mögulegt að gera samanburð á íslenskri og erlendri framleiðslu. Salatið var í flestum tilfellum merkt framleiðanda en aðrar upplýsingar voru oftast takmarkaðar á umbúðum.
Er munur á gæðum eftir árstíðum?
Salatið kom almennt nokkuð vel út úr gæðamatinu. Þó nokkur breytileiki kom fram fyrir meðalþyngd hausa og má eflaust rekja það að einhverju leyti til mismunandi yrkja. Afskurður var nokkuð breytilegur en ekki kom fram neinn árstíðamunur eins og búast hefði mátt við. Ef við skoðum niðurstöður fyrir ytra mat kemur í ljós að öll sýnin nema eitt fengu bestu eða næstbestu einkunn. Helst var dregið niður fyrir það að ystu blöðin voru búin að missa stinnleika og voru tætingsleg. Mikið var um það að endar voru brúnir en varla er hægt að telja það sem galla þar sem þeir eru ávallt skornir burt fyrir neyslu. Mjög lítill munur kom fram á ytra mati á milli sumar- og vetraruppskeru. Það sama má segja um aðra skynræna þætti fyrir salat sem metnir voru í þessu verkefni, þ.e.a.s. að lítill munur kom fram á milli vetrar- og sumaruppskeru. Það má því með réttu segja að gæðin voru nokkuð jöfn allt árið.
Munur eftir framleiðendum
Ef við skoðum niðurstöðurnar eftir framleiðendum má sjá að salatið frá einum framleiðanda er ávalt þurrefnisminna en frá hinum íslensku framleiðendunum og hefur það salat einnig minna einkennandi bragð. Líkleg ástæða er mismunandi yrki. Biturt bragð kemur skýrast fram í salati frá einum framleiðendanna. Meðaltöl fyrir gæðamat eru mjög svipuð þrátt fyrir þennan mun milli framleiðenda.
Raflýsing
Salat sem framleitt var við raflýsingu hefur lægra meðaltal fyrir þurrefni en mun hærra nítratmeðaltal borið saman við hefðbundna ræktun, en breytileikinn er talsverður. Raflýsta salatið gefur hefðbundinni ræktun lítið eftir í skynrænum þáttum en þó kemur það aðeins verr út í munnhrifum en hefðbundin ræktun og kemur þar af leiðandi aðeins verr út úr gæðamatinu.
Nítrat
Sýnin voru aðallega frá tveimur framleiðendum en svo náðust tvö sýni frá þriðja framleiðandanum. Þau skáru sig mjög úr hvað nítratinnihald varðar og er líklega um útiræktun að ræða og eru gildin vel undir reglugerðarákvæðum fyrir útiræktað salat. Verulegur munur kemur fram á nítratinnihaldi milli sumar- og vetraruppskeru. Yfir sumartíman gengur framleiðendum betur að halda nítratinu undir hámarksgildi þrátt fyrir það að mörkin séu lægi en yfir vetrartímann. Ekkert sýnanna fór yfir reglugerðarmörkin yfir sumartímann (2500 mg/kg) en þrjú sýni af tíu fóru yfir reglugerðarmörkin yfir vetrartímann (4500 mg/kg). Erlenda sýnið fór einnig yfir reglugerðarmörkin, þannig að hér er ekki um séríslenskt vandamál að ræða. Raflýsta salatið hefur lægra meðaltal fyrir þurrefni en töluvert hærra nítratmeðaltal, þó er talsverður breytileiki fyrir raflýsta salatið.
2. Lollo rosso salat
Þegar sýnataka fyrir verkefnið fór fram var aðeins einn framleiðandi á Lollo rosso salati. Tekin voru alls 10 sýni af Lollo rosso salati og fóru þau öll í gæðamat. Þar sem öll sýnin komu frá sama framleiðenda var ekki búist við miklum breytileika í gæðum.
Lítill breytileiki kom fram fyrir afskurð og meðalþyngd. Hins vegar kom fram töluverður munur á þurrefnisinnihaldi fyrir sumar- og vetraruppskeru og var þurrefnið að meðaltali lægra yfir veturinn. Nokkur munur kom fram á einkennandi bragði og bitru bragði eftir árstíma en í heildina voru niðurstöðurnar fyrir þessi tvö tímabil mjög svipuð ef við skoðum skynræna þætti.
Ef skoðuð eru sérstaklega sýnin sem ræktuð voru við raflýsingu kom í ljós að raflýstu sýnin komu síst lakar út en þau sem ræktuð voru með hefðbundnum hætti. Þau fengu til að mynda betri einkunn fyrir ytra mat og munnhrif og komu því betur út úr gæðamatinu.
Nítrat
Tvöfaldur munur var á hæstu og lægstu gildum fyrir nítrat í Lollo rosso. Ekki var áberandi munur á nítrati í sumar- og vetrarframleiðslunni en bæði hæstu og lægstu gildin fyrir nítrat komu fram að vetri til. Erfiðlega gekk að halda nítratinnihaldinu undir reglugerðarmörkum yfir sumartímann þegar mörkin eru lækkuð og fara þrjú af fimm sýnum yfir mörkin. Hins vegar fer aðeins eitt sýni af fimm yfir mörkin yfir vetrartímann. Sýnin sem voru ræktuð við raflýsingu virðast ekki skera sig úr varðandi nítrat og voru þau öll undir reglugerðarmörkunum.
3. Frisé salat
Tekin voru alls 10 sýni af þessu salati og komu öll sýnin frá sama framleiðanda. Nokkur breytileiki kom fram fyrir afskurð og meðalþyngd. Eitt sýni skar sig nokkuð úr fyrir lága meðalþyngd stykkja og náði meðalhausinn í því sýni ekki 100 grömmum. Mjög lítill breytileiki kom fram fyrir skynræna þætti og skipti litlu máli hvort niðurstöðurnar eru skoðaðar eftir árstíðum eða eftir ræktunaraðferðum. Lítill sem enginn munur kom fram á milli raflýstra sýna og hefðbundinar ræktunar.
Gildi fyrir nítrat í Frísé-salati eru svipuð og þau gildi sem fengust fyrir Lollo rosso salat. Mikill munur er á hæsta og lægsta gildi fyrir nítrat en bæði þessi gildi koma fram að sumri til. Eins og fyrir Lollo rosso salatið virðast aðrir þættir en eingöngu birtuskilyrði stjórna nítratuppsöfnun. Mjög lítill munur er á meðaltölum fyrir nítrat eftir sumar- og vetraruppskeru. En eins og fyrir Lollo rosso gengur verr að halda sumaruppskerunni undir reglugerðarmörkunum fyrir nítrat. Öll sýni nema eitt fara yfir reglugerðarviðmiðin yfir sumartíman en aðeins eitt sýni af vetraruppskerunni fer yfir mörkin. Að meðaltali er svipað nítrat í Frísé-salati hvort sem það er ræktað við raflýsingu eða með hefðbundnum aðferðum. Ekkert þeirra sýna sem ræktuð eru við raflýsingu fer yfir reglugerðarmörk.
4. Eikarlaufssalat
Tekin voru alls 9 sýni af eikarlaufssalati og fóru þau öll í gæðamat og komu öll sýnin frá sama framleiðanda.
Meiri breytileiki kom fram í gæðamatinu á eikarlaufi en öðrum svipuðum salattegundum og virðist það vera viðkvæmara fyrir geymslu en hinar tegundirnar. Þó á þetta ekki við um afskurð og meðalþyngd en þar voru niðurstöðurnar mjög einsleitar. Hins vegar voru niðurstöðurnar fyrir aðrar mælingar og skynræna þætti sveiflu-kenndari en þó var það aðallega eitt sýni sem skar sig mikið úr og kom mjög illa út. Ef við skiptum niðurstöðunum eftir ræktunartímabilum kemur í ljós að vetraruppskeran kemur lítið eitt betur út. En þegar við sleppum sýninu sem kom illa út verða meðaltöl beggja tímabila mjög svipuð.
Eikarlaufsýnin sem ræktuð voru með raflýsingu komu ágætlega út í heildina og skáru sig lítið sem ekkert úr hefðbundinni ræktun.
Mjög mikill munur er á hæsta og lægsta gildi fyrir nítrat og er munurinn 175%. Erfitt er að skýra þennan mikla mun á sýnunum, sérstaklega í ljósi þess að það leið aðeins mánuður á milli þess að þessi sýni voru tekin. Þó er sýnið með háa gildinu ræktað með raflýsingu en hitt er líklega ræktað með hefðbundnum hætti. Það eitt og sér getur þó ekki skýrt þennan mikla mun sem hér um ræðir. Meðaltalið fyrir vetraruppskeru er þrátt fyrir þetta töluvert lægra en meðaltalið fyrir sumaruppskeru. Mjög lítill munur kemur fram á meðaltölum á milli eikarlaufs sem er ræktað við raflýsingu og þess sem ræktað er með hefðbundnum aðferðum. Tvö sýni af fjórum fara yfir reglugerðarmörk yfir sumartíman en aðeins eitt af fimm yfir vetrartímann.
5. Lambhagasalat
Lambhagasalat hefur nokkra sérstöðu þar sem það er ræktað og selt í pottum. Alls voru tekin 9 sýni af lambhagasalati og fóru 8 þeirra í gegnum gæðamatið. Þar sem lambhagasalatið er selt í pottum sem innihalda mold er erfitt að vigta afskurðinn og er hann því ekki gefinn upp. Meðalþyngd sýnis er sá hluti sem stóð eftir þegar er búið var að skera salatið frá pottinum.
Niðurstöður gæðamatsins fyrir lambhagasalat eru mjög einsleitar og líklega má rekja það til þess að salatið er selt í pottum þannig að ferskleikinn helst vel. Þó var nokkur munur á meðalþyngd milli sumar- og vetrarræktunar. Vetrarræktaða salatið var þó smávaxnara. Aðrar mælingar og skynrænir þættir voru mjög svipaðir fyrir öll sýnin. Það var helst að munur milli árstíða kæmi fram fyrir munnhrif en þar fékk sumarræktunin betri útkomu sem skilaði sér svo í lítið eitt betra gæðamati.
Lambhagasalat hefur þá sérstöðu að vera selt í potti en ekki skorið. Það virðis skila sér í mjög jöfnum gildum fyrir nítrat. Það virðist ekki skipta máli hver árstíminn er, gildin eru ávallt svipuð. Ekkert sýni nálgast reglugerðarmörkin fyrir nítrat og virðist ekki skipta máli hvort sýnið sé framleitt með raflýsingu eða með hefðbundinni ræktun.
Spergilkál
Tekin voru alls 15 sýni af spergilkáli og fóru 14 þeirra í gegnum gæðamatið en eitt var safnsýni fyrir vítamínmælingar. Voru sex þessara sýna íslensk framleiðsla og komu þau frá fjórum framleiðendum. Erlendu sýnin komu flest frá Spáni en eitt sýni var ræktað í Hollandi.
Erfitt er að tala um meðalþyngd sýna þar sem ómögulegt er að tala um stykki í þessu sambandi. Erlendu sýnin voru þó stundum seld í 250 gramma pakkningum og var áhugavert að sjá hve nákvæmlega tókst að raða stykkum saman þannig að sú þyngd næðist nokkuð nákvæmlega.
Gæðamat
Eins og áður sagði er varla hægt að tala um meðalþyngd sýna en afskurðurinn á hins vegar að vera marktækur. Þrátt fyrir aðeins meira af afskurði fyrir íslensku sýnin en þau innfluttu, komu íslensku sýnin betur út í ytra mati og fengu þau öll bestu einkunn. Þau erlendu sýni sem fengu ekki hæstu einkunn voru dregin niður fyrir myglu, gulan lit og tætingslegt útlit. Mikill munur kom fram á safa og reyndust íslensku sýnin töluvert safaríkari. Þetta kemur heim og saman við þurrefnismælingar en erlendu sýnin eru talsvert þurrefnisríkari. Þessi munur skilaði sér í betri munnhrifum fyrir íslensku sýnin og aðeins betri gæðastuðli, íslensku framleiðslunni í hag.
Nítrat
Spergilkál safnar frekar litlu nítrati en það er jafnan sett í flokk með því grænmeti sem inniheldur í meðallagi mikið nítrat. Samkvæmt niðurstöðum úr þessu verkefni mætti flokka spergilkál í nítratminnsta grænmetisflokkinn ef skoðuð eru meðaltöl. En mikill munur kom fram á milli hæstu og lægstu gilda og var 25 faldur munur á þeim gildum. Íslenska framleiðslan reyndist innihalda minna nítrat en innfluttu sýnin. Lítið hefur verið mælt af nítrati í spergilkáli á Íslandi hingað til og fannst aðeins heimild um eina mælingu sem gerð var 1979 og var það gildi sem þar fékkst töluvert fyrir ofan þau gildi sem fengust í þessu verkefni (Ólafur Reykdal o.fl., 1988).
Tómatar
Tekin voru 36 sýni af tómötum, þar af voru 14 þeirra erlend og komu flest frá Spáni. Athygli vekur hversu margir íslenskir framleiðendur rækta tómata. Verulegur þyngdarmunur kom fram á erlendu og íslensku tómötunum en það má að einhverju leyti skýra með því að erlendu tómatarnir eru yfirleitt stærðarflokkaðir og því stjórna innflytjendur því hvaða stærð af erlendum tómötum er á boðstólum í grænmetisborðum verslana. Þó eru þeir líklega almennt stærri og má eflaust rekja það til yrkjamunar og ræktunarskilyrða. Var stærðin á innfluttu tómötunum annaðhvort gefin upp sem þvermál eða eftir ákveðnum einkennisstöfum eins og M(X) og MM(X).
Sýni voru tekin handahófskennt og áttu að vera lýsandi fyrir vörunna eins og hún var á grænmetislager eða í grænmetisborðum verslana hverju sinni. Kom það fyrir í tvö skipti að henda þurfti allt að þriðungi af sýni þar sem það gat ekki talist neysluhæft og var úrkastið talið með afskurði. Í báðum tilfellum voru sýnin tekin í janúar.
Þurrefni
Tómatar eru almennt mjög þurrefnislitlir en þrátt fyrir það sáust verulegar sveiflur í þurrefni eða allt frá 4% upp í 7% þurrefni. Erlendu tómatarnir voru almennt þurrefnisríkari en þeir íslensku og skilar það sér í minni safa í gæðamatinu og koma þessar niðurstöður heim og saman við niðurstöður skynmatshóps en greint er frá þeim niðurstöðum í næsta kafla.
Uppruni og framleiðsluaðferðir
Ekki sást eins mikill munur á gæðum tómata milli sumars og veturs eins og búast hefði mátt við en það má skýra að hluta með því að yfir vetrartímann voru raflýstir tómatar á markaði sem komu mjög vel út úr gæðamatinu. Þó komu slæmir mánuðir þegar raflýstu tómatarnir voru ekki komnir á markað.
Íslensku tómatarnir fengu betra meðaltal fyrir ytra mat en þeir erlendu, þ.e.a.s. höfðu færri galla. En algengast var að erlendu tómatarnir væru dregnir niður í ytra mati fyrir misþroska, krumpubletti og skurði. Einnig kom það fram mun oftar í erlendu tómötunum að holrúm myndaðist inní þeim þar em fræhlaupið nær ekki að fylla fræhólfið.
Við bragðprófun á sýnunum kom fram einna mestur munur á einkennandi tómatbragði þar sem íslenska framleiðslan hafði meira tómatbragð. Þetta er svipuð niðurstaða og fékkst með hópi skynmatsdómara. Einnig kom fram verulegur munur á safa og kemur það eins og áður sagði heim og saman við þurrefnismælingar. Framandi aukabragð kom einnig mun oftar fram í erlendum tómötum, en þessar niðurstöður í heildina skiluðu betri útkomu fyrir íslensku framleiðsluna.
Þjrú sýni af lífrænt ræktuðum tómötum voru tekin. Tómatarnir í tveimur þessara sýna voru mjög smáir og náði meðalþyngd þeirra ekki 50 grömmum. Þessi sýni voru ívið þurrefnisminni en önnur tómatasýni en tómatar eru almennt mjög þurrefnislitlir. Einnig er almennt mjög lítið af nítrati í tómötum og á það sama við um lífrænu tómatana. Öll sýnin þrjú fengu hæstu einkunn fyrir ytra mat, þ.e.a.s. voru falleg og alveg gallalaus. Fyrir skynræna þætti fékk eitt sýni hæstu einkunn en hin tvö næsthæstu. Sérstaka athygli vekur hvað þessi sýni voru safarík og má eflaust rekja það að hluta til hversu lítið þurrefni var í sýnunum.
Nítrat
Tómatar safna almennt mjög litlu nítrati og eru þeir ávallt flokkaðir ásamt papriku í nítratminnsta flokkinn þegar grænmeti er flokkað eftir nítratinnihaldi. Algengast var að nítrat væri á milli 2-30 mg/kg en þó sáust tilfelli þar sem nítratið var hátt í 100 mg/kg. Meðaltalið fyrir öll sýnin, bæði íslensk og erlend var 23 mg/kg og er það sambærilegt við erlendar niðurstöður en þó í neðri kantinum ef eitthvað er. Ef við skoðnum nítratið eftir framleiðslulandi kemur í ljós að meðaltalið fyrir íslensku framleiðsluna er ívið lægra en fyrir innfluttu tómatana. Ef við skoðum íslensku framleiðsluna sérstaklega sést að raflýstu sýnin fá nokkru hærra meðaltal. Þetta er vissulega eðlilegt þar sem plantan þarf birtu til að vinna úr nítratinu og raflýstu sýnin eru framleidd um hávetur þegar birta er af mjög skornum skammti. Það er þó bætt upp með raflýsingu en það kemur ekki fyllilega í staðinn fyrir náttúrulega birtu. Miðað við eldri rannsóknir á nítrati í tómötum sem gerðar hafa verið hér á landi hefur orðið veruleg lækkun á nítratinnihaldinu.
Aðrar grænmetistegundir
Reynt var að taka sýni af öllum grænmetistegundum sem voru á markaði en þó með hliðsjón af neyslu. Fá sýni voru tekin af nokkrum grænmetistegundum og eru upplýsingar um þessar tegundir birtar í töflunni hér að neðan. Dæmi um sýni sem falla undir þennan flokk eru blaðlaukur, steinselja og graslaukur. Sveppir falla einnig í þennan flokk þar sem aðeins fengust sveppir frá einum framleiðanda og því var ekki ástæða til að taka fleiri sýni en raun varð á.
Sérstaklega mikið nítrat mældist í grænkáli, graslauk og steinselju. Það þarf þó að hafa í huga að fólk neytir að jafnaði lítils magns af þessu grænmeti. Skynmat á sumum þessara tegunda var nokkuð erfitt þar sem þær eru mjög bragðsterkar og aðeins notaðar sem krydd eða skraut.
5. NIÐURSTÖÐUR SKYNMATSHÓPS
Í þessum kafla er greint frá því skynmati sem var unnið með hópi þjálfaðra dómara. Tvær grænmetistegundir voru teknar til skoðunar, tómatar og gulrætur. Tilgangur þessa skynmats var að: (1) Bera saman íslenskt og innflutt grænmeti. (2) Þjálfa starfsmann verkefnisins við það gæðamat sem hann framkvæmdi á 419 sýnum og greint er frá í kaflanum hér á undan. (3) Þjálfa starfsmenn frá dreifingarfyrirtækjum í gæðamati. Áður en hafist var handa við skynmatið voru dómarar þjálfaðir við skynmat á grænmeti og hópurinn samstilltur. Í skynmatshópnum voru 15 dómarar, 11 komu frá RALA og fjórir frá fyrirtækjunum Ágæti og Sölufélagi garðyrkjumanna. Aðferð við skynmatið er nánar lýst í 3. kafla.
Tómatar
Skynmat með hópi dómara fór þannig fram þegar tómatar voru metnir: Hver dómari fékk heilan tómat þannig að hægt væri að meta ytra útlit (ytra mat), bragð (sætt, súrt, biturt, aukabragð og tómatbragð) og safa. Skynmatið var framkvæmt þegar bæði íslenskir og erlendir tómatar voru á markaðinum. Þrettán dómarar mátu öll sýni einu sinni.
Helstu niðurstöður í ytra matinu voru þær að íslensku tómatarnir voru almennt rauðari á lit þrátt fyrir að hafa fengið svipaða einkunn og þeir erlendu fyrir þroska. Ekki reyndist vera munur á lögun íslensku og erlendu tómatanna og hlutfall óreglulegra tómata var svipað fyrir báða flokkana. Fjöldi skráðra galla var nokkuð svipaður fyrir báða flokkana og voru rispur yfir helmingur skráðra galla fyrir erlendu tómatana en ójafn þroski var algengasti gallinn fyrir íslensku tómatana. Hærra hlutfall af íslenskum tómötum fékk alveg gallalaust í ytra mati. Þegar dómararnir voru látnir meta bragð og safa kom í ljós að íslensku tómatarnir hafa meira einkennandi tómatbragð og eru einnig talsvert safaríkari. Þetta kemur heim og saman við þær þurrefnismælingar sem gerðar voru á sýnunum. Einnig var algengara að dómararnir finndu framandi aukabragð af erlendum tómötum en slíkt aukabragð var ekki talið viðeigandi fyrir tómata. Þegar niðurstöðurnar voru teknar saman fyrir bragð og safa kom í ljós að marktækur munur kom fram á bragði tómatanna, íslensku framleiðslunni í hag
Gulrætur
Skynmat á gulrótum var einnig unnið af þjálfuðum skynmatshópi. Notast var við aðra aðferð en fyrir tómata. Í staðinn fyrir að fá heilt stykki til að meta fengu dómararnir einsleita gulrótablöndu (hakkaðar gulrætur) til að meta bragð og safa. Jafnframt fengu dómararnir lítinn gulrótarbita til að meta hversu stökkt sýnið var. Þetta var gert að erlendri fyrirmynd (Haglund, 1998) til að tryggja það að allir dómarar væru að meta eins sýni en talsverður munur getur verið á einstökum gulrótum frá sama framleiðanda.
Niðurstöðurnar eru birtar í 22. töflu og voru þær ekki eins afgerandi og í tómatskynmatinu. Þó fengu íslensku gulræturnar betri einkunn fyrir einkennandi bragð og safa. Einnig kom meira aukabragð fram í erlendu sýnunum. Þrátt fyrir þetta gáfu dómararnir íslensku og erlendu gulrótasýnunum svipaða heildareinkunn (munnhrif).
6. NÍTRAT
Nítrat er eðlilegur þáttur í efnaskiptum plantna en ef það er ekki nýtt til fullnustu safnast það fyrir. Uppsöfnunin fer eftir áburðargjöf og fleiri þáttum eins og sólarljósi. Við ljóstillífun er nítratið notað til framleiðslu á öðrum efnum. Sólskin leiðir því til lækkunar á nítratinnihaldi blaðgrænmetis.
Nítrat safnast mismikið fyrir í grænmeti eftir tegundum og er því oft skipt í þrjá flokka eftir nítratinnihaldi (Dragland o.fl., 1999). Tómatar, gúrkur og paprikur eru dæmi um grænmeti sem er í lægsta flokknum (minna en 350 mg nítrat/kg) og safnar mjög litlu nítrati í sig. Í milliflokknum (350-1000 mg nítrat/kg) eru til dæmis rófur og gulrætur auk nokkura káltegunda. Salat og spínat eru svo meðal þeirra tegunda sem safna mestu nítrati. Grænmeti fer í nítratríkasta flokkinn ef nítratið er yfir 1000 mg/kg. Nítratinnihaldið getur einnig verið mismunandi innan tegundar og má tengja það áhrifum frá ytri þáttum eins og áburði, birtu og hitastigi.
Öll gildin fyrir nítrat í þessari skýrslu eiga við NO3 (ekki KNO3) og ferskvigt.
Hámarksgildi í reglugerð
Um áramótin 1998-1999 tók gildi ný reglugerð um hámarksgildi fyrir nítrat í salati og spínati. Reglugerðin (nr. 750/1998) er byggð á tilskipun Evrópusambandsins. Mörkin sem sett eru í reglugerðinni fyrir salat eru þríþætt. Yfir vetrartímann fá 1. október til 31. mars er hámarksgildið hæst eða 4500 mg/kg. Þetta má rekja til þess að við takmörkuð birtuskilyrði er frekari hætta á að nítrat safnist upp þar sem hætta er á að plantan fái ekki næga birtu til að vinna úr því. Yfir sumartíman er reglugerðin strangari og hámarksgildið er lækkað niður í 3500 mg/kg. Hámarksgildið er enn lægra fyrir salat sem ræktað er utan gróðurhúsa yfir sumartímann eða 2500 mg/kg.
Ástæðan fyrir því að sett eru hámarksgildi fyrir nítrat í salati og spínati er að nítrat getur breyst í nítrít og valdið þannig eituráhrifum. Ungbörn eru sérstaklega viðkvæm fyrir nítrati þar sem það getur komið í veg fyrir súrefnisflutning blóðsins. Á vegum Alþjóða heilbrigðisstofnunarinnar hefur verið sett daglegt neyslugildi fyrir nítrat en það er mælikvarði á daglega neyslu aukefna og aðskotaefna ótímabundið í þeim mæli að ekki valdi heilsutjóni. Er miðað við að meðalneyslan á dag fari ekki yfir 3,7 mg nítrat fyrir hvert kíló líkamsþyngdar (Merino o.fl., 1997).
Nítrat í salati
Sérstök áhersla var lögð á að mæla nítrat í salati vegna nýju reglugerðarinnar. Leitast var við að taka sýni af hverju salatyrki einu sinni í mánuði þegar því var við komið. Það var gert til að sjá áhrif birtuskilyrða á nítratinnihaldið. Salatframleiðendur eru ekki margir hér á landi. Sýni náðust aðeins frá fjórum framleiðendum en nú hafa fleiri bæst við. Þar sem íslensk framleiðsla er núna allan ársins hring náðist aðeins eitt erlent sýni og kom það frá Hollandi.
Alls var nítrat mælt í 59 salatsýnum í verkefninu. Langflest sýni voru tekin frá einum framleiðanda enda komu frá honum flest yrki og framboðið var mest á sýnatökutímanum. Ef við skoðum allar niðurstöðurnar saman kemur í ljós að meðaltalið fyrir nítrat í öllum sallatafbrigðum er 3420 mg/kg. Af 58 niðurstöðum fyrir nítrat í íslensku salati fara 15 þeirra yfir reglugerðarmörk eða um 24%. Það er því ljóst að framleiðendur geta hæglega uppfyllt kröfur reglugerðarinnar en nauðsynlegt er að huga að því hvernig má ná nítratinu enn neðar. Sérstaklega þarf að skoða áburðargjöf í þessu sambandi.
Nítrat í öðru grænmeti
Fjallað er um niðurstöður fyrir nítrat í grænmeti í 4. kafla. Gildi fyrir einstök sýni koma fram í viðaukatöflum. Almennt má segja að nítrat er mjög breytilegt fyrir allar tegundir grænmetis. Í mörgum tilfellum má því draga úr nítratinu með nákvæmari stjórnun á áburðargjöf. Tómatar eru sú grænmetistegund sem innheldur minnst nítrat. Rauð, appelsíunugul og gul paprika virðist vera nær laus við nítat.
Samanburður við eldri rannsóknir
Hjá RALA voru gerðar úttektir á nítrati í grænmeti á árunum 1979 og 1987 (Ólafur Reykdal o.fl., 1998). Það lætur því nærri að við höfum niðurstöður fyrir nítrat í grænmeti með tíu ára millibili. Niðurstöður fyrir þær grænmetistegundir sem rannsakaðar voru öll árin er að finna í 23. töflu. Í ljós kemur að almenn lækkun hefur orðið á nítratinnihaldi grænmetis á þessum tíma. Salat er eina grænmetistegundin sem sýnir ekki lækkun á nítrati en hafa verður í huga að inní niðurstöðunum fyrir 1998-99 eru fleiri salatyrki en í hinum niðurstöðunum fyrir salat. Einnig er farið að rækta salat hér á landi allt árið og er vetraruppskeran almennt nítratríkari en sumaruppskeran.
Nítrat í fimm algengum grænmetistegundum var kannað hjá fæðudeild RALA árin 1994 og 1996 (Ólafur Reykdal, 1998). Tekin voru þrjú sýni af hverri tegund og eru meðaltölin birt í töflunni hér að neðan. Niðurstöður fyrir allar tegundir voru talsvert breytilegar. Engu að síður gefa þessar niðurstöður vísbendingu um að nítrat í grænmeti hafi lækkað frá því sem áður var.
7. SYKRUR
Sykrur og lífrænar sýrur hafa mikil áhrif á bragðgæði grænmetis. Glúkósi, frúktósi og súkrósi eru helstu sykrur í grænmeti. Lítið er af sykrum í grænmeti þegar borið er saman við flest unnin matvæli með viðbættum sykri. Heildarmagn sykra í grænmeti er yfirleitt á bilinu 1-5% af ferskvigt. Ýmsir þættir geta haft áhrif á magn sykra í grænmeti og má einkum nefna geymsluskilyrði, uppskerutíma, áburðargjöf og birtuskilyrði (Haila o.fl., 1992). Talið er að hægur vöxtur í svölu loftslagi stuðli að háum styrk sykra og miklum bragðgæðum.
Niðurstöður sykrugreininga koma fram í töflunni hér að neðan. Raffínósi (þrísykra) og stakýósi (fjórsykra) eru teknir með sykrum alls. Niðurstöður fyrir inúlín eru birtar í töflunni þótt um fjölsykru sé að ræða. Flestar mælingar voru gerðar á tómötum og gulrótum og eru niðurstöðurnar mjög svipaðar niðurstöðum úr finnskri rannsókn (Haila o.fl., 1992). Lægstu íslensku gildin eru þó lægri en þau finnsku. Ekki var greinilegt samband milli styrks sykra í grænmeti (tómötum, gulrótum) og einkunna fyrir sætt bragð og aðra skynmatsþætti.
8. VÍTAMÍN OG HOLLUSTUEFNI
Gerðar voru mælingar á karótenóíðum (mynda A-vítamín í líkamanum), E-vítamíni og fólasíni. Vítamínmælingar eru kostnaðarsamar og því varð að takmarka fjölda sýna til mælinga. Í sumum tilfellum var því valin sú leið að búa til safnsýni úr nokkrum hlutasýnum. Með því móti fæst gott mat á meðalsamsetningu en upplýsingar um breytileika fást ekki. Í öðrum tilfellum voru efnagreind nokkur sýni af sömu grænmetistegund og má rekja niðurstöður þeirra mælinga til framleiðenda og finna upplýsingar um aðferðir við framleiðsluna (lífræn ræktun, raflýsing o.s.frv.). Vegna þess hve sýnin eru fá verður að túlka niðurstöður fyrir einstakar framleiðsluaðferðir sem vísbendingar. Fyrst og fremst voru valin sýni af innlendri framleiðslu en þó voru einnig tekin með sýni af innfluttum tómötum og gulrótum til mælinga á karótenóíðum. Allar niðurstöður eru gefnar upp fyrir ferskvigt.
Karótenóíðar
Niðurstöður mælinga á karótenóíðum koma fram í 26. töflu. Birt eru gildi fyrir beta- karótín, alfa-karótín, lúteín, seasantín (zeaxanthin) og lýkópen. Retinol-jafngildi eru reiknuð þannig:
Retinol-jafngildi = (beta-karótín / 6) + (alfa-karótín + lúteín + seasantín) / 12
Lýkópen hefur ekki vítamínvirki og er því ekki tekið með í útreikninga á retinol-jafngildi.
Auk þeirra karótenóíða sem koma fram í töflunni voru gerðar mælingar á kryptósantíni (cryptoxanthin). Kryptósantín var undir greiningarmörkum (<10 µg/100g) í öllum sýnum. Lýkópen var undir greiningarmörkum í 10 sýnum af gulrótum en mældist 90 µg/100g í einu íslensku sýni og 50 µg/100g í einu innfluttu sýni. Í töflunni er lýkópen sýnt undir greiningarmörkum fyrir gulrætur.
Sýni af íslenskum tómötum sem fóru í karótenóíðmælingu voru tekin í febrúar, apríl, maí, september og október. Lýkópen í tómatsýni frá febrúar var 5500 µg/100g og er það yfir meðaltalinu. Þrjú af fjórum tómatsýnum frá apríl eru með meira lýkópen en meðaltalið segir til um. Ekkert bendir því til þess að raflýsing skili tómötum með takmörkuðu magni af lýkópeni. Það sama gildir um beta-karótín.
Tvö sýni af íslenskum tómötum og tvö sýni af íslenskum gulrótum voru lífrænt ræktuð. Niðurstöður fyrir karótenóíð í þessum sýnum geta ekki talist frábrugðnar niðurstöðum fyrir hefðbundnu sýnin.
Í 26. töflu er samanburður á íslenskum og innfluttum gulrótum og tómötum. Að meðaltali er minna af karótenóíðum í íslenskum gulrótum en innfluttum. Eitt af fjórum íslenskum sýnum er þó yfir meðaltali fyrir innfluttu gulræturnar. Þetta þarf þó ekki að koma á óvart þar sem erlendar rannsóknir hafa sýnt að styrkur karótenóíða í gulrótum er meiri eftir því sem umhverfishitastig er hærra (Hårdh, 1975; Rosenfeld o.fl., 1998). Í ljós kom að íslensku gulræturnar sem höfðu mest af karótenóíðum voru ræktaðar í upphituðum jarðvegi. Niðurstöður fyrir karótín í íslenskum gulrótum voru meira breytilegar en fyrir þær erlendu og er sennilegt að hitastig jarðvegsins hafi nokkur áhrif.
Í 27. töflu eru niðurstöður fyrir íslenskt grænmeti bornar saman við gildi fyrir sænskt, finnskt og amerískt grænmeti. Karótenóíð í sænskum og finnskum gulrótum er ekki fjarri því sem er í þeim íslensku. Rétt er að benda á að engar fæðutegundir eru eins auðugar af beta-karótíni og gulrætur. Íslenskar gulrætur eru frábærir karótenóíðgjafar þótt svo heldur minna sé af karótenóíðum í þeim borið saman við gulrætur sem ræktaðar eru á suðlægari slóðum.
Erlendar rannsóknir hafa leitt í ljós að þurrefni í gulrótum vex með hækkandi umhverfishita (Rosenfeld o.fl., 1998). Þurrefni í íslensku gulrótunum var að meðaltali 9,25% en 10,7% í innfluttu sýnunum.
Lýkópen í tómötum vekur sérstaka athygli en það er hæst í íslensku tómötunum. Því hefur einmitt verið haldið fram að lítið lýkópen sé í tómötum sem eru ræktaðir í gróðurhúsum á norðlægum slóðum. Ekkert bendir til annars en að íslenskir tómatar innihaldi eðlilegt magn karótenóíða hvort sem þeir eru framleiddir að sumri eða að vetri við raflýsingu. Lýkópen gefur tómötum rauða litinn og fái þeir að roðna eykst lýkópenið, jafnvel þótt tómatarnir séu komnir í kæligeymslu. Öll sýni af tómötum sem fóru í mælingu í þessu verkefni voru tilbúin til neyslu og orðin rauð. Ljóst er að lítið lýkópen er í grænleitum tómötum og getur það verið skýring á breytilegum gildum fyrir lýkópen í erlendum heimildum. Í finnskri rannsókn var lýkópen á bilinu 2600-6600 µg/100g af tómötum (Heinonen o.fl., 1989). Lýkópen í íslenskum tómötum er með því mesta sem erlendar heimildir gefa upp (Konde o.fl., 1996) og er líklegt að þroskastig og yrki ráði úrslitum.
E-vítamín
Niðurstöður mælinga á E-vítamíni (tókóferólum) koma fram í 28. töflu. Jafngildi í töflunni er alfa-tókóferól-jafngildi og er reiknað þannig:
Alfa-tókóferóljafngildi = alfa-tókófeól + (beta-tókóferól / 2) + (gamma-tókófeól / 10)
Það var fyrst og fremst alfa-tókóferól sem greindist í grænmetinu. Litsterkasta grænmetið, spergilkál, paprika og tómatar, var auðugast af E-vítamíni. Minnst var af E-vítamíni í rótum og hnýði (gulrótum og kartöflum). Engin ein grænmetistegund er rík af öllum vítamínunum og því er æskilegt að borða fjölbreytt úrval grænmetis. Sýni af gulrótum og tómötum voru bæði lífrænt ræktuð og hefðbundin. Niðurstöður voru svipaðar fyrir báðar ræktunaraðferðir. Ekki var munur á kartöflum eftir afbrigðum (Gullauga og rauðar íslenskar).
Fólasín
Niðurstöður mælinga á fólasíni koma fram í 29. töflu. Káltegundir og salat innihalda mest fólasín. Niðurstöður mælinga á fólasíni eru nokkuð nálægt þeim erlendu gildum fyrir fólasín sem fram að þessu hafa verið notuð í íslenska gagnagrunninum fyrir efnainnihald matvæla.
Sýni af kartöflum til fólasínmælinga voru bæði Gullauga og Rauðar íslenskar og dreifðist sýnatakan á tvö ár. Engin vísbending er um verulegan mun eftir afbrigðum eða árum. Því sem næst tvöfaldur munur kom fram fyrir fólasín í íslenskum gulrótum. Það sýni sem innihélt minnst fólasín var lífrænt ræktað. Fólasín var mælt í einu sýni af gulrótum frá Bandaríkjunum og innihélt það 41 µg fólasín/100g. Þurrefni í sýninu frá Bandaríkjunum var 12% en 9-10% í íslensku sýnunum.
Eitt af tómatasýnunum var tekið í febrúar og hefur raflýsing því verið notuð við framleiðslu þeirra. Annað sýni var af lífrænt ræktuðum tómötum. Hvorugt þessara sýna skar sig úr og lágu mæligildin nálægt meðaltalinu sem kemur fram í 29. töflu.
1. HEIMILDIR
Dragland, S. og M. Munkeby, 1999. Nitrat i salat og spinat. Forhold som kan påvirke konsentrasjonen. Gr¢nn forskning nr. 12/99. Planteforsk. Norsk institutt for planteforskning.
Garðar Árnason, 1994. Nýjar salattegundir til ræktunar. Handbók bænda 1994. 44: 43-73.
Haglund, Å., 1998. Sensory quality of tomato, carrot and wheat. Influences of growing systems. Uppsala Dissertations, Faculty of Social Sciences 70. Acta Universitatis Upsaliensis. Uppsla.
Haila, K., J. Kumpulainen, U. Häkkinen og R. Tahvonen, 1992. Sugar and organic acid contents of vegetables consumed in Finland during 1988-1989. Journal of Food Composition and Analysis 5: 100-107.
Hårdh, J.E., 1975. Der Einfluss der Umwelt Nördlicher Breitengrade auf die Qualität der Gemüse. Qualitas Plantarum - Plant Foods for Human Nutrition 25(1): 43-56.
Heinonen, M.I., V. Ollilainen, E.K. Linkola, P. Varo & P.E. Koivistoinen, 1989. Carotenoids in Finnish Foods: Vegetables, fruits and berries. J. Agric Food Chem. 37: 655-659.
Holden, J.M., A.L. Eldridge, G.R. Beecher, I.M. Buzzard, Seema Bhagwat, C.D. Davis, L.W. Douglass, S. Gebhardt, D. Haytowitz & S. Schakel, 1999. Carotenoid content of U.S. Foods: An update of the database. J. Food Comp. Anal. 12: 169-196.
Konde, Å.B., A. Staffas, P. Dahl & W. Becker, 1996. Karotenoider i livsmedel i Sverige. Livsmedelsverket. Rapport 12/96.
Livingstone, R.M., A.S. Jones & I. Mennie, 1977. Swedes (Brassica napus) for growing pigs: Chemical composition and use as a replacement for barley in the diet. Animal Feed Science and Technology 2: 31-40.
Merino, L., E. Sandberg og P.O. Darnerud, 1997. Låga nitrathalter i svenska grönsaker. Vår föda 49(7): 24-28.
Mjærum, M.Ö., 1995. Potato quality from consumers´ point of view. Department of Horticulture and Crop Sciences. Agricultural University of Norway. Doctor scientiarum theses 1995: 11.
Ness, A.R. og J.W. Powles, 1997. Fruit and vegetables and cardiovascular disease: A rewiev. Int. J. Epidemiol. 26: 1-13.
Ólafur Reykdal, 1998. Úttekt á nokkrum efnum í Íslenska gagnagrunninum fyrir efnainnihald matvæla 1996-97. Rannsóknastofnun landbúnaðarins RL 008 / AF 004.
Ólafur Reykdal og Grímur Ólafsson, 1988. Efnainnihald íslenskra garðávaxta. Næringarefni og nítrat. Fjölrit RALA 131, 33 bls.
Rosenfeld, H., R.T. Samuelsen og P. Lea, 1998. The effect of temperature on sensory quality, chemical composition and growth of carrots (Daucus carota L.) I. Constant diurnal temperature. J. Hort. Sci. Biotechnol. 73(2): 275-288.
Salunkhe, D.K. og S.S. Kadam, 1998. Handbook of vegetable science and technology. Marcel Dekker Inc., New York.
Statens livsmedelsverk og Sveriges lantbruksuniversitet, 1988. Från jord till bord. Vegetabilier i den svenska maten. Sveriges lantbruksuniversitet. Speciella skrifter 33, Uppsala.
Steinmetz, K.A. og J.D. Potter, 1996. Vegetables, fruit and cancer prevention: A review. J. Am. Diet. Assoc. 96: 1027-1039.
Tahvonen, R. og J. Kumpulainen, 1995. Lead and cadmium in some berries and vegetables on the Finnish market in 1991-1993. Food Addit. Contamin. 12(2): 263-279.
Valur Norðri Gunnlaugsson, 1988. Athugun á gæðum grænmetis frá sjónarhóli neytenda 1997. Rannsóknastofnun landbúnaðarins. RL 002 / AF 001. Skýrsla, 40 bls.
Verhoef, P., M.J. Stampfer, J.E. Buring, o.fl., 1996. Homocysteine metabolism and risk of myocardial infarction: Relation with vitamins B6, B12 and folate. Am. J. Epidemiol. 143: 845-859.
Wald, N.J. og C. Bower, 1995. Folic acid and the prevention of neural tube defects. A population strategy. BMJ 310: 1019-20.
VIÐAUKI I
Snyrting og frágangur sýna fyrir gæðamat
Blaðlaukur
(1) Ytra mat framkvæmt á sýni eins og það kemur fyrir, gert samkvæmt eyðublaði. (2) Skera skal blöðin frá þétta sívalningnum sem notaður er til matar og vigta þau sem afskurð. (3) Skynmat framkvæmt.
Blómkál
(1) Ytra mat framkvæmt á sýni eins og það kemur fyrir, gert samkvæmt eyðublaði. (2) Blöð og stilkur fjarlægð og hausinn skorinn í tvennt. (3) Skynmat framkvæmt.
Graslaukur
(1) Ytra mat framkvæmt á sýni eins og það kemur fyrir, gert samkvæmt eyðublaði. (2) Laukur skorinn frá og pottur vigtaður sér og afskurður af lauk sér. (3) Skynmat framkvæmt.
Grænkál
(1) Ytra mat framkvæmt á sýni eins og það kemur fyrir, gert samkvæmt eyðublaði. (2) Stilkar fjarlægðir. (3) Skynmat framkvæmt.
Gulrófur
(1) Ytra mat framkvæmt á sýni eins og það kemur fyrir, gert samkvæmt eyðublaði. (2) Rófurnar afhýddar. (3) Skera skal rófuna í einsleita teninga, ca. 2×2 cm fyrir skynmat.
Gulrætur
(1) Ytra mat framkvæmt á sýni eins og það kemur fyrir, gert samkvæmt eyðublaði. (2) Hreinsa skal síðan gulræturnar ef nauðsynlegt þykir með bursta og köldu vatni og svo þerra vel. (3) Skafa skal gulræturnar ef þær eru mjög óhreinar. (4) Skera skal um 1 cm af hvorum enda fyrir skynmatið. (5) Nauðsynlegt er að skrá það ef skafa þarf gulrót svo hún verði neysluhæf. (6) Sýni skorið í einsleita bita fyrir skynmat.
Gúrkur
(1) Ytra mat framkvæmt á sýni eins og það kemur fyrir, gert samkvæmt eyðublaði. (2) Gúrkurnar metnar fyrst heilar. (3) Því næst eru þær skornar eftir endilöngu og innri þættir metnir. (4) Skynmat framkvæmt á einsleitum bitum.
Hvítkál
(1) Ytra mat framkvæmt á sýni eins og það kemur fyrir, gert samkvæmt eyðublaði. (2) Því næst skal fjarlægja tvö ystu blöðin og skera hausinn í tvennt og fjarlægja kjarna. Kjarni og ystu blöðin skal vigta sem afskurð. (3) Framkvæma skal skynmat á blöðunum en ekki of nálægt kjarna.
Jarðarber
(1) Ytra mat framkvæmt á sýni eins og það kemur fyrir, gert samkvæmt eyðublaði. (2) Blómbotninn er snúinn af og vigtaður sem afskurður ásamt skemmdum og gölluðum berjum. (3) Skynmat framkvæmt.
Jöklasalat (íssalat)
(1) Ytra mat framkvæmt á sýni eins og það kemur fyrir, gert samkvæmt eyðublaði. (2) Því næst skal fjarlægja ystu blöðin eftir þörfum og skera hausinn í tvennt og fjarlægja kjarna. (3) Framkvæma skal skynmat á blöðunum en ekki of nálægt kjarna.
Kartöflur
(1) Ytra mat framkvæmt á sýni eins og það kemur fyrir, gert samkvæmt eyðublaði. (2) Sýni þvegið og burstað létt. (3) Kartöflur skornar í tvennt og innri þættir metnir. (4) Útlit holds skoðað, litur og þéttleiki metnir.
Kínakál
(1) Ytra mat framkvæmt á sýni eins og það kemur fyrir, gert samkvæmt eyðublaði. (2) Hvíti hluti kínakálsins fjarlægður (oft um 1/3 af haus). (3) Skynmat framkvæmt.
Paprika
(1) Ytra mat framkvæmt á sýni eins og það kemur fyrir, gert samkvæmt eyðublaði. (2) Toppur skorin af papriku og kjarni fjarlægður. (3) Skynmat framkvæmt á einsleitum bitum
Rauðkál
(1) Ytra mat framkvæmt á sýni eins og það kemur fyrir, gert samkvæmt eyðublaði. (2) Því næst skal fjarlægja tvö ystu blöðin og skera hausinn í tvennt. (3) Framkvæma skal skynmat á blöðunum en ekki of nálægt kjarna. (4) Fyrir hökkun skal skera innsta kjarna burt.
Salat: Venjulegt salat, Eikarlaufssalat, Frisé salat og Lollo rosso salat
(1) Ytra mat framkvæmt á sýni eins og það kemur fyrir, gert samkvæmt eyðublaði. (2) Hausinn fyrst metinn heill. (3) Leita skal vandlega að sniglum og skemmdum eftir þá. (4) Stöngulinn er snúinn úr. (5) Skynmat framkvæmt.
Salat: Lambhagasalat
(1) Ytra mat framkvæmt á sýni eins og það kemur fyrir, gert samkvæmt eyðublaði. (2) Hausinn fyrst metinn heill. (3) Leita skal vandlega að sniglum og skemmdum eftir þá. (4) Salat skorið frá og pottur vigtaður sér og afskurður af salati sér. (5) Skynmat framkvæmt.
Spergilkál
(1) Ytra mat framkvæmt á sýni eins og það kemur fyrir, gert samkvæmt eyðublaði. (2) Blöð og aðalstilkur fjarlægður. (3) Skynmat framkvæmt.
Steinselja
(1) Ytra mat framkvæmt á sýni eins og það kemur fyrir, gert samkvæmt eyðublaði. (2) Stilkar fjarlægðir. (3) Skynmat framkvæmt.
Sveppir
(1) Ytra mat framkvæmt á sýni eins og það kemur fyrir, gert samkvæmt eyðublaði. (2) Athugað hvort hausar séu lokaðir eða opnir. (3) Skynmat framkvæmt.
Tómatar
(1) Ytra mat framkvæmt á sýni eins og það kemur fyrir, gert samkvæmt eyðublaði. (2) Þroskastig aldina metið. (3) Því næst skorið í tvennt á þverveginn og leitað eftir hvort holrúm sé á milli aldinhlaups og fræhólfs. (4) Helmingarnir svo aftur skornir í tvennt og skynmat framkvæmt á bátunum.
VIÐAUKI II
Niðurstöður fyrir einstök sýni
Sýni eru fyrst flokkuð eftir tegundum en síðan raðað í tímaröð.
IS stendur fyrir íslensk sýni en ER fyrir erlend.
Framleiðendum eru gefin tilbúin númer og geta þeir fengið sín
númer hjá Matvælarannsóknum Keldnaholti eða Sambandi garðyrkjubænda.
Upplýsingar um aðferðir er að finna á blaðsíðum 14 til 18
|