Efnasamsetning folaldakj÷ts [veggspjald]

H÷fundur┌tgefandi┌tgßfußr┌tgßfusta­ur
Gu­jˇn Ůorkelsson, Baldur Ů. Vigf˙sson, Rˇsa Jˇnsdˇttir, Ëlafur ReykdalB═, LBH, RALA2001ReykjavÝk
Rit┴rgangurT÷lubla­Bls.
Rß­unautafundur2001261-264

sv-vegg-gth-ofl.doc

INNGANGUR

Kj÷tframlei­endur ehf. hafa um nokkurra ßra skei­ sta­i­ fyrir ˙tflutningi og ˙tflutningstilraunum ß Ýslensku hrossakj÷ti til Evrˇpu. ═slenskt hrossakj÷t ■ykir mj÷g sÚrstakt. Kj÷tskrokkarnir eru minni, feitari og oft me­ dekkri gulan lit ß fitu og linari fitu en skrokkar slßturhrossa Ý Evrˇpu, Su­ur-AmerÝku og Nor­ur-AmerÝku. Ůetta hefur gert marka­ssetningu erfi­a, en er um lei­ tŠkifŠri til a­ finna og selja kj÷ti­ inn ß sÚrstaka marka­i. En til ■ess ■urfa a­ liggja fyrir upplřsingar um eiginleika og samsetningu kj÷tsins. Hrossakj÷t er Ý erlendum heimildum tali­ hafa mj÷g gott nŠringargildi. Ůa­ er fitulÝti­ me­ hßtt hlutfall af omega-3 fitusřrum, prˇteinrÝkt me­ miki­ magn lÝfsnau­synlegra amÝnˇsřra og rÝkt af jßrni. (Badiani o.fl. 1991, Roussier1988). Fitan er linari en ß ÷­ru kj÷ti og er mun gjarnari ß a­ ■rßna. Írfßar mŠlingar hafa ver­ir ger­ar ß Ýslensku hrossakj÷ti Ý tengslum vi­ ger­ Ýslensks nŠringarefnagrunns ß RALA og sÝ­ar MATRA. ═ folaldakj÷ti var lÝnˇlensřra (C18:3n-3) 7,8-16,4% og lÝnolsřra (C18:2n-6) 5,1-7,8% af ÷llum fitusřrum (═slenski gagnagrunnurinn um efnainnihald matvŠla). Omega-3 fitusřrur Ý hrossakj÷ti eru einkum upprunnar Ý grasi (Ëlafur Reykdal og Gu­jˇn Ůorkelsson 1999).

Framlei­nisjˇ­ur landb˙na­arins og TŠknisjˇ­ur RANN═S styrktu, ß ßrunum 1995-1999, Kj÷tframlei­endur ehf. Ý verkefninu "Ůrˇun ß ˙tflutningi ß hrossakj÷ti" Hluti af ■vÝ verkefni var a­ mŠla nŠringargildi Ý mismunandi fituflokkum folaldakj÷ts, bŠ­i Ý v÷­vum, vinnsluefni og fituafskur­i.

SŢNATAKA OG AđFERđIR

Hausti­ 1996 voru nÝu folaldaskrokkar teknir til sřnat÷ku, ■rÝr magrir af gŠ­aflokknum Fo-II, ■rÝr venjulegir af gŠ­aflokki Fo-IA og ■rÝr feitir af gŠ­aflokki Fo-IIB. Skrokkarnir voru ˙rbeina­ir og safnsřni tekin ˙r hverjum gŠ­aflokki af lundum, hryggv÷­va, innanlŠrisv÷­va, ytralŠri, klumpi, framhrygg, bˇgv÷­va, hßlsi, vinnsluefni og fituafskur­i (Gu­jˇn Ůorkelsson og Ëli ١r Hilmarsson 1994). Prˇtein, fita, vatn, aska, kollagen og fitusřrur voru mŠldar Ý ÷llum safnsřnum. MŠlingar voru framkvŠmdar ß Rannsˇknastofnun landb˙na­arins og er a­fer­um lřst Ý Fj÷lriti RALA nr 195 ( Birna Baldursdˇttir o.fl. 1998).

Tv÷ safnsřni ˙r hryggv÷­va, Fo-IA og Fo-IB, voru send til Kiel til mŠlinga ß amÝnˇsřrum, vÝtamÝnum og kˇlesterˇli. Kˇlesterˇl var einnig mŠlt Ý fituafskur­i.

NIđURSTÍđUR OG ┴LYKTANIR

═ 1.-3. t÷flu eru mismunandi v÷rur bornar saman eftir fituflokkum. Heildarprˇtein Ý v÷­vum Ý afturparti var hßtt, e­a 20,5-22,5%. Fita Ý v÷­va fˇr vaxandi me­ aukinni fitu Ý skrokkunum. Mismunandi mikil fita var Ý v÷­vunum. H˙n var a­ me­altali 3,0% Ý hryggv÷­va, 2,0% Ý innralŠri, 1,8% Ý klumpi, 3,7% Ý lundum, 4,1% Ý mja­masteik og 5,3% Ý ytralŠri. V÷­varnir voru ■vÝ misfitusprengdir. Bandvefur, mŠldur sem kollagen, var alls sta­ar mj÷g lÝtill en munur var ß v÷­vum. Hann var minnstur Ý dřrustu v÷­vunum, lundum, hryggv÷­va og innra-lŠri, en mestur Ý ˇdřrustu v÷­vunum mja­masteik, ytralŠri og klumpi. Magn og ger­ bandvefs rŠ­ur seigju v÷­vans og ■ß um lei­ meyrni. En meyrni er sß ■ßttur sem rŠ­ur mestu um kj÷tgŠ­i og um lei­ ver­lagningu ß mismunandi v÷­vum. Bˇgv÷­vinn var svipa­ur og v÷­varnir Ý afturpartinum me­ a­ me­altali 20,8% prˇtein, 2,3% fitu og 0,7% kollagen.

1. tafla. ┴hrif fituflokka folaldaskrokka ß fitu og prˇtein Ý v÷­vum, vinnsluefni og fituafskur­i.



2. tafla. Hlutfall fitusřra Ý fitu Ý v÷­vum, vinnsluefni og fituafskur­i. Me­alt÷l ■riggja safnsřna ˙r ÷llum gŠ­aflokkum.




3. tafla. ┴hrif fituflokka folaldaskrokka ß fitu og kollagen Ý v÷­vum, vinnsluefni og fituafskur­i.





Framhryggurinn og hßlsv÷­vinn voru me­ minna prˇtein, meiri fitu og bandvef. Ůessir hlutar eru ˇdřrari en bˇgv÷­vinn, sem selst ß sama ver­i og v÷­var Ý afturparti. ┴berandi mikil fita, e­a um 11% a­ me­altali, var Ý framhryggnum, prˇtein er lßgt og kollagen um 1,2%. Bandvefur var ßberandi mikill Ý hßlsv÷­vanum, e­a um 2,0%. Vinnsluefni­ er frß ■vÝ a­ vera mj÷g magurt Ý ■a­ a­ vera hreinn fituafskur­ur. Fituminnsta efni­ er ˙r gŠ­aflokknum Fo-II me­ um 5-7% fitu og 2,0% bandvef. Prˇteini­ er um 20%. Ůetta er ■vÝ gott vinnsluefni me­ mikla vatnsbindigetu. Sama efni ˙r gŠ­aflokkunum Fo-IA og Fo-IB er me­ a­eins minna prˇtein, e­a um 19,5%, meiri fitu, ■.e. 10-12%, og minni e­a svipa­an bandvef. Ůetta er frekar gott vinnsluefni. Vinnsluefni ˙r folaldasÝ­um er um 20% feitt og me­ um 17% prˇtein og 1,5% bandvef. Ůetta er lakara efni en mß nota Ý farsv÷rur Ý bland vi­ magrara efni og jafnvel lakari v÷­va. Hreini fituafskur­urinn er nßnast ver­laus. Hann er tŠplega 80% fita, 7% prˇtein og tŠplega helmingurinn af ■vÝ ˙r bandvef, ■.e. mikil fita og lÚlegt prˇtein. Magn bandvefs er minna e­a eins og Ý sambŠrilegum v÷rum ˙r nautakj÷ti og lambakj÷ti. GŠ­i folaldakj÷t hva­ ■etta var­ar eru ■vÝ mj÷g mikil.

Athyglisvert er a­ enginn munur var ß milli fituflokka Ý hlutfalli metta­ra, einˇmetta­ra, fj÷lˇmetta­ra, omega-6 og omega-3 fitusřra, C18:2 og C18:3, ˇlÝkt ■vÝ sem gerist hjß jˇrturdřrum ■ar sem hlutfall og magn metta­rar fitu vex mj÷g miki­ me­ vaxandi fitu Ý v÷­va. Vinnsluefni­ var 5-80% feitt. Munur ß milli fituflokka og ger­ vinnsluefnis var enginn, sem er mj÷g merkileg ni­ursta­a. Hlutfall fj÷lˇmetta­ra fitusřra er mj÷g hßtt og hlutfall annarra fitusřra ■vÝ a­ sama skapi lŠgra. Ůß er hlutfall C18:3, og um lei­ omega-3 fitusřra, mj÷g hßtt. Ůa­ var vita­, en ■etta eru nßkvŠmustu upplřsingar sem til eru um fitusřrur Ý folaldakj÷ti. Ůß er hlutfall C18:2n-6 svipa­ og Ý Ýslensku svÝnakj÷ti. Hlutfall lÝnˇlensřru er hŠrra e­a me­ ■vÝ hŠsta sem mŠlst hefur Ý hrossakj÷ti. Ůetta er mj÷g hagstŠ­ ni­ursta­a ˙t frß nŠringarfrŠ­ilegu sjˇnarmi­i en ekki ˙t frß geymslu■oli. Skřringarinnar ß ■essu hßa hlutfalli er sennilega a­ leita Ý samsetningu beitargrˇ­ursins hÚr ß nor­urslˇ­um.

Hrossakj÷t er ■vÝ me­ miki­ af lÝfsnau­synlegum amÝnˇsřrum, sÚrstaklega lysÝni og ■reonÝni, en samkvŠmt ÷­rum mŠlingum er lÝti­ af tryptˇfani Ý hrossakj÷ti. En folaldakj÷ti­ sker sig ekki ˙r ÷­ru kj÷ti Ý amÝnˇsřrusamsetningu.

4. tafla. Magn amÝnˇsřra Ý folaldakj÷ti og lambakj÷ti (g/g N).




HEIMILDIR

Birna Baldursdˇttir, Gu­jˇn Ůorkelsson, ŮyrÝ Valdimarsdˇttir & Rˇsa Jˇnsdˇttir, 1998. Fita Ý fˇ­ri eldisgrÝsa. Fj÷lrit RALA nr 195, 31 s.

Gu­jˇn Ůorkelsson & Ëli ١r Hilmarsson, 1994. ═slenska kj÷tbˇkin. Handbˇk fyrir kj÷tkaupendur. ISBN 9979-60-074-8, 85 s.

Ëlafur Reykdal & Gu­jˇn Ůorkelsson, 1999. Gildi fitusřra Ý matvŠlum fyrir landb˙na­inn. Freyr 95(8): 13-15.

Rossier, E. & Berger, C., 1988. Horse meat: indisputable incompletely understood qualities. Cahiers de Nutri-tion et de Dietique 23: 35-40.

Roth, M.D, o.fl., 1995. Sensory, color and composition characteristics of young and mature chevaline.

Badiani, A., Nanni, N., Gatta, P.P., Tolomelli, B. & Manfredini, M., 1997. Nutrient profile of horsemeat. Journal of Food Composition and Analysis 10(3): 254-269.