Tilraun með brytjun dilkakjöts haustið 1989

HöfundurÚtgefandiÚtgáfuárÚtgáfustaður
Guðjón ÞorkelssonBÍ, RALA1990Reykjavík
RitÁrgangurTölublaðBls.
Ráðunautafundur1990122-138

GTH.WP5

INNGANGUR

Fyrri part ársins 1989 setti starfshópur á vegum landbúnaðarráðuneytisins fram þær hugmyndir að lækka mætti verulega verð á dilkakjöti með því að breyta vinnubrögðum við frágang kjöts í frystigeymslur og með kaupum ríkisins á afskurði sem væri um 20% af heildarþyngd kjötsins. Gert var ráð fyrir að þessi lækkun myndi svo leiða til meiri eftirspurnar á innanlandsmarkaði og minnka um leið þörfina fyrir útflutning. Fulltrúar sláturleyfishafa gangrýndu mjög þessa skýrslu og töldu hana óraunsæja og mörgum spurningum væri enn ósvarað varðandi verklega framkvæmd og lausn ýmissa tæknilegra vandamála. Því var ákveðið að gera tilraun með brytjun á dilkakjöti í stórum stíl í þremur sláturhúsum í haust.

VINNUHÓPUR

Fulltrúar frá landbúnaðarráðuneytinu, viðskiptaráðuneytinu, Framleiðsluráði landbúnaðarins, Rannsóknastofnun landbúnaðarins, Búvörudeild SÍS, Vinnumálasambandinu, Sláturfélagi Suðurlands og Samtökum sláturleyfishafa skipuðu vinnuhóp um málið og undirbjuggu tilraunina. Framkvæmd verksins var svo í höndum viðkomandi sláturleyfishafa, Rala og Vinnumálasambandsins.

Í sláturtíðinni voru brytjuð tæplega 500 tonn af dilkakjöti, til að kanna nánar hugmyndir starfshópsins um lækkun sláturkostnaðar og kaup ríkisins á afskurði. Þessi tilraun var gerð til að reyna að fá svör við eftirfarandi spurningum:
    1. Er við núverandi aðstæður í sláturhúsum hægt að stunda brytjun í stórum stíl. Hverju þarf að breyta til að hægt verði að brytja kjöt í sláturtíð ?

    2. Hvaða áhrif hefur brytjun og breytt vinnubrögð henni tengd á vinnukostnað, umbúðakostnað og rýrnun?

    3. Hver eru áhrifin á frystihraða, geymsluþol og orkukostnað við frystingu og frystigeymslu?

    4. Hve mikið geymslurými sparast við brytjun og hver eru áhrif þess á geymslu-, dreifingar- og sölukostnað?

    5. Hver verða áhrif kaupa á afskurði á verðlagningu og verðþol nýrra stykkja, þ.e. bógleggs og framstykkis.

Svör fengust við meginspurningum, en önnur atriði eru enn í úrvinnslu. Í þessari skýrslu verður fyrst greint frá þeim aðferðum sem var beitt í tilrauninni, síðan greint frá niðurstöðum mælinga og loks dregnar ályktanir og spáð í framhaldið.

EFNI OG AÐFERÐIR

Sláturhús og vinnubrögð
Ákveðið var að brytja allt að 500 tonn í þremur sláturhúsum, þ.e. Sláturhúsi Kaupfélags Borgfirðinga í Borgarnesi, Sláturhúsi Kaupfélags Skagfirðinga á Sauðárkróki og Sláturhúsi SS á Hvolsvelli. Gert var ráð fyrir að brytja 200 tonn í Borgarnesi, 150 tonn á Sauðárkróki og 150 tonn á Hvolsvelli.

Skrokkar sem átti að brytja voru ekki bógbundnir og fóru berir í hraðfrystingu, nema á Hvolsvelli þar voru þeir frystir í grisjupokum. Oftast voru þeir brytjaðir strax á eftir frystingu.

Í Borgarnesi fór brytjunin fram við sæmilegar aðstæður í nýjum kjötpökkunarsal og var öllu kjötinu pakkað í stóra brettakassa.

Á Sauðárkróki var sagað við mjög frumstæðar aðstæður í stórgripasláturhúsi og kjötinu pakkað annað hvort í stóra brettakassa eða litla pappakassa (50 tonn).

Á Hvolsvelli voru aðstæður nokkuð góðar og fór brytjunin fram í húsnæði sem notað er fyrir grófbrytjun á kjöti.

Ríkið gekkst inn á kaup á afskurði, allt að 100 tonnum, á rúmlega 340 kr hvert kíló.

Eftirlitsmenn á vegum Rala voru í hverju sláturhúsi og sáu til þess að allur afskurður fór í refafóður eða í kjötmjöl. Fæðudeild Rala hafði yfirumsjón með tilrauninni og einnig sáu starfsmenn hennar um geymslurýmis-, frystihraða- og rýrnunarmælingar. Vinnumálasambandið sá um vinnumælingar í sláturhúsunum þar sem brytjun var framkvæmd og í nokkrum öðrum húsum til samanburðar.

Brytjunaraðferð
Læri, hryggir, framstykki og skankar voru nýtt af hverjum skrokki. Í afskurð fóru slög, hálsar, bringur, bógfita og kjúkur framan af skönkum. Reiknað var með að í afskurð, sag og rýrnun færi 19,7% af innveginni þyngd skrokkana.

Skrokkarnir voru brytjaðir á eftirfarandi hátt:
    - Læri voru söguð frá með þverskurði á milli aftasta og næstaftasta hryggjarliðar. Lærin voru tekin í sundur með skurði eftir miðlínu skrokksins.

    - Hryggur og slög voru söguð frá framparti með skurði þvert á milli 5. og 6. rifs.

    - Slög voru söguð frá hrygg með langskurði u.þ.b. 12 cm frá miðlínu hryggs mælt að ofan, svo þeir áttu að vera jafnbreiðir að framan og aftan.

    - Frampartar voru teknir í framstykki, hálsa, bringur og skanka á eftirfarandi hátt:
        - Háls var sagaður af í línu í framhaldi af hrygg.
        - Bringa og skankar voru tekin af með langskurði rétt ofan við liðamót á skanka.
        - Hnúta var söguð fremst af skanka.
        - Skanki og bringa söguð sundur.
        - Afgangurinn af frampartinum var sagaður í framstykki með langskurði rétt ofan við liðamót á skanka.
        - Bógfita var söguð fremst af framstykkjum.
1. mynd. Aðferð við brytjun á dilkakjöti í sláturtíð 1989. Væntanleg hlutföll stykkja sýnd.




Snyrting
Lögð var áhersla á að vanda alla snyrtingu á skrokkum í slátursal til að ekki þurfti að framkvæma hana eftir brytjun. Þetta átti sérstaklega við mör og æðar innan á hryggjum og blóð og gor fremst á framparti. Sag var strokið og skrapað af lærum, hryggjum, framstykkjum og skönkum með hnífum á Sauðárkróki og í Borgarnesi, en því var að mestu hætt í Borgarnesi því það þótti of tímafrekt. Enn óleyst hvernig best er að standa að þessari hreinsun. Á Hvolsvelli var kjötið mun kaldara en annars staðar og þar var sag á stykkjum ekki vandamál.

Pökkun í stóra brettakassa (100x120x90)
Stykkjum af þyngdarflokkum 2 og 6 og af þyngdarflokki 8 og 4 var pakkað sér í brettakassa. Lærum, hryggjum og framstykkjum var pakkað hverju í sinn kassa með brettahettu úr plasti. Þegar kassinn var fullur var plastið breitt vel yfir kjötið og límt saman. Skankar fóru í litla kassa með plastpoka eða brettakassa.

Pökkun í litla kassa (60x40x16)
Þyngdarflokkum og stykkjum var einnig haldið sér og þeim pakkað í þar til gerða kassa með þunnum plastpokum. Að meðaltali fóru fimm, sex hryggir og sex framstykki í hvern kassa. Pokinn var breiddur vel yfir kjötið áður en honum var lokað.

Afskurður og birgðabókhald
Eins og áður sagði voru hálsar, bringur, slög, bógfita, kjúkur, sag og rýrnun reiknuð sem afskurður. Hverju atriði var haldið sér þar til eftir vigtun, og sett í kassa og komið samdægurs eða daginn eftir í fóðurstöð eða kjötmjölsverksmiðju.

Eftirlitsmenn á vegum Rala sáu um að allur afskurður rataði rétta leið og héldu bókhald um magn afskurðar og gerðu upp brytjun í lok hvers dags og reiknuðu út:
        1) Kjötmagn úr frysti í brytjun.
        2) Þunga stykkja.
        3) Þunga afskurðar.
        4) Rýrnun við sögun.

Verðgrunnur
Inn í kostnaðarþáttinn var reiknaður aukakostnaður vegna nýrra umbúða, vinnukostnaður vegna sögunar og annar kostnaður, m.a. vegna meiri rýrnunar við frystingu, vaxtakostnaðar launa, auk annars kostnaðar við að koma brytjun af stað.

Verð á afskurði var síðan fundið með því að deila hlutfalli afskurðar og rýrnunar í mismuninn á heildsöluverði í heilum skrokkum og heilsöluverði stykkja. Síðan bættist við það verð niðurgreiðslur á kjöt og vexti þannig að fyrir hvert kg af afskurði af DI-A greiddi ríkið rúmlega 340 krónur. Aðilar náðu samkomulagi um eftirfarandi skiptingu.

1. tafla. Verðgrunnur og verðlagning vegna brytjunar á dilkakjöti haustið 1989, miðað við 15% smásöluálagningu og 25% söluskatt.



Verðlagning


Verðlagning afskurðar til ríkisins


NIÐURSTÖÐUR

Nýtingar- og afskurðarmælingar
Eftirfarandi niðurstöður fengust úr brytjuninni í heild sinni:

2. tafla. Niðurstöður brytjunar á dilkakjöti í sláturtíð 1989. Þungi stykkja og afskurðar.



Fyrstu 2-3 vikurnar var hvert atriði afskurðarins vigtað sérstaklega til að fá mynd af hlutfalli þeirra. Niðurstöður þeirra mælinga eru í 3. töflu.

3. tafla. Niðurstöður vigtana á einstökum stykkjum og atriðum afskurðar ásamt útreiknaðri rýrnun.



Nýting var í nokkrum atriðum frábrugðin þeirri skipingu sem gengið var út frá við verðlagningu kjötsins. Lærin eru þyngri á kostnað ódýrari stykkja, sérstaklega skanka og hryggja. Rýrnun var minni en afskurður meiri en gert var ráð fyrir. Munar þar mestu um meiri bógfitu, bringur og slög. Hjá SS var hluti af bringum nýttur en í staðinn var kloffita sett í afskurð. Skekkir það myndina töluvert.

Niðurstöðurnar frá K.B.B. sýna hvernig gæðaflokkunin hefur áhrif á nýtinguna. Læri eru hlutfallslega meiri í úrvalsflokki en öðrum flokkum og með vaxandi þunga og fitu eykst hryggur og afskurður en læri og skankar minnka.

Miðað við verðhlutföll og heildsöluverð stykkja reyndist verðmæti brytjaða DI-A kjötsins vera:

4. tafla. Brytjun dilkakjöts í sláturtíð. Verðmæti eftir brytjun. (DI-A).



Með því að skoða staðalfrávik fyrir vigtanirnar má fá mynd af því hve jafnt og nákvæmlega var sagað. Þau eru birt í 5. töflu.

5. tafla. Staðalfrávik fyrir vigtanir á atriðum úr brytjun á dilkakjöti í sláturtíð. DI-A.


Mikill munur er á þessum húsum. Niðurstöðurnar sýna mjög vel hve jöfn og stöðug vinnubrögð skipta miklu máli fyrir þennan hluta vörugæða. Einnig er ljóst að með þjálfun og góðum leiðbeiningum væri hægt að bæta ástandið mjög mikið.

Er hægt að stunda brytjun á dilkakjöti í stórum stíl í sláturtíð miðað við núverandi aðstæður?
Þessari spurningu verður að svara neitandi. Aðstæður í þeim húsum þar sem tilraunin fór fram leyfa ekki að brytjun allrar dagslátrunar nema með því að fórna öðrum þáttum eða draga úr afköstum og lengja sláturtímann. Aðstæður í öðrum sláturhúsum eru síst skárri.

Í Borgarnesi voru sagaðir 800-1000 skrokkar á dag og með einfaldara gæðamati á kjöti mætti auka þessi afköst töluvert. Þar má því auðveldlega saga 300-400 tonn með því að nota tvær sagir.

Við sögunina voru tveir sagarar, fjórir til sex starfsmenn við snyrtingu og röðun, einn á lyftara auk eftirlitmanns sem sá um alla vigtun. Aðstæður eru mjög erfiðar þrátt fyrir nýjan kjötpökkunarsal. Aðgangur að pallvigt er mjög erfiður og sköpuðust oft umferðahnútar við hana. Flutningar á frosnu kjöti til brytjunar gengu verr en gert var ráð fyrir og réð þar mestu að tvö kerfi voru í gangi sem rákust hvort á annað. Niðurstaðan er því sú að brytjunin gengur ekki fullkomlega fyrr en hefðbundna vinnsluaðferðin hefur vikið, auk þess þarf að draga úr dagslátrun og lengja sláturtíma og huga betur að úrbeiningu fyrir frystingu og nýtingu á fersku kjöti.

Á Sauðárkróki var sagað við mjög ófullkomnar aðstæður í stórgripasláturhúsi. Þar unnu einn sagari, þrír aðstoðamenn auk lyftaramanns og eftirlitsmanns. Á hverjum degi voru sagaðir u.þ.b. 400 skrokkar. Þar er ekki hægt að auka afköst nema með því að leggja niður eða færa til aðra starfssemi, þ.e. verkun og snyrtingu á innmat. Þar má auðveldlega saga um 150 tonn í sláturtíð.

Á Hvolsvelli er mjög fullkomið sauðfjársláturhús og þar er sérstakur salur fyrir smábrytjun og pökkun á kjöti sem hægt er að nota ef farið verður út í að grófbrytja allt kjöt í sláturtíð auk þess lítill salur fyrir grófbrytjun sem hægt er að stækka með einföldum breytingum þannig að í húsinu væri hægt að brytja 1500-2000 skrokka á dag, eða um 600-850 tonn í sláturtíð. Tilraunin í haust var viðbót við daglegan rekstur og voru í grófbrytjunarsalnum sagaðir 300-400 skrokkar á dag með tveimur sögum. Auk tveggja sagara var einn starfsmaður við röðun auk eftirlitsmanns og lyftaramanns.

Þessi þrjú sláturhús eru á mjög mismunandi tæknistigi. Á Hvolsvelli er mikil tækjavæðing og lyftarar mikið notaðir við flutning og stöflun á kjöti. Þar er nóg geymslurými og vel gengur að selja kjötið fyrir næstu sláturtíð. Í Borgarnesi er lítil tækjavæðing, mikið vinnuafl þarf við flutning og stöflun á kjöti auk þess sem skortur er á geymslurými fyrir kjöt. Ástandið í sláturhús K.S. er þarna mitt á milli. Áhugi og ávinningur húsanna af brytjun í sláturtíð er í samræmi við þetta.

Hvaða áhrif hefur brytjun og breytt vinnubrögð henni tengd á vinnukostnað, umbúðakostnað og rýrnun?
Við brytjun minnkar vinna í slátursal og kjötsal, en á móti kemur nýtt vinnsluþrep, brytjunin, sem áður var framkvæmd á öðrum árstíma og þá oft annars staðar en í sláturhúsinu. Við brytjunina sparast plast og grisja en á móti koma kassar og plastpokar, sem að einhverju leyti leysa af hólmi aðrar heildsölupakkningar. Rýrnun við frystingu eykst en rýrnun við frystigeymslu og flutning og dreifingu minnkar.

Vinnumælingar. (Miðað við pökkun í brettakassa). Helstu niðurstöður vinnumælinganna eru sýndar í 6. töflu.

6. tafla. Niðurstöður vinnumælinga.

Miðað við að losna við staðbundna verkþætti, þ.e. pökkun í grisju, frágang afskurðar í poka og mikla snyrtingu stykkja bætist við 0,15-1,86 mín. á hvern skrokk, þ.e. á einum stað getur sá mannskapur sem sparast í slátursal, kjötsal og frysti tekið að sér grófbrytjun en annars staðar þarf að bæta við tveimur til þremur mönnum. Utan sláturtíðar myndi þessi þáttur taka 0,3 + 3,9 + 0,6 = 4,8 mínútur á skrokk (flutningur í og frá brytjun, sögun, losun plasts og grisju). En þá er vinnuaflið ódýrara og einnig þarf að taka tillit til þess hvort tryggja þarf stöðuga vinnu eftir sláturtíð. Hér er þó um töluverðan vinnusparnað að ræða.

Umbúðakostnaður. Samkvæmt upplýsingum frá KBB var umbúðakostnaður eftirfarandi:

7. tafla. Pökkun á dilkakjöti. Umbúðakostnaður haustið 1989.

Notaðir voru aftur 200 af 250 kössum frá sláturtíð 1989.

Litlir kassar tóku að meðaltali (skv. mælingum á Sauðárkróki) 14,0 kg af lærum, 11,6 kg af hryggjum, 14,2 kg af framstykkjum, 18,1 kg af skönkum eða að vegnu meðaltali um 13,8 kg. Kassi með poka kostaði 101 kr og umbúðakostnaður miðað við pökkun í litla kassa er því 7,4 kr/kg eða 5,90 miðað við heila skrokka.

Þegar borinn er saman umbúðakostnaður við gömlu og nýju aðferðina þarf að reikna með því að meirihluti brettakassana verði notaður a.m.k. einu sinni aftur, bretti og stoðir er hægt að nota oft. Auk þess þarf aðeins að pakka 80% af kjötinu í kassa miðað við pökkun á heilum skrokkum því afskurður fór beint í fóðurstöð. Litlu kassarnir koma að hluta í stað umbúða sem annars hefðu komið til á seinni stigum dreifingarinnar. Í því tilviki er því um hreinan sparnað á plasti og grisju að ræða.

Umbúðakostnaður í sláturkostnaði haustið 1989 var reiknaður 6,26 kr en á þann lið er auk plasts og grisju einnig færður kostnaður við flokkaspjöld, hæklabönd, umbúðir fyrir slátur o.fl.

Niðurstaðan er því aukning í umbúðakostnaði um 0,35 kr/kg ef brettakassar eru notaðir og sparnaður upp á 2,65 kr/kg ef litlir kassar eru notaðir.

Rýrnunarmælingar. Mjög erfitt var að fá nákvæmar tölur um rýrnun vegna þess hve skrokkarnir sem voru mældir höfðu verið mislengi í kjötsal. Þannig mældist rýrnun í plasti og grisju 0,3-1,1%, í grisju 0,8-1,1% og berir skrokkar rýrnuðu um 0,8-1,56 %. Meðalmismunur á berum skrokkum og skrokkum í plasti og grisju reyndist 0,35% en þá hafði allur snjór verið hristur úr pokunum, en hann er að meðaltali 30 grömm eða um 0,2% af meðalskrokk. Munurinn er því um hálft prósentustig, sem er 1,7 krónur/kg miðað við verð á DI-A.

Hver eru áhrifin varðandi frystitíma, geymsluþol og orkukostnað við frystingu og frystigeymslu?

Frystihraði. Frystitími var mældur í öllum sláturhúsunum strax á eftir afhrímingu frystitækja og einnig þegar tæki höfðu ekki verið afhrímuð. Með frystitíma er átt við þann tíma sem tekur að fyrsta heitasta hluta skrokkanna í 10 stiga frost. Þegar niðurstöður eru skoðaðar verður að hafa í huga að hitinn í skrokkunum þegar þeir fóru í frysti í Borgarnesi og Sauðárkróki var 10-20 stig en 0-6 stig á Hvolsvelli, og tók því tveimur klukkustundum lengri tíma að kæla þá í frostmark en skrokkana á Hvolsvelli.

Frystitíminn var fjórum til sjö tímum styttri á berum skrokkum en á skrokkum í plasti og grisju og tók 8-12 tíma að frysta beru skrokkana eftir því hvort tæki voru afhrímuð fyrir frystingu. Með breyttum vinnubrögðum við frystingu og meðferð kjöts í kjötsal mætti stytta frystitímann um 2 tíma á Sauðárkróki og í Borgarnesi.

Þessi stytting frystitíma minnkar álag á frystivélar og þar með kæliþörf. Grófir útreikningar sýna að sparnaður í rafmagnsnotkun yrði rúmlega 0,3 kr/kg kjöts ef keyrsla frystivéla yrði stytt um 7 tíma á dag. Áhrifin á aðra þætti frystikostnaðar hafa ekki verið metin.

Geymsluþol. Eðlis- og efnabreytingar takmarka geymsluþol á frosnu kjöti en þær eru þránun, þurrkun og frostbruni.

Þránun örvast af súrefni, ljósi, kopar, járni o.fl. atriðum. Hún gengur mjög hægt fyrir sig í kjöti með harða fitu eins og dilkakjöti. Við þránun myndast ólykt og óbragð sem að lokum takmarka geymsluþol kjötsins.

Magn þurrkunar fer eftir umbúðum, hitastigi og hitasveiflum og er því hægt að koma í veg fyrir hana með góðum aðstæðum og vinnubrögðum.

Frostbruni er þurr sár, grá eða græn að lit, á yfirborði kjöts, sem haldast þurr eftir þiðnun kjötsins. Hér skipta umbúðir, hitastig og síðast en ekki síst hitasveiflur máli. Hitasveiflur á yfirborði kjöts um örfáar gráður leiða til þess að hluti ískristallanna í kjötinu er stöðugt að breytast í vatn og svo aftur í stærri kristalla, skemma vefi kjötsins og þurrka þá upp.

Hægt er að koma í veg fyrir frostbruna með nákvæmri hitastillingu og loftþéttum umbúðum.

Brytjun styttir geymsluþol kjöts í frysti því mun meira og opnara yfirborð kemst þá í snertingu við loftið í geymslunum en ef um heila óskorna skrokka er að ræða.
Geymsluþol á frosnu dilkakjöti í plasti og grisju getur verið 12-24 mánuðir og fer þar eftir aðstæðum og umgengi á hverjum stað.

8. tafla. Áhrif umbúða og afhrímingar á frystitíma.

Geymsluþol kjötsins sem brytjað var í sláturtíð í fyrra var mjög misjafnt frá fimm mánuðum í yfir tólf mánuði allt eftir aðstæðum á hverjum stað. Skýringin á stuttu geymsluþoli eru hitasveiflur sem verður að og hægt er að koma í veg fyrir með breyttum vinnubrögðum og bættri aðstöðu. Passa þarf upp á að hafa dyr á frystigeymslum opnar í sem stystan tíma. Til þess þarf að koma sjálfvirkum lokunarbúnaði á geymslurnar í Borgarnesi og á Sauðárkróki. Einnig þarf að setja plaststrimla í dyrnar til að koma í veg fyrir að varmi leyti inn þegar þær eru opnaðar.

Á Hvolsvelli þar sem aðstæður eru í lagi geymdist kjötið í yfir 12 mánuði í frystigeymslunni. Á Sauðárkróki er aðstæðum mjög ábótavant. Erfitt er að loka dyrum og þarf að gera það með handafli, einnig er einangrun í lofti ónýt. Þar geymdist kjöt í litlum kössum ekki nema í fimm mánuði í fyrra. Í Borgarnesi var brytjaða kjötið haustið 1989 geymt í tveimur geymslum við mismunandi aðstæður. Í stærri geymslunni, þar sem kjötið byrjaði að þorna eftir sex mánuði, var stöðugur umgangur og gleymdist oft að loka dyrum sem eru mjög óþéttar og án plaststrimla. Í minni geymslunni var mjög lítill umgangur en aðstæður að öðru leyti líkar og í stærri geymslunni geymdist kjötið í yfir tólf mánuði.

Þessar hitasveiflur hafa áhrif jafnt á brytjað kjöt og kjöt í heilum skrokkum og stytta þær geymsluþol kjötsins verulega. En lausnin á þessu vandamáli er einföld og kostar minna en margt annað í rekstri sláturhúsa.

Hve mikið geymslurými sparast við brytjun og hver eru áhrif þess á geymslu-, dreifingar- og sölukostnað?
Brytjun á frystu dilkakjöti í sláturtíð og birgðahald á stykkjum í stað skrokka hefur mikil áhrif á kostnað við geymslu, dreifingu og sölu kjötsins en í þessari tilraun var aðeins að litlu leyti komið inn á þessa hluti. Fara þarf nákvæmlega ofan í forsendur stjórnunar og skrifstofukostnaðar, heildsölukostnaðar, rýrnunar, reksturs frystihúss og flutningskostnaðar í sláturkostnaði og reikna út hvaða áhrif minna geymslurými og hagræðing í birgðahaldi og dreifingu hefur til lækkunar á þessum liðum, sem nú eru um 50% af sláturkostnaði. Fjórðungslækkun myndi leiða til 12% lækkunar á sláturkostnaði og helmingslækkun til 25% lækkunar á sláturkostnaði. Hér er því um mikið hagmunamál fyrir alla aðila að ræða.

Í sláturtíðinni 1989 var geymslurými mælt svo og vinnukostnaður við flutninga á kjöti úr sláturhúsum annars vegar í heilum skrokkum og hins vegar í stykkjum í kössum.

Geymslurými. Mælingar á geymslurými fóru fram á Sauðárkróki og í Borgarnesi. Litlir kassar spara ekki geymslurými er sparnaður vegna stórra brettakassa er 10-20% og við þessar tölur bætist síðan 20-25% vegna afskurðar.

Litlir kassar. Litlum kössum var staflað á bretti fimm í hverja röð og fimm raðir á bretti eða samtals 25 kassar á hvert bretti. Þessi eining mældist 1,128 rúmmetrar. En meðalrúmþyngd stykkja í litlum kössum var (DI-2):

9. tafla. Rúmþyngd kjöts í frystigeymslum á Sauðárkróki haustið 1989.


Litlir kassar og stórir kassar. Í geymslunni á Sauðárkróki var stæða með einni röð af stórum kössum og tveimur röðum af litlum kössum sem var 23,89 rúmmetrar (sex bretti í hverri röð). En það samsvarar 488 heilum DI-2 skrokkum eða 7071 kg. Í hverjum stórum kassa voru að meðaltali 474 kg af kjöti. Magn kjöts í stæðunni var því:


Með sömu útreikningum má finna út að í stæðu með tveimur röðum af stórum kössum og einni stæðu af litlum kössum sparast 10,0% rými vegna brytjunarinnar og 27% vegna afskurðarins eða samtals 37%. Sparnaður í geymslurými í stæðu með stórum kössum væri 18% vegna brytjunar og 29% vegna afskurðar eða samtals 47%.
Haustið 1988 fengust svipaðar niðurstöður í Borgarnesi, þ.e. um 20% sparnaður ef engum afskurði var hent og 45% sparnaður ef afskurði var hent.

Flutnings- og dreifingarkostnaður. Ekki er vitað hvað þessi sparnaður í geymslurými hefur á flutnings- og dreifingarkostnað en vinnumælingar á flutningi kjöts úr geymslum á bíla gefa vísbendingu í þessum efnum:

10. tafla.



Vinnukostnaður lækkar fjór- til tífalt eftir tæknistigi sláturhúsanna og þetta eina atriði lækkar slátur- og dreifingarkostnað um 0,26-0,94 kr/kg eða 0,2-0,7%.

Sparnaður við flutninga frá sláturhúsi samsvara sparnaði í geymslurými og færa má rök fyrir því jafnmikið sparist við losun og hleðslu bílanna.

Rýrnun vegna hnjasks og óhappa við flutninga ætti að stórminnka.

Með bættu birgðahaldi, minna geymslurými og beinni dreifingu vöru úr sláturhúsi til kaupenda ætti að vera hægt að draga úr sölukostnaði.

Hver verða áhrif kaupa á afskurði á verðlagningu og verðþol nýrra stykkja, þ.e. bógleggs og framstykkis?
Ekki er farið að vinna og selja vörur úr þessum stykkjum í neinu verulegu magni. Margir möguleikar eru á nýtingu þessara stykkja og verður þessi vetur að skera úr um hvort markaður sé fyrir þau og hvaða verð neytendur eru tilbúnir að greiða fyrir vörur úr þeim.

ÁLYKTANIR

Hér að framan hefur verið lýst tilraun með brytjun á dilkakjöti í þremur sláturhúsum haustið 1989 og svörum við þeim spurningum sem lagðar voru til grundvallar.

Helsta ályktunin sem draga má af þessari tilraun er, að miðað við núverandi aðstæður við slátrun og í sláturhúsum er mjög erfitt að stunda brytjun á dilkakjöti í sláturtíð. Hvergi er hægt að brytja dagsslátrun. Til þess þarf að fækka þeim lömbum sem slátrað er á hverjum degi og lengja þar með sláturtíð. Einnig þarf að breyta skipulagi og innréttingum húsanna. Þessar breytingar myndu þurfa rækilegan undirbúning og tækju mikinn tíma og kostuðu töluvert fé sem erfitt er að afla.

Miðað við núverandi aðstæður mætti brytja 400-1000 skrokka í flestum sláturhúsum landsins við lélegar aðstæður eða um 2500-3000 tonn í hverri sláturtíð. En kostir brytjunarinnar myndu ekki koma í ljós ef bæði nýja og gamla kerfið væru í gangi í öllum húsunum. Eðlilegra væri að sérhæfa ákveðin hús, þar sem eru mest geymsluvandræði og mikill vinnukostnaður við slátrunina, til brytjunar og lækka þannig meðalsláturkostnað yfir allt landið.

Ávinningur og áhugi sláturleyfishafa á brytjun í sláturtíð fer að mestu eftir tæknistigi þeirra og geymsluvandræðum. Þannig getur á einum stað, sá mannskapur sem sparast, með breyttum vinnubrögðum, brytjað allt kjötið sem til fellur meðan á öðrum stöðum þarf að bæta við tveimur til þremur mönnum.

Eina sög þarf á hverja 500 skrokka og 3-4 menn til snyrtingar og frágangs á þeim.

Umbúðakostnaður eykst mjög lítið eða minnkar við brytjun ef skrokkar eru frystir berir en rýrnun við frystingu eykst um 0,55% en minnkar í frystigeymslu og við flutninga.

Frystitími styttist um 4-7 tíma ef skrokkar eru frystir berir en ekki í plasti og grisju og sparar það um 0,3 kr/kg í orku.

Sparnaður í geymslurými ef pakkað er í litla kassa er enginn ef engum afskurði er hent, annars er hann 20-25%. Miðað við sömu forsendur er sparnaður við að nota stóra brettakassa 20% og 45%. Ef brytjun yrði almennt tekin upp myndi þetta leiða til minni geymslukostnaðar.

Helsti kostur brytjunarinnar er lækkun dreifingar- og sölukostnaðar, en nákvæma úttekt þarf til að fá áræðanlegar tölur um hann. Sem dæmi má nefna að breyting á birgðahaldi úr stæðum með heilum skrokkum í stykki í brettakössum lækkar vinnukostnað við flutninga úr frystigeymslum í sláturhúsum á flutningabíla fjór- til tífalt allt eftir tæknistigi viðkomandi húss.

Ef lagt yrði í kostnað við breyta sláturhúsum svo hægt væri að brytja dagsslátrun myndi lækkun sláturkostnaðar fara eftir tæknistigi húsanna. Í tæknivæddustu húsunun yrði lækkunin minnst en mest í húsum með litla tæknivæðingu. En með hagræðingu í þeim mætti lækka meðalsláturkostnað og þar með verð til neytenda.

Mjög erfitt er að meta áhrif þessara breytinga á lækkun sláturkostnaðar, og enn vantar ábyggilegar tölum um dreifingar- og sölukostnað og er eftirfarandi tafla þar sem leiddar eru líkur að því að þessi breyting myndi lækka sláturkostnað um 7-11% birt með þeim fyrirvara.

11. tafla. Áhrif brytjunar í sláturtíð á sláturkostnað (miðað við launakostnað 750 kr/klst.).


Sparnaðurinn er því frá því að vera enginn upp í það að vera um 25 kr/kg, sem er um 20% af sláturkostnaði, allt eftir tæknistigi viðkomandi húsa, en meðaltalið er sennilega á milli 10-15 kr/kg og því líklegt að breytingin, ef ekki er reiknað með fjármagnskostnaði vegna hennar, lækki sláturkostnað um 7-11% að meðaltali.

ÁFRAMHALD TILRAUNAR

Ef framhald á að verða á þessum tilraunum þarf að ná góðu samkomulagi og samvinnu við alla sláturleyfishafa í landinu og láta þá taka þátt í undirbúa frekari aðgerðir því það er allra hagur að draga úr sláturkostnaði og lækka þannig verð á dilkakjöti. Semja þarf við ákveðin hús um að brytja allt dilkakjöt í sláturtíð en reyna að forðast að vera með tvö kerfi í gangi.

Skoða þarf mun betur en gert hefur verið alla þætti sláturkostnaðar og hvernig bæta megi ástandið hjá þeim húsum sem halda honum uppi svo hægt verði að lækka hann.

Einnig er ljóst að stórir brettakassar eru bara milliumbúðir og því væri æskilegt að leggja meiri áherslu á pökkun kjötsins í endanlegar umbúðir hvort sem um vinnslu-, heildsölu- eða smásölupakkningar væri að ræða. Hér liggur beint við að tengja saman þessar tilraunir og sölu á lambakjöti á lágmarksverði.

Líta þarf sérstaklega á pökkun í loftdregnar umbúðir fyrir frystingu svo og á úrbeiningu og nýtingu á þyngstu og feitustu kjötflokkunum.