Greinasafn: The influence of pre-slaughter grazing management on carcass composition and meat quality in lambs

The influence of pre-slaughter grazing management on carcass composition and meat quality in lambs


Höfundur	Útgefandi	Útgáfuár	Útgáfustaður
Sigurgeir Þorgeirsson, Stefán Sch. Thorsteinsson, Guðjón Þorkelsson	Rannsóknastofnun landbúnaðarins, Búnaðarfélag Íslands, Bændaskólinn á Hvanneyri, Rannsóknastöð Skógræktar ríkisins, Tilraunastöð háskólans í meinafræði, Veiðimálastofnun	1990	Reykjavík

Rit	Árgangur	Tölublað	Bls.
Búvísindi		3	29-55

Frá vefstjóra: Greinina í heild sinni er að finna í pdf-skjalinu hér að ofan

SUMMARY

Increasing numbers of consumers reject fat meat. In Iceland, consumption of lamb meat has fallen drastically over the last two years. In a recent survey, 68% of the participants blamed this decline on high prices, while only 7% complained about excessive fat. Nevertheless, it is the general opinion of many meat traders that too much fat is a serious obstacle in marketing of lamb.

There are three practical ways of controlling the fat level, i.e. through breeding, feeding or grazing and the time of slaughter. Traditionally, summer grazing in Iceland is on open upland pastures and the lambs are slaughtered in September or October, 4 to 5 months old, either directly off the wild pastures or after fattening on cultivated lowland fields.

This paper reviews experimental work in Iceland, comparing carcass characteristics of lambs that have either been slaughtered directly upon their return from the mountain pastures or fattened on, aftermath, first year grass, various annual forage crops (kale, rape, swedes, ryegrass, green oats and winter rye) or fed indoors.
The bulk of the data is in the form of linear measurements, indicative of bone, muscle and fat development, while some experiments have also included physical dissection or chemical analyses.

In general, the autumn grazing of lambs on annual forages has yielded carcasses of similar composition to those from lambs killed off the wild pasture at weaning, provided that growth performance during the fattening period was adequate, and when allowance has been made for differences in carcass weight. In contrast, the autumn grazing of lambs on unimproved lowland pastures or the feeding of low protein diets, has been found to give little carcass gain, but a substantial increase in fat and corresponding muscle retardation. These results are discussed in relation to the nature and composition of the pasture and with reference to experimental work elsewhere.

In one instance, the effects of different pastures on the composition and eating quality of both muscle and fat where investigated. Different grazing was found to affect meat tenderness and the proportion of polyunsaturated fatty acids, while no difference could be detected in either flavour or colour of the meat.

Key words: carcass measurement, composition, fattening, forage, growth, lambs, meat quality.

SAMANTEKT

Áhrif haustbötunar lamba á vefjahlutföll skrokksins og kjötgæði

Inngangur
Vefjahlutfóll, vaxtarlag, útlit og bragðgæði ráða miklu um nýtingargildi dilkakjöts og hvernig það fellur að óskum neytenda. Víða er talið að of mikil fita dragi úr sölu og neyslu á kindlakjöti og þess vegna er að því unnið, bæði hér á landi og í mörgum öðrum sauðfjárræktarlöndum, að stemma stigu við óhóflegri fitusöfnun sláturlamba, ýmist með kynbótum eða breyttri meðferð fyrir slátrun.

Grænfóðurbeit sláturlamba hefur frá upphafi verið umdeild á Islandi. Oft heyrist því haldið fram að hún leiði einungis til aukinnar fitusöfnunar og spilli jafnframt útliti og bragðgæðum kjötsins. Fjölmargar tilraunir hafa verið gerðar hér á landi með bötun sláturlamba á há eða mismunandi grænfóðri. Í þessari grein eru dregnar saman helstu niðurstöður þessara rannsókna sem varða áhrif haustbötunar á vefjaþroska og kjötgæði sláturlamba.

Áhrif beitar á vefjahlutföll skrokksins
Almenn næringaráhrif. Það er vel þekkt úr ýmsum erlendum rannsóknum að bæði fóðurmagn og efnasamsetning fóðursins hefur áhrif á hvernig næringin skiptist milli vöðvavaxtar og fitusöfnunar. Fyrr á öldinni beindist athygli rannsóknamanna heist að áhrifum mismikillar orkugjafar en síðar varð ljóst að hér er um flókið samspil að ræða milli orku- og próteinneyslu dýranna. Sýnt hefur verið fram á að aukið próteininnihald fóðurs, alit að því marki að hráprótein sé 20% af þurrefni, auki hlutdeild vöðva og dragi að sama skapi úr fitusöfnun í vexti lamba. Jafnframt verður að hafa í huga hver próteingjafinn er, því að torleyst prótein úr dýraríkinu nýtist lambinu betur en auðlevst jurtaprótein. Samspil orku og próteins má í stórum dráttum draga saman á eftirfarandi hátt:

1. Sé próteinskortur mikiii í fóðri lækkar fituhlutfall skrokksins við vaxandi fóðurorku.

2. Við vægan próteinskort hefúr orkuneyslan lítil áhrif á fituhlutfallið.

3. Sé prótein ekki takmarkandi í fóðrinu kemur vaxandi orkugjöf fram í hækkuðu fituhlutfalli í skrokknum.

Íslenskar rannsóknaniðurstöður. Til að meta haustbeitaráhrif á vefjahlutföll sláturlamba er nauðsvnlegt að hafa í huga eðlilegan þroskaferil þeirra. Á 1. mynd er sýnd hlutdeild vöðva, fitu og beina í daglegum skrokkvexti lamba á þremur aldursskeiðum frá fæðingu til 24 vikna aldurs. Myndin sýnir minnkandi hlutdeild vöðva og beina en vaxandi hlutdeild fitu. Á 2. mynd eru dregnar saman niðurstöður úr fjórum tilraunum með haustbötun lamba á Hesti sem fram fóru á sjötta áratugnum. Myndin sýnir meðaltöl fituþykktar á síðu (y-ás) og fallþunga (x-ás) fyrir einstaka tilraunaflokka en upplýsingar um tilraunaskipulag og frekari niðurstöður er að finna í 1. viðaukatöflu. Rannsóknir þessar sýndu að haustbötunin kom fram í alhliða vexti lambanna en fitusöfnun á síðu og baki var heldur minni en reikna mætti með miðað við þyngdaraukningu skrokksins. Eðlileg aukning fituþykktar á síðu er 0,7-0,9 mm fyrir hvert 1 kg sem skrokkurinn þyngist um. Ekki var sýnt fram á að ein beitarjurt gæfi fituminni vöxt en önnur en niðurstöður tveggja ára aí' þrem sýndu hlutfallslega minni fitu á þeim lömbum sem gengu undir mæðrum sínum í úthaga en á hinum sem gengu móðurlaus á grænfóðri.

Í 2. töflu eru niðurstöður sem safnað var á Hesti 1965-1968. Borin eru saman þroski bakvöðva og fituþykkt á síðu á jafnþungum lömbum sem slátrað var annars vegar af úthaga í lok september en bins vegar í lok október eftir 5 vikna kálbeit. Úthagalömbin höfðu 4,5% stærra þverskurðarflatarmál bakvöðva og voru fituminni við 12 kg og 15 kg fallþunga. Hins vegar var enginn munur á fituþykkt lambanna þegar 20 kg fallþunga var náð.

Haustin 1977 og 1978 voru gerðar tvær tilraunir með haustbötun lamba á Skriðuklaustri og fólu þær meðal annars í sér innifóðrun, en beitarjurtirnar voru fóðurmergkál, næpur og einært rýgresi. Tilraunaskipulag, vöxtur og skrokkmál eru sýnd í 2. viðaukatöflu og efnasamsetning fóðurs 1 5. viðaukatöflu. Samband fitu- og bakvöðvamála við fallþunga er sýnt á 3. mynd en niðurstöður krufninga lamba úr fyrri tilrauninni í 3. töflu og á 4. mynd. Helstu niðurstöður úr þessum tilraunum, varðandi vefjahlutjöll skrokksins, eru þær að innifóðrun á tiltölulega próteinsnauðu föðri, sem aðeins gaf 0,4 kg aukningu í fallþunga, leiddi til rýrnunar vöðva en stóraukins fituhlutfalls. Á hinn bóginn sýndu lömbin, sem beitt var á grænfóðrið, eðlilegar þroskabreytingar og ekki kom fram marktækur munur á beitarjurtunum með tilliti til vefjahlutfalla þegar tekið var tillit til mismunar í skrokkþunga.

Næsta röð tilrauna fór fram á Hesti 1979-1981 en með þeim var fyrst og fremst verið að leita skýringa á því fyrirbæri sem fram hafði komið áður að lömb þrifust ekki eðlilega að haustinu á túni, sem beitt hafði verið fyrri hluta sumars en friðað síðan í einn mánuð, jafnvel þótt gras væri nægilegt. Niðurstöður tilraunanna 1979 og 1980 eru sýndar í 3. viðaukatöflu en niðurstöður skrokkefnagreininga úr þriðju tilrauninni, sem var ítarlegust, eru sýndar í 4. töflu og á 5. mynd. I öllum tilraununum voru flokkar lamba sem beitt var á óframræsta mýri í 4-5 vikur fyrir slátrun. Þessir flokkar skáru sig úr þannig að lömbin þyngdust ekki á skrokk, en vöðvar (prótein) rýrnuðu á sama tíma og fituhlutfall hækkaði og var það mun hærra í þessum lömbum en þeim sem fengu betri beit þegar tillit er tekið til mismunandi fallþunga.

Haustið 1986 var gerð tilraun á Hesti og Skriðuklaustri með haustbötun lamba sem tengdist afkvæmarannsóknum á hrútum. Á Hesti var lömbunum beitt á áborna há í 4 vikur en á Skriðuklaustri voru þau fóðruð inni á heyi og fiskimjölsblönduðum heykögglum í 5 vikur fyrir slátrun. Efnasamsetning gróðurs og fóðurs er sýnd í 5. viðaukatöflu. Vefjahlutföll lambanna eru borin saman við þrjá skrokkþunga í 5. töflu. Þar sést að á Hesti voru lömbin af hánni feitari og vöðvaminni en úthagalömbin við 14 og 16 kg fallþunga, en þegar 18 kg fallþunga var náð var munurinn orðinn lítill og óraunhæfur. Á Skriðuklaustri kom enginn slíkur marktækur munur fram milli flokka að jöfnum fallþunga, en þar fengu lömbin mun próteinríkara fóður.

Helstu niðurstöður. Þær niðurstöður sem skýrt er frá hér að framan má í aðalatriðum draga saman í fjóra liði:

1. Föll af lömbum sem beitt er á næringarríkt grænfóður í 4-7 vikur fyrir slátrun hafa sambærileg vefjahlutfóll og föll lamba sem slátrað er af úthaga, sé samanburður gerður að jöfnum fallþunga.

2. Undantekning frá þessu er sú heist að í sumum tilraunum hafa þau lömb, sem ekki þroskuðust eðlilega á haustbeit, reynst vera feitari og vöðvarýrari en jafnþung úthagalömb en þessi munur var ekki greinanlegur við aukinn fallþunga.

3. Í þessum tilraunum hefur ekki komið fram munur á vefjasamsetningu fallanna, eftir því hvaða grænfóður hefur verið notað til bötunar, þegar tekið er tillit til mismunar í fallþunga.

4. Haustbeit lamba á mýrlendi eða fóðrun á próteinsnauðu fóðri gerir ekki betur en viðhalda skrokkþunga en eykur fituhlutfall skrokksins á kostnað vöðva.

Þessar niðurstöður eru í góðu samræmi við það sem vitað er um næringaráhrif á vefjaþroska lamba. Við haustbötun er allra mikilvægast að tryggja lömbunum nægilegt prótein til þess að viðhalda sem mestum vöðvavexti.

Haustbeit og kjötgæði
Bragðgæði. Fjöldi þátta hefur áhrif á bragð lambakjöts. Í erlendum rannsóknaniðurstöðum gætir mikils ósamræmis varðandi áhrif fjárstofna, kynferðis, aldurs og þunga við slátrun á bragðgæði lambakjöts en hins vegar hafa ítrekað fundist neikvæð bragðáhrif af notkun ákveðinna fóðurtegunda eða beitarjurta á síðasta skeiði fyrir slátrun. Algengast virðist að slík áhrif komi fram við beit á ýmsar belgjurtir en einnig hefur í einstökum tilraunum komið fram lakara bragð af kjöti af lömbum sem beitt var á repju.
Á Íslandi hafa bragðgæði dilkakjöts sáralítið verið rannsökuð enn sem komið er. Í áðurgreindri tilraun á Skriðuklaustri, haustið 1977, voru tekin kjötsýnishorn úr öllum tilraunaflokkum til bragðprófana og efnagreiningar. Enginn marktækur munur kom fram á bragði eða lykt milli flokka en kjöt af lömbum í úthagaflokki fékk þó hæstu einkunn fyrir bragð. Sama kjöt dæmdist meyrast og var sá munur marktækur en hafa verður í huga að þessi lömb voru 5 vikum yngri og léttari en lömbin sem beitt var á grænfóður.

Fitusýruinnihald kjötsins. Það er vel þekkt úr erlendum rannsóknum að fóður hefur áhrif á hlutfall mettaðra og ómettaðra fitusýra í kjötfitu jórturdýra þótt þau áhrif séu minni en í cinmaga dýrum. Hlutfóll mettaðra, ein-ómettaðra og fjölómettaðra fitusýra í yfirborðsfitu og vöðvafitu (bakvöðva) lamba úr tilrauninni á Skriðuklaustri eru sýnd á 6. og 7. mynd og 6. og 7. viðaukatöflu. Enginn raunhæfur munur kom fram á samsetningu yfirborðsfitunnar en úthagahópurinn hafði nær þrefalt lægra hlutfall fjölómettaðra fitusýra í vöðvafitunni en hinir flokkarnir.