The influence of pre-slaughter grazing management on carcass composition and meat quality in lambs

H÷fundur┌tgefandi┌tgßfußr┌tgßfusta­ur
Sigurgeir Ůorgeirsson, Stefßn Sch. Thorsteinsson, Gu­jˇn ŮorkelssonRannsˇknastofnun landb˙na­arins, B˙na­arfÚlag ═slands, BŠndaskˇlinn ß Hvanneyri, Rannsˇknast÷­ SkˇgrŠktar rÝkisins, Tilraunast÷­ hßskˇlans Ý meinafrŠ­i, Vei­imßlastofnun1990ReykjavÝk
Rit┴rgangurT÷lubla­Bls.
B˙vÝsindi329-55

gr-buv3-sth&sschth&gth.PDF


Frß vefstjˇra: Greinina Ý heild sinni er a­ finna Ý pdf-skjalinu hÚr a­ ofan

SUMMARY

Increasing numbers of consumers reject fat meat. In Iceland, consumption of lamb meat has fallen drastically over the last two years. In a recent survey, 68% of the participants blamed this decline on high prices, while only 7% complained about excessive fat. Nevertheless, it is the general opinion of many meat traders that too much fat is a serious obstacle in marketing of lamb.

There are three practical ways of controlling the fat level, i.e. through breeding, feeding or grazing and the time of slaughter. Traditionally, summer grazing in Iceland is on open upland pastures and the lambs are slaughtered in September or October, 4 to 5 months old, either directly off the wild pastures or after fattening on cultivated lowland fields.

This paper reviews experimental work in Iceland, comparing carcass characteristics of lambs that have either been slaughtered directly upon their return from the mountain pastures or fattened on, aftermath, first year grass, various annual forage crops (kale, rape, swedes, ryegrass, green oats and winter rye) or fed indoors.
The bulk of the data is in the form of linear measurements, indicative of bone, muscle and fat development, while some experiments have also included physical dissection or chemical analyses.

In general, the autumn grazing of lambs on annual forages has yielded carcasses of similar composition to those from lambs killed off the wild pasture at weaning, provided that growth performance during the fattening period was adequate, and when allowance has been made for differences in carcass weight. In contrast, the autumn grazing of lambs on unimproved lowland pastures or the feeding of low protein diets, has been found to give little carcass gain, but a substantial increase in fat and corresponding muscle retardation. These results are discussed in relation to the nature and composition of the pasture and with reference to experimental work elsewhere.

In one instance, the effects of different pastures on the composition and eating quality of both muscle and fat where investigated. Different grazing was found to affect meat tenderness and the proportion of polyunsaturated fatty acids, while no difference could be detected in either flavour or colour of the meat.

Key words: carcass measurement, composition, fattening, forage, growth, lambs, meat quality.

SAMANTEKT

┴hrif haustb÷tunar lamba ß vefjahlutf÷ll skrokksins og kj÷tgŠ­i

Inngangur
Vefjahlutfˇll, vaxtarlag, ˙tlit og brag­gŠ­i rß­a miklu um nřtingargildi dilkakj÷ts og hvernig ■a­ fellur a­ ˇskum neytenda. VÝ­a er tali­ a­ of mikil fita dragi ˙r s÷lu og neyslu ß kindlakj÷ti og ■ess vegna er a­ ■vÝ unni­, bŠ­i hÚr ß landi og Ý m÷rgum ÷­rum sau­fjßrrŠktarl÷ndum, a­ stemma stigu vi­ ˇhˇflegri fitus÷fnun slßturlamba, řmist me­ kynbˇtum e­a breyttri me­fer­ fyrir slßtrun.

GrŠnfˇ­urbeit slßturlamba hefur frß upphafi veri­ umdeild ß Islandi. Oft heyrist ■vÝ haldi­ fram a­ h˙n lei­i einungis til aukinnar fitus÷fnunar og spilli jafnframt ˙tliti og brag­gŠ­um kj÷tsins. Fj÷lmargar tilraunir hafa veri­ ger­ar hÚr ß landi me­ b÷tun slßturlamba ß hß e­a mismunandi grŠnfˇ­ri. ═ ■essari grein eru dregnar saman helstu ni­urst÷­ur ■essara rannsˇkna sem var­a ßhrif haustb÷tunar ß vefja■roska og kj÷tgŠ­i slßturlamba.

┴hrif beitar ß vefjahlutf÷ll skrokksins
Almenn nŠringarßhrif. Ůa­ er vel ■ekkt ˙r řmsum erlendum rannsˇknum a­ bŠ­i fˇ­urmagn og efnasamsetning fˇ­ursins hefur ßhrif ß hvernig nŠringin skiptist milli v÷­vavaxtar og fitus÷fnunar. Fyrr ß ÷ldinni beindist athygli rannsˇknamanna heist a­ ßhrifum mismikillar orkugjafar en sÝ­ar var­ ljˇst a­ hÚr er um flˇki­ samspil a­ rŠ­a milli orku- og prˇteinneyslu dřranna. Sřnt hefur veri­ fram ß a­ auki­ prˇteininnihald fˇ­urs, alit a­ ■vÝ marki a­ hrßprˇtein sÚ 20% af ■urrefni, auki hlutdeild v÷­va og dragi a­ sama skapi ˙r fitus÷fnun Ý vexti lamba. Jafnframt ver­ur a­ hafa Ý huga hver prˇteingjafinn er, ■vÝ a­ torleyst prˇtein ˙r dřrarÝkinu nřtist lambinu betur en au­levst jurtaprˇtein. Samspil orku og prˇteins mß Ý stˇrum drßttum draga saman ß eftirfarandi hßtt:
      1. SÚ prˇteinskortur mikiii Ý fˇ­ri lŠkkar fituhlutfall skrokksins vi­ vaxandi fˇ­urorku.

      2. Vi­ vŠgan prˇteinskort hef˙r orkuneyslan lÝtil ßhrif ß fituhlutfalli­.

      3. SÚ prˇtein ekki takmarkandi Ý fˇ­rinu kemur vaxandi orkugj÷f fram Ý hŠkku­u fituhlutfalli Ý skrokknum.

═slenskar rannsˇknani­urst÷­ur. Til a­ meta haustbeitarßhrif ß vefjahlutf÷ll slßturlamba er nau­svnlegt a­ hafa Ý huga e­lilegan ■roskaferil ■eirra. ┴ 1. mynd er sřnd hlutdeild v÷­va, fitu og beina Ý daglegum skrokkvexti lamba ß ■remur aldursskei­um frß fŠ­ingu til 24 vikna aldurs. Myndin sřnir minnkandi hlutdeild v÷­va og beina en vaxandi hlutdeild fitu. ┴ 2. mynd eru dregnar saman ni­urst÷­ur ˙r fjˇrum tilraunum me­ haustb÷tun lamba ß Hesti sem fram fˇru ß sj÷tta ßratugnum. Myndin sřnir me­alt÷l fitu■ykktar ß sÝ­u (y-ßs) og fall■unga (x-ßs) fyrir einstaka tilraunaflokka en upplřsingar um tilraunaskipulag og frekari ni­urst÷­ur er a­ finna Ý 1. vi­aukat÷flu. Rannsˇknir ■essar sřndu a­ haustb÷tunin kom fram Ý alhli­a vexti lambanna en fitus÷fnun ß sÝ­u og baki var heldur minni en reikna mŠtti me­ mi­a­ vi­ ■yngdaraukningu skrokksins. E­lileg aukning fitu■ykktar ß sÝ­u er 0,7-0,9 mm fyrir hvert 1 kg sem skrokkurinn ■yngist um. Ekki var sřnt fram ß a­ ein beitarjurt gŠfi fituminni v÷xt en ÷nnur en ni­urst÷­ur tveggja ßra aÝ' ■rem sřndu hlutfallslega minni fitu ß ■eim l÷mbum sem gengu undir mŠ­rum sÝnum Ý ˙thaga en ß hinum sem gengu mˇ­urlaus ß grŠnfˇ­ri.

═ 2. t÷flu eru ni­urst÷­ur sem safna­ var ß Hesti 1965-1968. Borin eru saman ■roski bakv÷­va og fitu■ykkt ß sÝ­u ß jafn■ungum l÷mbum sem slßtra­ var annars vegar af ˙thaga Ý lok september en bins vegar Ý lok oktˇber eftir 5 vikna kßlbeit. ┌thagal÷mbin h÷f­u 4,5% stŠrra ■verskur­arflatarmßl bakv÷­va og voru fituminni vi­ 12 kg og 15 kg fall■unga. Hins vegar var enginn munur ß fitu■ykkt lambanna ■egar 20 kg fall■unga var nß­.

Haustin 1977 og 1978 voru ger­ar tvŠr tilraunir me­ haustb÷tun lamba ß Skri­uklaustri og fˇlu ■Šr me­al annars Ý sÚr innifˇ­run, en beitarjurtirnar voru fˇ­urmergkßl, nŠpur og einŠrt rřgresi. Tilraunaskipulag, v÷xtur og skrokkmßl eru sřnd Ý 2. vi­aukat÷flu og efnasamsetning fˇ­urs 1 5. vi­aukat÷flu. Samband fitu- og bakv÷­vamßla vi­ fall■unga er sřnt ß 3. mynd en ni­urst÷­ur krufninga lamba ˙r fyrri tilrauninni Ý 3. t÷flu og ß 4. mynd. Helstu ni­urst÷­ur ˙r ■essum tilraunum, var­andi vefjahlutj÷ll skrokksins, eru ■Šr a­ innifˇ­run ß tilt÷lulega prˇteinsnau­u f÷­ri, sem a­eins gaf 0,4 kg aukningu Ý fall■unga, leiddi til rřrnunar v÷­va en stˇraukins fituhlutfalls. ┴ hinn bˇginn sřndu l÷mbin, sem beitt var ß grŠnfˇ­ri­, e­lilegar ■roskabreytingar og ekki kom fram marktŠkur munur ß beitarjurtunum me­ tilliti til vefjahlutfalla ■egar teki­ var tillit til mismunar Ý skrokk■unga.

NŠsta r÷­ tilrauna fˇr fram ß Hesti 1979-1981 en me­ ■eim var fyrst og fremst veri­ a­ leita skřringa ß ■vÝ fyrirbŠri sem fram haf­i komi­ ß­ur a­ l÷mb ■rifust ekki e­lilega a­ haustinu ß t˙ni, sem beitt haf­i veri­ fyrri hluta sumars en fri­a­ sÝ­an Ý einn mßnu­, jafnvel ■ˇtt gras vŠri nŠgilegt. Ni­urst÷­ur tilraunanna 1979 og 1980 eru sřndar Ý 3. vi­aukat÷flu en ni­urst÷­ur skrokkefnagreininga ˙r ■ri­ju tilrauninni, sem var Ýtarlegust, eru sřndar Ý 4. t÷flu og ß 5. mynd. I ÷llum tilraununum voru flokkar lamba sem beitt var ß ˇframrŠsta mřri Ý 4-5 vikur fyrir slßtrun. Ůessir flokkar skßru sig ˙r ■annig a­ l÷mbin ■yngdust ekki ß skrokk, en v÷­var (prˇtein) rřrnu­u ß sama tÝma og fituhlutfall hŠkka­i og var ■a­ mun hŠrra Ý ■essum l÷mbum en ■eim sem fengu betri beit ■egar tillit er teki­ til mismunandi fall■unga.

Hausti­ 1986 var ger­ tilraun ß Hesti og Skri­uklaustri me­ haustb÷tun lamba sem tengdist afkvŠmarannsˇknum ß hr˙tum. ┴ Hesti var l÷mbunum beitt ß ßborna hß Ý 4 vikur en ß Skri­uklaustri voru ■au fˇ­ru­ inni ß heyi og fiskimj÷lsbl÷ndu­um heyk÷gglum Ý 5 vikur fyrir slßtrun. Efnasamsetning grˇ­urs og fˇ­urs er sřnd Ý 5. vi­aukat÷flu. Vefjahlutf÷ll lambanna eru borin saman vi­ ■rjß skrokk■unga Ý 5. t÷flu. Ůar sÚst a­ ß Hesti voru l÷mbin af hßnni feitari og v÷­vaminni en ˙thagal÷mbin vi­ 14 og 16 kg fall■unga, en ■egar 18 kg fall■unga var nß­ var munurinn or­inn lÝtill og ˇraunhŠfur. ┴ Skri­uklaustri kom enginn slÝkur marktŠkur munur fram milli flokka a­ j÷fnum fall■unga, en ■ar fengu l÷mbin mun prˇteinrÝkara fˇ­ur.

Helstu ni­urst÷­ur. ŮŠr ni­urst÷­ur sem skřrt er frß hÚr a­ framan mß Ý a­alatri­um draga saman Ý fjˇra li­i:
    1. F÷ll af l÷mbum sem beitt er ß nŠringarrÝkt grŠnfˇ­ur Ý 4-7 vikur fyrir slßtrun hafa sambŠrileg vefjahlutfˇll og f÷ll lamba sem slßtra­ er af ˙thaga, sÚ samanbur­ur ger­ur a­ j÷fnum fall■unga.

    2. Undantekning frß ■essu er s˙ heist a­ Ý sumum tilraunum hafa ■au l÷mb, sem ekki ■rosku­ust e­lilega ß haustbeit, reynst vera feitari og v÷­varřrari en jafn■ung ˙thagal÷mb en ■essi munur var ekki greinanlegur vi­ aukinn fall■unga.

    3. ═ ■essum tilraunum hefur ekki komi­ fram munur ß vefjasamsetningu fallanna, eftir ■vÝ hva­a grŠnfˇ­ur hefur veri­ nota­ til b÷tunar, ■egar teki­ er tillit til mismunar Ý fall■unga.

    4. Haustbeit lamba ß mřrlendi e­a fˇ­run ß prˇteinsnau­u fˇ­ri gerir ekki betur en vi­halda skrokk■unga en eykur fituhlutfall skrokksins ß kostna­ v÷­va.

Ůessar ni­urst÷­ur eru Ý gˇ­u samrŠmi vi­ ■a­ sem vita­ er um nŠringarßhrif ß vefja■roska lamba. Vi­ haustb÷tun er allra mikilvŠgast a­ tryggja l÷mbunum nŠgilegt prˇtein til ■ess a­ vi­halda sem mestum v÷­vavexti.

Haustbeit og kj÷tgŠ­i
Brag­gŠ­i. Fj÷ldi ■ßtta hefur ßhrif ß brag­ lambakj÷ts. ═ erlendum rannsˇknani­urst÷­um gŠtir mikils ˇsamrŠmis var­andi ßhrif fjßrstofna, kynfer­is, aldurs og ■unga vi­ slßtrun ß brag­gŠ­i lambakj÷ts en hins vegar hafa Ýtreka­ fundist neikvŠ­ brag­ßhrif af notkun ßkve­inna fˇ­urtegunda e­a beitarjurta ß sÝ­asta skei­i fyrir slßtrun. Algengast vir­ist a­ slÝk ßhrif komi fram vi­ beit ß řmsar belgjurtir en einnig hefur Ý einst÷kum tilraunum komi­ fram lakara brag­ af kj÷ti af l÷mbum sem beitt var ß repju.
┴ ═slandi hafa brag­gŠ­i dilkakj÷ts sßralÝti­ veri­ ranns÷ku­ enn sem komi­ er. ═ ß­urgreindri tilraun ß Skri­uklaustri, hausti­ 1977, voru tekin kj÷tsřnishorn ˙r ÷llum tilraunaflokkum til brag­prˇfana og efnagreiningar. Enginn marktŠkur munur kom fram ß brag­i e­a lykt milli flokka en kj÷t af l÷mbum Ý ˙thagaflokki fÚkk ■ˇ hŠstu einkunn fyrir brag­. Sama kj÷t dŠmdist meyrast og var sß munur marktŠkur en hafa ver­ur Ý huga a­ ■essi l÷mb voru 5 vikum yngri og lÚttari en l÷mbin sem beitt var ß grŠnfˇ­ur.

Fitusřruinnihald kj÷tsins. Ůa­ er vel ■ekkt ˙r erlendum rannsˇknum a­ fˇ­ur hefur ßhrif ß hlutfall metta­ra og ˇmetta­ra fitusřra Ý kj÷tfitu jˇrturdřra ■ˇtt ■au ßhrif sÚu minni en Ý cinmaga dřrum. Hlutfˇll metta­ra, ein-ˇmetta­ra og fj÷lˇmetta­ra fitusřra Ý yfirbor­sfitu og v÷­vafitu (bakv÷­va) lamba ˙r tilrauninni ß Skri­uklaustri eru sřnd ß 6. og 7. mynd og 6. og 7. vi­aukat÷flu. Enginn raunhŠfur munur kom fram ß samsetningu yfirbor­sfitunnar en ˙thagahˇpurinn haf­i nŠr ■refalt lŠgra hlutfall fj÷lˇmetta­ra fitusřra Ý v÷­vafitunni en hinir flokkarnir.